おいしい昔ながらの「味噌」を入手したい

　「味噌」の入手に苦労しています。是非お教えを賜りたく存じます。

　私は味噌が好きで、特に味噌汁と焼き味噌には目がありません。旅館の朝食についてくる濃い赤だしに至上の喜びを感じるのです。
　もちろん家庭でも味噌にはこだわるのですが、最近、近所にあった昔ながらの自家製味噌のお店が閉店してから、おいしい味噌が手に入らずに困っています。

　私の好きな味噌は、「減塩」や「味付け」「だし入り」などの小細工をしていない、昔ながらの真っ赤(?)な色の濃い味噌なのですが、これがスーパーではまず手に入りません。先日、ようやく味噌専業の店を見つけて訊ねたのですが、そこのご主人も、最近はどこの製造元も減塩加工やカロリー調整をしており、昔ながらの味のものはもう入らない、と言っておられました。

　普段は仕方なく「カロリー控えめ」「減塩」等の表示のある味噌（それしか買えないので）を使っておりますが、失礼ながら「まずい」です。味噌汁ならまだなんとか我慢できる範囲ですが、焼き味噌などに使うと残飯が増えるだけです。

　おいしい味噌汁を味わった覚えのある旅館などにも訊ねてみましたが、当然の事ながら企業秘密ということで製造元などは教えて貰えませんでした。
　せっかくだからと、ある旅館で、そこで使っている味噌をカップ一杯だけ分けてもらうことができたのですが、これで家で料理をしてみると、「欲しかった味」が甦ったのです。でも、どうしても仕入先だけは教えて貰えませんでした。

　そこで大変恐縮ですが、昔ながらの、味だけを追求した味噌を、通販等で買える業者をご存じでしたら、是非お教え頂きたいのですが。値段は高くても構いません。
　また、次善の策として、減塩味噌などを使って、調理段階で昔ながらの味に戻す方法（塩を足す？）があれば、そちらも知りたいと思います。

　何卒宜しくお願いいたします。　

No.5 ベストアンサー 回答者： Eivis 回答日時： 2002/08/01 12:00

「塩分を控え目にすると、味覚音痴になる」というのが私の持論です。

mdld2001さんも恐らくその様な事を常日ごろお感じになっているのではと思いますが、真面目な味噌屋さんは少ないようです。

私の好みで云えば[八丁味噌]とか[白味噌]のような特殊な味噌の場合は別として普段は[仙台][佐渡][信州]のミックスが好みです。

ただ最近は味噌に限らず、子供の舌に味を合わせるという愚挙を重ねるため、塩分は控え目！野菜は甘くなり、そのままでは

毎朝の味噌汁などお話のように塩分を加えたり、一工夫しないと不味くなってどうしようもない所まで来ています。

せめて味噌だけでもと思い購入しているのは、吉祥寺の[ソイビーンファーム・大豆農場]販売部のお味噌です。

Kg当り１３００～２０００円ぐらいで各地方の物が揃っているのと新宿三越でも購入できます・・・http://www.soybeanfarm.jp/



[佐々重]の仙台味噌(通販)・・・http://www.sasaju.co.jp/P2/Miso-Setumei.html
　　　　　　御塩噌蔵仕込み・・・http://www.sasaju.co.jp/P2/goennsokura.html

参考URL：http://www.sasaju.co.jp/P2/goennsokura.html

この回答へのお礼

　そうですねぇ。私も決して塩分が多ければ良いというつもりはありませんし、控えるに越したことはないと思いますが、そのために「味」が犠牲になるのは我慢できないんです。
　私の持ち論は「食事は娯楽」です。娯楽だから好きなものを好きな味で食べたいんです。そこに体に良いの悪いのということを持ち込まれると、一気に食卓が白けてつまらなくなります。家内や子供たちにも、自分たちは各々好きなものを食べて良いから、お父さん用のメニューやレシピに意見することは一切許さん、と常々きつく言い渡しています。
　ですから、味に全く影響のない減塩味噌、というのがあれば、それでも良いんですが、私が質問した味噌メーカーさんでは、味は調理で工夫していただくことを前提に減塩を優先している、との答えが多かったので、要するに味噌自体はまずくなっていることを承知なのだろうと思います。まぁ減塩と書かないと、最近は売れないのかも知れませんが、単に塩を減らせば良いと思っているようにも感じ、その意味でも本来のまじめな味噌屋さんに出会いたいものです。

どうもありがとうございました。

お礼日時：2002/08/02 07:15

No.7 回答者： noname#21649 回答日時： 2002/08/02 05:43

＞塩味噌などを使って、調理段階で昔ながらの味に戻す方法

塩＋麹＝１５％になるように．適当に塩と麹を足す。
こうきせいの状態で１年間発行させる。

市販味噌は３ヶ月のそくじょうほうですから．一部成分が分解していません。素の為に「うまくない」のです。麹菌をたして．１年間こうきせい発行させてください。

この回答へのお礼

好気性発酵のことでしょうか？
市販味噌の改良ができるということですね。
少し調べてみて、できそうならチャレンジします。
ありがとうございました

お礼日時：2002/08/02 07:22

No.6 回答者： plussun 回答日時： 2002/08/01 12:40

私の実家では、美味しい味噌を買いたい時、味噌屋さんではなく漬物屋さんに

味噌を分けてもらいます。
値段は普通の倍位しますが、とっても美味しいと思います。

私はお正月に、白味噌の雑煮を食べるのですが、漬け物屋で買った
白味噌でないと身体が受け付けません（笑）

一度近所の漬け物屋さんに相談してみては如何でしょう。

この回答へのお礼

漬物屋さんは気づきませんでした。
あらゆる可能性を試してみたいと思います。
ありがとうございました

お礼日時：2002/08/02 07:18

No.4 回答者： mizuchi_ 回答日時： 2002/08/01 11:36

福井の米五さんはいかがでしょう？

期間限定、発注数のみ生産など、色々なお味噌を扱っておられます。
味噌を使った料理のレシピなども紹介しておられます。

参考URL：http://www.misoya.com/sitemap.html

この回答へのお礼

情報ありがとうございます
ここで情報をいただいたところには全てコンタクトしてみるつもりです。
ありがとうございました

お礼日時：2002/08/02 06:58

No.3 回答者： zizz-nao 回答日時： 2002/08/01 11:33

やっぱり、赤味噌といえば、八丁味噌が一番では？

中でも「カクキュー」は宮内庁ご用達。
現在１８代目らしい、老舗です。ネット販売もしてます。
アドレス載せておきます。

名古屋はやっぱり赤味噌命です！
mdld2001さんはどちらの方ですか？

参考URL：http://www.bizenya.co.jp/kakukyu.htm

この回答へのお礼

私は九州天草の出身で関西在住です。
味噌は赤味噌が大好きです。味噌汁だけでなく、肉の味噌焼きなども、普通は合わせ味噌を使うと思いますが、私は赤味噌を使います。正月のお雑煮ももちろん赤です。関西では真っ白な味噌を使うそうですが、当家では赤だしのお雑煮です。家内がこだわりのない性格なので助かっています(^^;)
八丁味噌が手に入ればベストですね。私の周囲で売っている八丁味噌は、だし入りや減塩加工のものしかなく、半ば諦めておりました。是非本日カクキューさんに問い合わせてみます。
ありがとうございました

お礼日時：2002/08/02 06:54

No.2 回答者： piro0331 回答日時： 2002/08/01 11:32

　焼き味噌がおいしくないのは添加物のせいだそうです。

＃１の方もおっしゃるように手作りすればいいのですが、赤味噌を家庭で作るのは難しいと思います。

　「赤味噌　無添加」等で検索するといくつかヒットします。ご覧になって「ここは」と思われるところから少し買って味を見ては？お気に入りが見つかると良いですね。

参考URL：http://www.ccom.or.jp/imokei/akamiso.html

この回答へのお礼

お答えありがとうございます
ネット検索は何度か試みましたが、私の見た味噌の通販サイトでは、どこも
減塩などを謳っておりましたので閉口していましたが、再度丹念に検索
します。

お礼日時：2002/08/02 06:41

No.1 回答者： toppo2002 回答日時： 2002/08/01 11:19

いなかの親戚の家が手作り味噌を作っています。

だからってわけではないですが家で味噌を作ってみてはどうでしょう。
自分で作れば自分好みの味噌が作れると思うのですが。
回答と大分離れていますね。

参考URL：http://www3.ocn.ne.jp/~amazake/mn05.htm

この回答へのお礼

手作りの情報ありがとうございます
是非時間を作ってチャレンジしてみたいと思いますが、漬け物さえ
ロクに作れない程度の腕前なので、相当修行が必要のようです(^^;)

お礼日時：2002/08/02 06:36