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パン作りをするのですが、ちゃんとレシピ通りの分量。
練る作業も(見た目も触り心地も)充分だと思います。
発酵も時間通りと言うよりチャント膨らみ具合を考慮しています。
焼き上がりの見た目も、まぁまぁ?
なのに食べてみると、美味しくありません。
中は見た目は普通なのですが味がネッチョリ?していて、
口に広がる香り?後味?は、アルコール臭っぽいような・・・
最初はネッチョリ感がするのは焼き時間が少ないのかな?と思ったけれど焼き時間を延ばしても変わりません。
アルコール臭?も実は練りが少ない?とか、発酵が長すぎ?とか疑いましたが、
それらの時間を調節しても変わりませんでした。
後、考えられるのは、粉やドライイーストの相性?
(この粉は不味い、このドライイーストは匂いが強烈だとかってありますか?)
その他、何か御気ずきの点が有りましたらアドバイスをお願い致します。
No.7ベストアンサー
- 回答日時:
オーブンの温度表示は、
通常、目標設定温度の目安であり、
「温度計」ではありません。
200度を示していたからといって、
190度かもしれませんし、210度かもしれません。
そういう保障はありません。
したがって、なるべく再現性の高い方法で、
色々なパターンを焼かないと何が原因か判らないことがあります。
それには少し多めに仕込んで一度に色々焼いてみるのが一番です。
粉は冷暗所保存とのことで、
まぁ、湿気る前にどんどん使うのが良いかと思います。
ドライイーストは、通常、封を切ったら、
冷凍保存が良いのでは?
冷蔵ではなく、冷凍です。
カチンカチンに凍らせます。
冷暗所に保存とのことですが、
この夏の暑さでは、逝っちゃってる可能性が高そうですね。
気温で、充分に、醗酵温度ですからね!!!
新しいのを買ってもう一度やってみる気はありませんか?
できれば、粉も、使いきる量を買って、
使い切るのが一番ですし、
万が一何度かに分けて使うなら、
最初に小分けして、冷蔵庫の奥に突っ込んでおくのが良いと思います。
湿気た小麦粉は、美味しいパンにはなりません。
ありがとうございます。
中々パン作りは奥が深い?ですね。
わかりました。ドライイーストは新しいのを買ってみます。
(ちなみに・・・凍らせてしまったら解凍は自然解凍で良いのでしょうか?・・・って、今度はお徳用じゃなくて小分け用にした方が良さそうですね。それなら密封してるから大丈夫ですよね)
強力粉も(カメリア)開封したばかり?なのですが、
口をクリップで止めただけなので、
(それは処分するのは、さすがにモッタイナイからピザなどにして)
二ップン?のジップロック式の強力粉の買い置きを使用し、
保存も冷蔵庫を使用してみる事にします。
No.8
- 回答日時:
凍ったドライイーストは、
解凍すること無しに、そのまま使えます。
顆粒ですからね。
イーストは菌なので、
酸素と糖と温度で活性化します。
きちんと封をして呼吸を止めてやり、
栄養をやらず、
温度を活動範囲から外してやれば、
一年やそこらは、充分に保存できますよ。
粉は、毎日朝焼かない限り、
1kgの梱包が適当ですね。
2.5kgで、ひと月くらいでしょうか?
5kgや10kgの袋を買うと、
かなりの勢いで焼かないと最後は篩の目に掛かりますね。
昨今は、クオカなど、通販で小さな袋でも扱ってくれるので、
少し割高になりますが、
1~2.5kgくらいの梱包を、
10kg分買うような買い方をすれば、
乾燥したまま使い切れます。
夏場は、気温が高く、醗酵モノには本来向いているはずですが、
こう暑くなってしまっては、
逆に冷やさないと管理が出来ずに辛いですね。
がんばってください。
ありがとうございます。
粉は1キロ単位で、特売の時に2袋程度まとめて買いました。
でもパン作りは時間がかかるので、
1ヶ月に2回程度?(1回につき300g程度の粉)しか焼かないので
1キロの粉でも1ヶ月では使い切れない感じです。
なのに粉やドライイーストの保存方法を甘く考え過ぎていたようですね?
とりあえず新しい材料で又焼いてみて様子を見てみます。
それでも又失敗するようでしたら、又新たに質問出すので、
その時には宜しくお願いします。
No.6
- 回答日時:
材料自体を変えてみてはどうでしょうか。
もちろん材料は新鮮なものを考慮しているはずだと思いますが
始めたばかりなら、ご近所のスーパーで購入していませんか?
私も当初はそうだったんですが、イメージしていた程には美味しく出来なかったんですよね。
で、焼きあがった後の発酵臭の話に「イースト」をフェルミパンやサフ(専門店や業務用のお店で売ってます)にすると…と言ったコメント↓があったので
http://www.cuoca.com/contribute/tksearch.php?iei …
「サフ」に切り替えたら全然違ったんです!
ついでに粉も切り替えると違います。自分的にはイーグルの5kが定番ですが同じ強力粉でも味歯ごたえは違います。
セラミックテーブルを入っぱなしで使うタイプ(中段に天板)のコンベクションオーブンですがセラミックでも問題なく焼けます。
180~190度で15分程度(食パンは30分位)ならドリュを塗っていなくてもいい色になるはずですし、
田舎パンのようなものでなくて、粉が吹いている。白っぽいと言うなら
オーブン壊れていたってオチはないですよね…
あとは、「水分量」(バターがそれほど多くなければ、粉に対して水分物は65%前後)か「発酵タイミング」でしょうか。
ありがとうございます。
材料は近くのスーパーで購入していました。(しかも安売りの時に大量に・・?)
次回に材料を買う時には是非、紹介して頂いた物で用意してみようと思います。
オーブンレンジは三菱の物を今年になって?購入したばかりですから、
壊れている事は無いと思います。
裏面の白さは、田舎パン・・・と言うより、コレも一寸半生系?な白さな気がします。
水分量やバターの分量はレシピ通りの分量にしています。
No.5
- 回答日時:
イーストは、ドライイーストなら、
冷凍保存が良いと思いますが、如何でしょうか?
保存状態によっては、
手を付ける前から、臭い始めてしまっている場合もあります。
アルコール臭は過醗酵の疑いもありますね。
ネッチョリしてパリッとしないのは、焼き時間だけでなく、
温度も低めの可能性があります。
オーブンの火力が小さめの場合、
量が多かったり、天板が大きい場合、
温度が上がりきりません。
扉の開閉の影響もあります。
冷蔵庫と同じです。
少し量を多目に仕込んで、
一気に色々な条件で焼いてみないと、
どれが効いているか絞り辛いですね。
粉の湿度は、相当影響します。
新品を冷蔵庫で保存が間違いないですね。
バターを多めにすると、
パイっぽく、パリッというか、
ガサッというか、そういう感じが強くなります。
ありがとうございます。
ドライイーストはお徳用のカメリアの物で、強力粉もそうですが、
保存はクリップで封して台所の暗所(ワゴンの下)に置いてあります。
冷蔵庫保存にしてみますね。(・・・今からじゃ遅い?)
オーブンの火力はオーブンレンジ(三菱製品)で最初200度で予熱した後、
190度で15分位から様子を見ながら焼いている感じです。
ただオーブンレンジは鉄板では無い板?(セラミック?)な為に、
パンの裏面の焼き上がりは一寸、白っぽい感じが残ってしまいます。
今度、200度で焼いてみようかしら???
今度、バター多めも挑戦してみますね。
No.3
- 回答日時:
塩が少ないとべったりした感じになります。
塩は酵素の働きを抑制して全体を均等に醗酵させるのです。
醗酵時間
醗酵温度
も影響します。
また捏ねる回数が少ないとそうなります。
アルコール臭がするのは醗酵のしすぎです。
餅つき機があれば餅つき機で捏ねてもいいです。
粉をミックスしているのなら強力粉だけにしてみるのもいいです。
捏ねるのに力が要りますが味はいいです。
プロは強力粉だけです。
アドバイスありがとうございます。
塩はザラザラしたアラ塩?を使用しています。
(塩は塩でも味塩と分量って違うんでしょうか?)
粉は一応強力粉を使用しています。
発酵のし過ぎ・・・もしかしたら予備発酵不要のドライイーストなので、
1次発酵も2次発酵も目とフィンガーテストで確認してるものの
実は発酵し過ぎていたのかもしれませんね?
何か段々、原因が見えて来た気がします。
どうも、ありがとうございました。
No.1
- 回答日時:
焼きたては、イースト臭がします。
それがアルコール(酒粕)っぽい臭いです。なので、ちょっと粗熱を取ってからの方がおいしいですよ。
イーストと粉の相性まではちょっとわかりません。
カメリアの粉にカメリアのイーストを使ったら相性が悪いってことは
なさそうなので、同じ作り方で一度試してみてはどうでしょう?
早々にアドバイスありがとうございます。
一応材料は、カメリアの強力粉と、カメリアの予備発酵不要のドライイーストです。
焼き立てスグってアルコール臭するんですか?
いつも”焼き立てが一番美味しいのでは?”と思い、スグに食べていたので、
一寸、おいてから食べてみる事を試してみますね。
ありがとうございました。
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