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共沸は、「ある濃度の沸点において、液相と気相の濃度が等しくなる状態」です。
塩化チオニルのことは良く知りませんが、トルエン以外にも共沸をつくる溶媒があるとは思いますが、その数はかなり限定されると思います。(任意の2組の溶媒は必ず共沸をつくるとは限らない)質問中の情報が少ないので何とも言えませんが、一番の理由は「トルエン以外に無い」かもしれないし「他の溶媒は手に入り難い(値段が高い)」もしくは、「実験の都合、トルエンとの共沸濃度、もしくは共沸点が必要だった」などが考えられますが、分りません。
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