電子レンジでの生もの料理について（卵焼きについて）

Question

最近電子レンジで卵焼きを作る事を覚えサンドイッチに挟んで食べてます　簡単な事から大変重宝しているのですが
先日のN○K料理番組で日本で初めて電子レンジ料理法を紹介し今も活躍しているという方が言うには
生ものは細胞が破壊されるので電子レンジで生もの料理をしてはいけない　それなのに皆やっている　と言うのです

煮ても焼いても細胞が破壊されると思うのですけれど　つまり煮焼きは細胞破壊なのでは？とも思うのですが
外から温めるので外側は破壊されるけれど内部は破壊されないのでしょう　でも強火では同じなのでは？とも思います
別番組の　試して○ってん　でも　煮焼きの料理　ですが外側は破壊されるけれど内部を破壊しないように料理すれば
うまみ＆食感　が消えず　おいしくなりプロの作った料理と同じになる　とも言ってました

電子レンジでの料理は栄養価が落ちるのでしょうか？
以前知り合いの奥さんは電子レンジでの料理は　美味くない　とも言ってましたが味より栄養価の方が心配なのです

電子レンジはご存知のように内部から高熱で暖めますが早く暖める為に強力な電波を使っている訳で
強さが悪いのなら弱くすれば良いのでは？とも思いますが　どうなのでしょう？ 現在の電子レンジは強さは変えられませんが

少なくとも卵焼きについて確かな栄養価の変化を知りたいのですが　詳しい方　よろしくお願いします。

fitto · Accepted Answer

加熱でも電子レンジでも細胞は破壊されます。
ただ、破壊のされ方が違います。
加熱では、熱だけで細胞が破壊されるます。
電子レンジの場合内部水分の分子が振動して摩擦熱で発熱するのですが、水の分子が振動する際細胞の核も破壊してしまうようです。

電子レンジでの細胞破壊は自然界に存在しない破壊方法ですので、人体に危険とかコレステロールが増加するなどという人もいるようです。

生ものはだめで再加熱なら良いという理由はわかりません。
もっとも、個人的には電子レンジで焼いた卵焼きは不味くて食べられないし、タンパク質系の生からの調理は電子レンジは向いていないと思っています。

野菜なんかは、電子レンジのみで調理することはあります。

卵焼きでの栄養価の変化？細かい変化はあると思いますが、問題はないと思います。
加熱調理での「こげ」には発ガン物質があるという説に近い変化だと思います。

port123 · Answer

こんばんは

　私自身はレンジが嫌いなので、使わないのですが、
分子レベルで電波を当てて、食材の分子を摩擦させて
温めるのですから、単純に体に良いとは思わないのです。

　昔、テレビでそういうことを聞くまではレンジを使ってましたが。。

　質問されていた内容とは違う回答でごめんなさい。

fitto · Answer

>>弱くすれば問題ないように思います
強ければいけないという事でもないと思います。
たとえば、コンビニレンジ　一般家庭の3倍以上強力ですが、食品を破壊し味を変えるという話は聞きません。

強ければ短時間、弱ければ長時間ほぼ同じエネルギー量によって加熱されます。
破壊という観点に立つと、固い鉄の棒は強い力で折り曲げると数回の折り曲げでおれてしまいます。
目に見えない程度の折り曲げを行っても、見た目鉄には影響が無いように見えますが、数年繰り返すことによりやはり鉄は折れてしまいます。
この現象を疲労破談といいます。

原爆が投下されると一度にたくさんの人が亡くなります。
放射性物質環境で暮らしていると、やはり被爆して人は亡くなります。

まぁ、急性か慢性かの違いだと思います。

脱線しますが、携帯も同じような物です。
微弱ながら電磁波を出します。これが体に悪いという人がいます。
でも、推定だけで実害は確認されていません。
放送電波塔の近くで生活をしている人がいます。
蛍光灯が電線無くして光ると言われています。
こんな電磁波悪環境で生活をしていても、長生きする人はいます。

推定で、体に悪い・細胞が破壊するなどをまともに信じていると現在は生きていくのが大変です。
人より長生きをするのでなく人と一緒に死んでいった方が幸せなのかもしれません。
まぁ、その前に中国からの黄砂や汚染空気によって命を縮めています。

azuki24 · Answer

細胞破壊とかDNAがどうこうの問題ではなく、たんに熱の加わり方が違うことによる出来上がりの差だと思います。

電子レンジは食品内部の水分をマイクロ波（超短波）で共振させて内部から発熱させる方法です。それで破壊される栄養成分はあるかもしれませんが、他の方法と細胞の破壊云々の決定的な違いがあるかどうかは不明です。
明治時代の食養論をベースにして陰陽論やら無双原理やらの怪しげな精神世界に踏み込んだマクロビオティックの世界でも、電子レンジの使用は特に問題視していなかったように思います。

伝統的な調理方法でも、直火で焼くのと、鍋やフライパンで焼くのと、蒸すのと、油で揚げるのと、茹でるのと…では、同じ食材でもそれぞれ味や食感に違いがあります。栄養成分がどの程度失われるか変化するか等は、調理方法のバリエーションより優先する話だとは考えていません。

ちなみに、わが家でも溶き卵を電子レンジで加熱して炒り卵(もどき)を作ります。途中で掻き混ぜながら出力「弱」で断続過熱します。フライパンで作る炒り卵とでは、味も食感もかなり違います。「もどき」でしかありません。
小鉢に卵を割り入れて電子レンジでポーチドエッグ(もどき)を作ったり、だしつゆを加えて温泉卵(もどき)を作ったりもします。黄身の膜に穴をプツプツあけておくと爆発しません。
出し巻き卵を電子レンジで作る方法は、思い浮かびません。

電子レンジでの生もの料理について（卵焼きについて）

こんばんは

この回答への補足

加熱でも電子レンジでも細胞は破壊されます。

>>弱くすれば問題ないように思います

細胞破壊とかDNAがどうこうの問題ではなく、たんに熱の加わり方が違うことによる出来上がりの差だと思います。

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