お願いです！煮魚のコツを教えてください！

煮魚をしても主人が「味がしみていない」といって嫌がります。もっと、日本料理屋のように味がしみこむはずだといいます。赤魚などは味がしみこみやすいと思いますが、アジとかその他の魚で煮崩れせずにしっかり味がしみこむにはどうしたらいいでしょうか？主人にカチンと来ているのでギャフンと言わせたいです！宜しくお願いします。ちなみに我が家は濃い口目です。

No.14 ベストアンサー 回答者： m41 回答日時： 2008/01/28 11:49

まぁまぁかなと言われたなら成功じゃないかなｗ

あとは旦那の意地だろうから　美味いとはきっと言わないんだろうなぁ＾＾；；

旦那が美味いという　店にでも連れてってもらえば良いのではないでしょうか？きっとそんなに変わらないと思いますよｗ

なんにせよ　前の日から旦那の飯を仕込む奥様　頭が下がります<(_ _)>　旦那も幸せ者だ！ｗｗ

No.13 回答者： m41 回答日時： 2008/01/27 13:24

No11です　たぶん旦那様は未だ納得してないんでしょうね＾＾；

一度固定観念がついてしまうと中々認めてもらえないですよね。・゜(゜⊃ω⊂゜)゜・。
　煮汁は多くて良いのですよ素材の持ち味を活かす焚き方の場合は少なくしますが　味を染み込ます為にはある程度時間をかけなければ為らないので煮汁もそれなりに多くしなくてはいけません
　素材の旨味は　一旦煮汁に溶け出し煮詰めることによって素材に染み込んで戻らせるのです

　万年煮・甘露煮・佃煮等は基本的には同じ調理法です
万年煮は甘露煮や佃煮より薄めに焚くのが普通というものです
　魚・肉・野菜全ての素材に用いられる料理法です
　http://www.nutaya.co.jp/making/index.html
http://www.rakuten.co.jp/katchan/708618/790579/

　下処理(湯通し等)をした素材を　酒と砂糖でじっくり煮込みます(これが甘焚きです)この際　煮崩れ無いように敷きざると呼ばれる竹の籠などを使う場合も多いですが少ない量でしたら鍋に並べ落し蓋で抑える程度でも十分です　軟らかく煮るためある程度煮汁は多くしなくては為らないのですが　鍋の中で踊ってしまうと煮崩れてしまうので並べて落し蓋で押さえ踊るのを防ぎます
　甘露煮や佃煮の場合は　味が強いので砂糖も数回に分けて入れます(金柑や黒豆など一気に入れると皮にしわが寄ります)十分に柔らかくなってから醤油も数回に分けて入れます　照りを出す為に最後に味醂や水あめを加えます

　大抵は一日仕事で最低でも8時間くらいは煮るのが普通です
　時間短縮のため高圧釜を使うと云う手も有りますが中身が見えないので　普通の鍋の方が無難だと思います。
　佃煮等はその後一晩位寝せると色も落着き味も落着きます

　万年煮より少し薄めに焚くのを当座煮と言いますが　この辺の区別は余り無く作る人の感覚のような気がします

　久々に真面目に答えてしまった＾＾；では　頑張ってください＾＾

この回答へのお礼

レシピありがとうございます。８時間も煮るんですね。付きっきりですね～。
さて、結果報告ですが、「ん～まあまあかなぁ。もっと味が染みればね」・・・「怒」。
作り方としては、魚はいとより１匹。隠し包丁してついでに楊枝でぶすぶす刺してみました。霜降りしてひたひたの水から砂糖を小さじ３・酒お玉１で沸くまで煮たら醤油を３回に分けてお玉１強くらいでしょうかいれました。（３回わけるのに落し蓋をして５分～１０分ほどづつ煮ました）それから５分ほど煮たら落と蓋をはずしてお玉で煮汁をかけながらさらに１０分ほど。１日冷まし食べる前に温めて出した次第です・・・。なにがいけなかったのか・・・。魚のチョイスでしょか？鯛とかの方が染みるのかなぁ。旦那にはだんだんとむかついてきました。
でも、m41さんありがとうございます。だんだんとおいしくはなっているので少しは成長しているようです。疑問だったことも分かりやすく教えて頂いてます。ほんとにありがたいんです！

お礼日時：2008/01/27 21:25

No.12 回答者： marinn5 回答日時： 2008/01/25 21:06

No3です。

あまり煮汁が多いと魚そのものの旨みが活かされないんじゃないかなーと思います。
「かぶるくらい」よりは「ひたひた」で、落し蓋をしないのであれば時々煮汁をかけてください。
落し蓋はクッキングペーパーなどでもいいので、した方が煮汁がまわっていいと思いますが、、、

横からすみません。
No11さんの専門知識に魅了されましたー！！「万年煮」の言葉にもすごくそそられました。
質問者さま、ぜひ「補足依頼なさってくださーい！」

この回答へのお礼

ありがとうございます。そうですね。やっぱり落し蓋はしないとダメですね。煮汁も少し多かったような気がします。万年煮も楽しみですね！

お礼日時：2008/01/25 21:18

No.11 回答者： m41 回答日時： 2008/01/24 22:58

板前です

煮汁を先に作ってるのか　しかも2：1：1それじゃ染みなくて当たり前ですよ＾＾；；

煮汁を先に合わせてから煮るのは魚を崩れにくくする手法です
味を染み込ませたいのなら　甘だきすれば良いのです

ご存知だとは思いますが塩分は肉や魚を硬くし味を染み込みにくくします　また青魚のように脂の多いものは味が染み込みにくいものです

霜降りをしたあと　まず砂糖で煮ます味醂も身を硬くするので此処では砂糖と酒のみ生姜や葱は入れても大丈夫です　しばらく焚いた後に醤油を入れます醤油も一気に入れずに3回くらいに分けて入れたほうが味は染みます　そして最後に照りを乗せる為に味醂を切ります

それでも味が染みてないと　ご主人がおっしゃるなら　身に針打ちをするという手も有ります　割り箸などにマチ針数本を結わいつけこれでもかってくらい魚を刺してあげます　この手法は鮮度の良い魚を調理する時に使うもので鮮度の良い魚はそのまま火を通しますと　皮や身がはぜてしまうので予め筋を切ってしまうのです　また鮮度の良い魚は味も染み込みにくいので　その為にもやる方法です

　あと　2：1：1って言うのがどうも・・・・
地域性や好みが有るとは思いますが　強すぎですよその割で食い味が丁度良いと言うのでしたら　煮てる時間がかなり短いはずです　それでは味が染み込む暇が無い(>_<)

鮮度を保ってさっと焚くのでしたらそれで良いと思いますが
ご主人のご要望は味の染みた煮魚！まるで逆の調理法です

なんなら万年煮や佃煮まで持っていけばどんな魚でも　バッチリ染みますよ　頭から骨まで食べれるしｗ

回答長くなってしまったのでご要望ならば補足いただければ　万年煮も書かせて頂きます　今回は普通の煮魚編と言うことで

この回答への補足

万年煮ってなんですか・・・？？是非教えてください！
よくおいしい食べ物屋さんでレシピを聞いてもやっぱり教えてくれないんですよね。余談ですが息子が卵白アレルギーなので和食中心になりますので板前さんからのアドバイスはためになります！これで主人もギャフンと言わせたい。

補足日時：2008/01/25 21:14

この回答へのお礼

プロの方からアドバイス頂いて感激です！明日買い物に行ってレシピ通りに絶対作りたいと思います。お砂糖から先に煮るなんて目からうろこっ！！！！　必ず結果をご報告させて頂きたいのでしばらくはスレはあけておこうと思います（笑）

お礼日時：2008/01/25 21:14

No.10 回答者： tareteru#1 回答日時： 2008/01/24 16:03

＞ 水２：酒１：醤油１で煮立ったら魚（カレイ以外切れ目は入れていません）を３切れほど入れて、落し蓋をして（今は母のやり方で落し蓋をせずに魚が隠れるくらいにぐつぐつさせて）１５分くらいでしょうか‥

あ、みりん忘れてる‥ （ ^^；

みりん（味醂） - 食材辞典
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Mirin.htm

この回答へのお礼

みりんですよね。入れてたか思い出せないってことは入れてなかったのか・・・？？　

お礼日時：2008/01/24 21:57

No.9 回答者： y32sedo 回答日時： 2008/01/24 13:23

私は、毎週土、日曜の夕食を6年間作り続けているクッキングパパです。

煮魚の中で、白身魚（カレー、ひらめ、）は、長く煮ても味が中に染み込まないので、煮汁と一緒に食べる様にします。この種の魚は、沸騰前（85度程度）のダシに約7分程度です。沸騰させず、又長い時間だとNGです。
一般的に、生の魚を煮る前に、三枚下ろしにし、隠し包丁を入れる。その状態で、ザルに入れ、沸騰したお湯を表面、裏面にサットかけて、生臭さを取ります。
例）ダシは、みりん（50CC）、酒（200CC）、液体かつおダシ（50CC）、醤油（30CC）、生姜（千切り1／2個）＊生臭さを取る為、砂糖（小さじ1＊お好みで）を火に掛ける。→沸騰したら中火にし、魚を投入→クッキングペーパーを2枚魚の上に乗せる（落とし蓋と、あくを取る役割）5分程したら、クッキングペーパーを新しくする。→煮汁が、鍋の底に1cm位に成るまで煮る。（味見をして、調味料で味を調える。）
一短火を止め、1時間程度冷ます。（冷える時に、味が中に染み込んで行きます。（カレー、ひらめは、染み込みません。）
食べる直前に、再加熱します。
鍋から取り出す時は、フライ返しで取った方が、崩れなくてベターです。
キーポイントは、(1)臭みを取る。(2)あくをこまめに取る。です。

＊美味しいお店の魚の味を舌で覚えて、その味に近づける様、何回もチャレンジしてスキルUPして下さい。（レシピの本に書かれている様にしても美味しくありません。何度もチャレンジして、自分で家庭の味に仕上げて下さい。

今回は、この辺で・・・。次回は、ぶり大根に付いてレシピします。

この回答へのお礼

そうですよね！白身魚は漬け汁で食べるんですよね！主人にそう言っても料理屋さんのは染みている！と喧嘩になってしまいます（涙）
y32sedoさんが旦那さんだったらよかったわ・・・。今まで、した処理してませんでした。上のレシピでやってみます。ぶり大根是非教えてください！ちなみにここ２日激寒（赤ちゃんがいるので）で買い物いけていないので作れていません↓

お礼日時：2008/01/24 21:56

No.8 回答者： marinn5 回答日時： 2008/01/24 08:31

お作りになった調味料の分量や手順をお書きになればもっと原因究明がしやすいと思います。

質問文から推測で考えられるのは
だし汁を使った場合煮物としては濃い目でも煮魚用としては薄かった、
煮る時間が短かった、もしくは味がしみる前に食べた、
一尾のままで煮た場合切れ目をつけなかった、
煮汁が煮立つ前に魚を入れた、
しょうがや日本酒を入れないで煮た場合風味が足りない結果薄く感じるなどでしょうか。

この回答への補足

なるほど！補足させていただきます。
水２：酒１：醤油１で煮立ったら魚（カレイ以外切れ目は入れていません）を３切れほど入れて、落し蓋をして（今は母のやり方で落し蓋をせずに魚が隠れるくらいにぐつぐつさせて）１５分くらいでしょうか、煮て冷ましてって感じです。
ちなみに落し蓋をしていたときも染みなかったんですよね・・・。

補足日時：2008/01/24 11:37

この回答へのお礼

ありがとうございます。子供が１歳でこれから魚嫌いにさせない為に是非おいしい煮魚をつくれるようになりたいです。
＊補足に書き忘れましたが、初めのところで砂糖を大さじ１くらいいれて煮立たせてます。

お礼日時：2008/01/24 11:49

No.7 回答者： P9000581 回答日時： 2008/01/24 08:08

早めに作って、冷ましてから、煮返す。

これに尽きるでしょうね。
煮返すときは、そんなにぐつぐつ沸かさなくても良いはずです。

ご主人がいらっしゃらない日の朝から、
何度煮返すと、どのくらい味が染みるか、
実験してみては如何でしょう？

魚の切り身一切れで、楽しめます。
少しずつ取り置いて、試食は一気にやれば、味の正確な比較ができます。

がんばってギャフンと言わせて、ここでみんなに報告してください！！！！

この回答へのお礼

ありがとうございます。主人からは焼き魚と刺身だけでいいよっとまで言われちゃったので、かなり悔しいです。是非ギャフンと言わせて報告したいと思います。

お礼日時：2008/01/24 11:42

No.6 回答者： sengaku 回答日時： 2008/01/24 05:24

魚選びもひとつのポイントですよ。

切り口が多きほうが味がしみこみやすくなります。
青い魚よりも（鯵など）白身魚（カレイやギンダラなど）のほうが
その形状や身質から味がしみこみやすいです。また白身魚にはゼラチン質が多くにこごりになる性質があります。
無難なのはカレイの煮付け、卵の部分は意外と火のとおりに時間がかかりますから、じっくり煮てくださいね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。確かに青さかなって中は全然しみないんです。
カレイもイマイチでしたし・・・。煮付けってかなり苦手です。

お礼日時：2008/01/24 11:44

No.5 回答者： aruby 回答日時： 2008/01/23 23:38

酒：ざらめ：醤油＝７：１：１の割りあいの煮汁にします。

後、甘目が好きなら0.3位、味醂を入れます。
青魚の場合はそれに薄切りにしたしょうがを数枚入れます。
（煮汁例：酒210cc　ざらめ30cc　薄口醤油30cc　味醂10cc)
後は魚の種類によって酒を水と半玉（半々)にしたりすることもあります。酒は必ず料理酒ではなく、安くていいので飲める日本酒にしてください。
煮汁を火にかけ沸いたら、鱗とはらわたを取って飾り包丁を入れた魚をいれて、上からキッチンペーパーをかけます。
なべのふたを半分ほど開いた状態で中火で煮汁が少し残る程度になったら完成です。
一度さめてから暖めなおしたほうが味がしみています。

この回答へのお礼

料理酒ばかり使ってました。日本酒のほうがいいですね！試してみたいと思います。砂糖よりもざらめですか？

お礼日時：2008/01/24 11:45