豚の角煮をやわらかくしたい

お世話になります。
豚の角煮を作る時、レシピの多くは一度表面を焼いてから煮るように書いてあります。しかしこの方法だとあまり柔らかく仕上がりません。
水に豚肉を入れ、徐徐に加熱する方法も試してみました。多少柔らかくはなりますが、まだ目指している程ではありません。

目標としているのは台湾や香港のレストランで供される東波肉（トンポーロー）の柔らかさです。現地では庶民的な食堂の角煮でも驚くほど柔らかくて美味しいのですが、何か秘訣があるのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#31574 回答日時： 2007/03/09 11:17

私は焼かずに、一度お湯で下湯でしてアクを取ってからから圧力鍋で作ります。

みりんや料理酒は使ってますか？

これでかなり軟らかくなりますよ（＾＾）

この回答へのお礼

有り難う御座います。
中華風を目指してますので、みりんは使いません。
紹興酒と黒砂糖、あと八角や肉桂、陳皮で煮ています。

お礼日時：2007/03/09 11:40

No.8 回答者： knfci 回答日時： 2007/03/09 16:22

私がバイトをしていた和食屋の板前はまずアイスピックでグサグサ刺した後蒸していましたよ。

それも水ではなく焼酎で。
アルコールで蒸したほうが水でやったときより数段柔らかくなるし臭みも取れるって言っていました。

1時間近く蒸していましたかねぇ。
それから冷まさずに沸騰したお湯に入れ２回ほど煮こぼしていましたっけ。

これでかなり柔らかくなるかと思います。

この回答へのお礼

なるほど、有り難う御座います。
いままで参考にしていたレシピでは「蒸す」という工程は無かったので、今度から試してみたいと思います。

昔テレビでシチリア島の料理を紹介する場面があり、石灰分を多く含んだ水（ミネラル水）で煮ると肉が軟らかくなると聞いた記憶もあります。本当でしょうかね？？

お礼日時：2007/03/09 16:35

No.7 回答者： kouwan1969 回答日時： 2007/03/09 12:32

某テレビ番組でやっていましたが

メディアによく出る中華料理のシェフが賄い料理として作る
「豚の角煮」を紹介していました

”やわらかくしたい”事がテーマでしたら
だまされたと思って一度試してみるのをオススメします。

角煮にする肉の塊（目安で１kgとします）をタップリのお湯で１時間ほど下茹でします。下茹でするお湯に臭みを取る生姜等入れてもいいかもしれません
○肉を入れるとお湯が冷めますので再沸騰するまで強火にしておきます。再沸騰したら中火に
○はじめに一気に出てきた灰汁をとったらその後はあまりいじりません
○１時間後茹で上がった塊を適当な大きさに切ります
○味付けした煮汁（これは自分の好みで）を1000ccほどつくり茹で上がった肉をいれます
○数箇所穴を開けたキッチンペーパーで落し蓋をして弱火で１時間煮ます。タレを濃くしたい方は1時間30分～2時間

驚くほどやわらかい角煮ができますよ、脂身はトロットロです
箸で簡単に切れます
自分の経験上、圧力鍋で煮るより全然柔らかくできます

下茹でに１時間もかけると肉の旨みがなくなってしまいそうですが
そんなことはないです
ちなみに味付けは
紹興酒100cc醤油100cc砂糖100g水1000cc実にシンプルです
砂糖を鍋であめ色になるまで火にかけ、そこに一気に紹興酒を入れます（火傷に要注意）
その後醤油・水を入れ煮汁をつくり、沸騰したら肉を入れます。

”下茹で”が肝ではないかと思います

この回答へのお礼

具体的に有り難う御座います。
是非参考にさせて頂きます。

お礼日時：2007/03/09 14:22

No.6 回答者： taro_ka 回答日時： 2007/03/09 11:52

questmanさんがどのように作っているのかを書いてないので的外れかもしれませんが、ちゃんと蒸してますか？

No.5 回答者： icemankazz 回答日時： 2007/03/09 11:32

どうもこんにちは！

ウチもＡNo.１さんと同じように圧力鍋で作るんですが、普通の鍋でも柔らか
く出来ますよ。

先ず、鰹の出汁に長ネギ、砂糖、醤油、酒、八角少々を入れて沸騰させます。
次に豚バラを入れ気長に２時間くらい煮込むとトロトロに柔らかくなります。
最後に味醂をさして出来上がりです。

豚バラも牛テールと同じように、下茹でしてアク抜きをした方が良いと思い
ます。

ご参考まで

No.4 回答者： granados 回答日時： 2007/03/09 11:25

コツは時間をかけて多めの水でゆっくり煮ることだと思います。

下記ＵＲＬ参考にして下さい。




http://www.gas.city.sendai.jp/cooking/cook_28/co …

No.3 回答者： mam2055 回答日時： 2007/03/09 11:25

決め手は火加減だと思います

沸騰した中（水・酒・砂糖・しょうゆ・しょうが）にお肉を入れます
一度温度が下るので再度沸騰させます
そのとき灰汁を取りすぐに弱火にして1時間程コトコトと煮ます
1時間位たつと煮汁も煮詰まり良い味加減になります
本格的ではないかもしれませんが我が家はこの方法で作ります
お年寄りにも難なく食べられるほど柔らかくなりますよ

「弱火で長時間煮る」が、ポイントです

No.2 回答者： Hardy 回答日時： 2007/03/09 11:22

そうですね、お酒を使うと柔らかくなるのでは？

ラフティーなんかは、煮る時に泡盛をいれますよね。おそらく、日本酒とかでも大丈夫なのでは？