うどん店、そば店の適正なかえしの寝かし期間について

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質問者：sarfKS
質問日時：2008/03/20 22:11
回答数：1件

主にうどん、そば店で使用するかえしの適正な寝かし期間を教えてください。当方はいつもみりんと砂糖を火にかけ沸騰させアルコールを飛ばします。予め用意しておいた醤油（濃口、たまり）に先程のみりんを合わせて３～４日寝かします。また、醤油とみりんをあわす際にみりんは熱々のままでもＯＫなのでしょうか?

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No.1

回答者： kishn_an
回答日時：2008/03/21 00:06

■かえしの適正寝かし期間

何が適正かというと正直わかりません。
毎朝返しを作ってまったく寝かさずに使う店もありますし、一年寝かせないと使わないという店もありますし、あたらしく作ったかえしを創業以来の古いかえしに継ぎ足して使う店もあります。
それぞれお店の個性ですからどれが一番良いかなんていえません。

熟成の進み具合は、生がえしか本がえしかでもちがいますし、醤油やみりんの質にもりますし、保存環境にも左右されますので一概には言えませんが、醤油が濃口とたまりだったら３～４日で悪くはないとおもいますが、味見していないので何とも言えません。
ご自身で味を見てどう思われておられるのでしょうか。

■醤油とみりんをあわす際にみりんは熱々のままでもＯＫか

ＯＫです。醤油を入れて６０度～８０度まで加熱する店もあります。
これを本返しといいます。
何度まで加熱するかは店によってまちなちです。
本がえしのほうが生がえしよりも熟成が早いような気がします。