科学的に正しいステーキの焼き方

本当においしいステーキが作りたくて、フランス料理のなぞに答える・洋食のシンプルルール・理屈で攻める男の料理術・おいしさを作る熱の科学等の様々な料理のコツ本・テレビ番組・雑誌を調べました。
その結果、最新の科学的にいくと、おいしいステーキとは、表面が香ばしく（メイラード反応により焼き目がついている）、均一に適度に（たんぱく質の凝固温度65度。牛肉なら60度前後）加熱されていて、水分ロスが少なく、酵素等により劣化していない状態の焼き上がりであると思っております。
ここで疑問なのですが、フランス料理のなぞに答えるの著者であるエルヴェ・ティス氏は一般的に言われている、両面を焼き固めることにより肉汁の損失を止める事はできないと言っております。また、おいしさをつくる熱の科学ではミディアム（65℃)までならば、表面を焼き固めることで肉汁を肉の内部にほぼ閉じ込めることができると書かれています。これはどちらが正しいのでしょうか。焼き固める効果がないのなら、最後に焼き目をつけたほうが香ばしさがあるのではないかと思っております。
上記の質問とも少し重なるのですが、今私が考えているステーキの正しい焼き方は、フライパンやコンベクションオーブン等の加熱では加熱が早すぎたり、乾燥してしまったりするので、下記の四つのどれかだと思っております。
1.フライパンで強火で表面を焼き固め、真空調理による低温調理。
2.真空調理による低温調理後、フライパンで強火で表面を焼く。
3.フライパンで強火で表面を焼き固め、100℃程度のスチームコンベクションオーブンで焼く。
4.100℃程度のスチームコンベクションオーブンで焼き、フライパンで強火で表面を焼く。
の4つになるのですが、どれが一番正しいのでしょうか？それとも、他により良い方法があるのでしょうか？
また、真空調理では水分の消失がなく、灰汁等も出ないと思うのですが、やはりこれも良くないのでしょうか？焼成時に多少の水分が出たほうが、熟成した（濃厚な）味になるのでしょうか？
疑問だらけで申し訳ありませんが、是非解答のほうよろしくお願いいたします。

No.4 ベストアンサー 回答者： nrb 回答日時： 2008/07/05 15:23

了解です

まずはお断りを
私は料理の専門家でもありませんので　個人的な意見を述べます
ただし
それが個人の意見で　また検証もしてないやり方の提案も書きますが、私の考えが正しく無い可能があることをご承知の上お読み下さい

やはり
ステーキ（風）にいかに簡単に美味しく焼けるかってことですね

低温で焼く方法は・・あります

高温装をつかう方法です
・一定の室温及び湿度を保つ装置です
その装置で６５度に設定して・・・・数時間放置するって手もあります
（実用的な料理方法とは言えませんがね）

＞表面から肉汁が抜け出ない（出にくくする）為に表面を焼き固めます。
　このことについて、化学的根拠はあるのでしょうか？

　表面の細胞が破壊されますから・・・・・内部と外部とを遮断しやすくなります
　焼くと表面の細かい道が無くなります

＞いかに万遍無く焼くかです
それだったら・・・電子レンジが適してます
　私の考えだと、電子レンジによる加熱はマイクロ波が直線的に照射されるので、ムラが起こりやすい加熱方法だと思っているのですが、どうして、電子レンジが適していると思われたのでしょうか？

　その通り電波のムラが大きいです
　たから電子レンジの内部は回転テーブルなって回ることによりムラがでにくくしてます
　これは構造しだいですので大型の内部が広いタイプを使えばほぼ解決できます
　また、マイクロ波（電子レンジ）は水分分子を直接作用しますので全体を加熱する事ができます（表面以外から加熱が可能）
　水分が加熱→物体が加熱

　他の方法
　フライパンが加熱（空気などを加熱）→物体の表面を加熱
　その後に中の水分も加熱する
　となり大きく味に影響する可能性はあります

　んで・・加熱方法が適しているのかうまみ成分が減ってないのなど検証をする必要があります


　他には・・・遠赤外線を利用して過熱する手もあります

　炭火で焼くとか
　遠赤外線ランプでじっくり焼くとか

　色々方法はあるかと思います

　また相性もあります
　ご飯と一緒に食べるのと

　ワイン食べながら・・パンとならば答えが違うかもしれません

　科学的に調べるならば

　アミノ酸とか分析装置でどうなるか・・・・・・
　また、肉もA5とA3では違う可能性あります

　科学では解明できないこともありますので・・・・

　食って美味しければそれで全て良しです

　ちなみに・・ステーキから離れると
　単に料理だけならば

　ダッチオーブンで炭で２時間程度野菜いれて焼くと安い肉でも凄く美味しいです

　他には

　赤ワインで蒸すとか・・・
　そしてその残った赤ワインを掛けて食べるとかね

　

個人的にチョー反則の焼きかた書きましょう

　大きい肉の固まりを焼きます
　そして中心部分の火加減が一番良いとこと食べるって贅沢な方法も存在します
　中央の肉汁は閉じこめられたままですので
　
　そんなん食べたいな・・・・・・
　夢みたいな食べ方ですよ

この回答へのお礼

　nrbさん、回答ありがとうございます。
　お礼が遅れまして申し訳ありません。PCの調子が悪く、今までwebに接続ない状況が続いていました・・。

＞高温装をつかう方法です
　そういった装置があるのですね。工業用のものでしょうか？熱伝導の観点からいくと、最もゆっくり熱が伝わるので理想的ではありますけど、確かに現実的ではないですね・・・。

　表面を焼き固めることについてですが、nrbさんの意見の通り肉汁を閉じ込める効果はあると考えていいですね。肉を切ったら、肉汁が流出するのを考えても、表面に膜ができていると考えられますね。ただ、強火で焼き固めなくても（中火等の加熱でも）その効果は得られるように思えます。私の個人的な結論としては、強火で焼くことで肉汁を閉じ込められるのではなく、表面を焼くことで（強火でなくともよい。どのくらいの火力が理想化はわかりませんが・・）肉汁を閉じ込められるということが正しい気がしますね。これだと、どの意見にも矛盾していない・・気がします。

　電子レンジの話は、ちょっと画期的だなと思いました。内部も均一に加熱できたら、すごい調理法ですね。

　最後の大きい肉の中央の肉を食べる方法ですが、うーん、おいしそうですねぇ。もったいないですけど。この話を聞いて思いついたのですが、包み焼きという調理法が結構理にかなっているのではないかと思いました。塩包み焼きだと浸透圧で肉汁がもれてしまいますが、泥とか土なんか包み焼きにすれば、肉自体にはやわらかく熱が伝わりそうですね。

　とりあえず、ここで教えてもらったことを考慮して色々試行錯誤してみます。（色々試すのが案外一番楽しかったりするので）
　それが終わったら、ステーキ以外の調理法も色々試してみます。ダッチオーブンは持っていませんが、スキレットとかホーロの厚手の鍋は持っていますので、ブレゼ的な調理方法も試してみようと思います。ワインとの合わせ技もいいですね。やっぱり、料理は深くて、無限の可能性があると思いました。
それでは、この辺で失礼いたします。貴重なご意見ありがとうございました。
　

お礼日時：2008/07/08 11:10

No.3 回答者： nrb 回答日時： 2008/07/05 10:16

ステーキの定義

牛の生肉の切り身を焼く
のがステーキ

蒸すはステーキじゃ無い

私が読んできた書物では肉汁の分水点は温度にのみ影響するので、低温でゆっくり熱が伝わり、乾燥しない真空調理やスチームコンベクションオーブンが過熱に適していると思っていたのですが、その点はどう思われますか？


まずは、実際のやり方で最終的には検証することになります
人類は長年おいしステーキを模索してきています
その結果、ある程度確立された焼き方ってのが存在します
そして、おいしい焼きた＝科学的に検証すれば・・・それが科学的な結果となります
実験ことが全てなんです、実際にやってみれば判ることです


それにスチームは外に肉汁を出すだけです
表面が焼かれてなく低温ならば・・表面に水分がくっ付きます
その結果、肉内部のから浸透圧で肉汁が出てきます
したがってヘルシーで低下カロリーになります


強火で焼き固めることが結果的に言うと効果があるのでしょうか、ないのでしょうか？

　表面から肉汁が抜け出ない（出にくくする）為に表面を焼き固めます

nrbさんが提案されている焼き方は、一般的に言われているステーキの焼き方だと思われますが

一般的な焼き方では無いです・・・・・
・フライパンの温度下げる為にぬれたタオルの上に起き下げます
のは手間が掛かるので普通はしません

この焼き方だとフライパンに接している面と接していない面の温度差が出てしまうこと。

どんな焼き方をしても必ず温度差ができます
書き漏れ
・蓋をするのを忘れてた・・・・・・・
蓋すれば上からも・・・・熱を伝えることが可能です

いかに万遍無く焼くかです

それだったら・・・電子レンジが適してます

表面を少しフライパンで焦がしてから電子レンジ
これでステーキと言えるか・・・・・・・・言えません

まあ、焼かないとステーキといえません

蓋をしてしまうと水蒸気による伝熱と蒸気圧がかかってしまい、火が通り過ぎてしまうことと

これは温度管理ができないってことです
火が強すぎます

肉が乾いてしまうことや酵素に長時間触れてしまうことになりうまく

肉は酸素に触れてないと駄目です
ステーキ用の肉は

通常は２週間　高級品は、最大４週間程度・・・たってから使うのですよ

なんかどうも
いかに簡単に手間を掛けないでおいしく作れるかってテーマになってまっね

手間を掛けて、超人的な火の見切りで一番おいしい焼き方を探すでは無いような・・・・・

この回答への補足

　nrbさん、またの回答ありがとうございます。
　お礼のほうに書ききれず、こちらから書かせていただきます。
　nrbさんの意見を聞きまして色々考えさせられました。
　nrbさんの言うとおり、wikipediaによりますとステーキとは、「肉などを厚めに切って焼く料理である。」ですね。これでは確かに、真空調理法などはステーキの定義外になります。
また、科学的とはgoo辞書によりますと「論理的・客観的・実証的であるさま。」ですので、経験則からの調理法も科学的ということになります。
私の質問の仕方自体が悪く、ご迷惑をおかけして申し訳ありません。
　大変恐縮なのですが、私が聞きたかったのは、一時間以内程度で、1～2cm程度の一枚肉を塩コショウと油のみで加熱調理し、化学的な根拠（できれば実験による数値による根拠）のもと、表面は香ばしく焼き上げられていて、かつ肉の温度はほぼ均一に60度程度に加熱されていて、かつ肉汁の損失が少なく・乾燥によるぱさつきがない状態がプロでもなく作り出せる調理法になります。
　聞き方が、間違っておりまして申し訳ありません。
　私は、様々なコツ本等を読みましたが、いわゆる一般的な良い調理法が間違った常識であることが度々ありまして、化学的根拠に基づいた調理法ならば、正しいだろうと思い、今回の質問をするに到りました。
おいしさを作る熱の科学では、ミディアム(65℃)までならば、表面を焼き固めることで肉汁を肉の内部にほぼ閉じ込めることができると書かれ、その場合の温度と肉汁の損失量のグラフが示されていたのですが、表面を焼いていない場合との比較がなされていませんでした。
　「フランス料理のなぞを解く」・「理屈で攻める、男の料理術」でも両面を焼き固めることにより肉汁の損失を止める事はできないと書いてあるだけで数値的な根拠は書かれていませんでした。さらに、「洋食のシンプルルール」では表面を焼き固めてうまみを閉じ込めるその現象そのものがありえませんと書かれていました。そして、これらの本は今までの一般常識である表面を焼き固めることで肉汁の損失を防ぐことはできないと書いてあるのです。それにもかかわらず、フランス料理のなぞを解くでは表面を焼き固めてから低温調理するように書かれているのです。一方「洋食のシンプルルール」は別の方法（ミディアム・ウェルダンでは低温のフライパンにより焼き目をつける、レアではオーブン加熱→最後に表面を焼く）を書かれていました。また、月刊専門料理2007/4月号によりますと、岸田シェフ（情熱大陸に出ていらっしゃった方です）は「ほとんどの肉に対して低温で、じっくりと時間をかけながら緩やかに火を入れます」といわれています。
　よって、書かれている本により、様々な違いがあったので、強火を焼き固めるのは最初にやるのか最後にやるのかではどちらがより香ばしく、より肉汁の損出が少ないのか、また、焼き目をつける過程も低温で焼くべきなのか、強火で焼くべきなのかを化学的根拠にもとづく答えを知りたかったのです。（一応様々な方法を試してみたのですが、私自身では判別がつきませんでした。料理が好きなので、どうせなら突き詰めてみたかったのです。）
また、低温調理する方法（均一に肉汁の損出を少なく肉を加熱する方法）につきましても、自分なりに考えてみた結果、肉と加熱物質の熱伝達率と肉自体の熱伝導率を考えれば、うまくできると思ったのですが、やはり物理的要素が多すぎて私自身では手に負えない範疇でした。そこで、常識的に考えると最も均一に熱せるであろう真空調理法と、空気による対流熱に蒸気加熱を組み合わせ低温による加熱を可能にしたスチームコンベクションオーブンのどちらかが今現在存在する加熱方法で最も均一に加熱できると思いましたので、これらの加熱方法を選択肢に挙げました。私自身、水蒸気や水（凝縮熱や蒸気圧や浸透圧）などについては理解が浅く、わからない事が多いので、よろしければそちらもご教授お願いいたします。

早速質問なのですが、
＞表面が焼かれてなく低温ならば・・表面に水分がくっ付きます
その結果、肉内部のから浸透圧で肉汁が出てきます。
　浸透圧により内部から肉汁が出てくるというのはなるほど！！と思いました。以前テレビ番組で、フライパンに蓋をして加熱すると、肉汁が出てくると言っていたのを見て、漠然と凝縮熱で火が通り過ぎるからだと思っていたのですが、これは表面に水分がつき濃い塩水ができ、浸透圧が起こり内側から肉汁が搾り出されてくるということだったのですね。それだと、表面に塩をしなければ、浸透圧は起こらないのでしょうか？また、表面を焼いていても浸透圧が起こる気がするのですが、これは間違っていますか？？また、フライパンに蓋をして焼いても同じ現象が起こる気がするのですが、その点はどう思われますか？

補足日時：2008/07/05 13:21

この回答へのお礼

＞一般的な焼き方では無いです・・・・・
申し訳ありません、webでステーキの焼き方を調べていたら、よくこの方法が出ていたことと、私自身以前このやり方でやっていたことから一般的なやり方だと思い込んでおりました。

＞表面から肉汁が抜け出ない（出にくくする）為に表面を焼き固めます。
　このことについて、化学的根拠はあるのでしょうか？

＞いかに万遍無く焼くかです
それだったら・・・電子レンジが適してます
　私の考えだと、電子レンジによる加熱はマイクロ波が直線的に照射されるので、ムラが起こりやすい加熱方法だと思っているのですが、どうして、電子レンジが適していると思われたのでしょうか？

＞肉は酵素に触れてないと駄目です
　この意見もそういわれてみるとその通りだなぁと感心させられました。肉は酵素による分解がないと硬いしうまみができないですね。
　酵素ではなくて、酸化した油に触れているといけないのだと考え直しました。そうなると、フライパン加熱はどうしても脂に浸かってしまうのでよくないのかもしれないなと思ったのですが、一部のシェフはテフロン加工を遣うことで焦げ付きをなくし、酸化した脂をふき取っているていると言われていました。

　あと、以前の回答のところで
＞真空にすると中から肉汁が外に出てきますの駄目です
と書かれていましたが、これはなぜ肉汁が出てきてしまうのでしょうか？これもやはり、浸透圧の関係でしょうか？

＞蓋をしてしまうと水蒸気による伝熱と蒸気圧がかかってしまい、火が通り過ぎてしまうこととに関して、
これは温度管理ができないってことです
火が強すぎます
と言われているということは、水蒸気が発生しない弱火で焼くということでしょうか？水蒸気が発生しないほどの低温ならば、フライパンによる伝導熱(100℃以下)とオーブン加熱(100℃以下)の状態と同じようになりますよね。これだと、低温のオーブン加熱のほうが温度管理が容易で均一に火がとおると私は思うのですが、その点はどう思われますか？

またもや疑問だらけで申し訳ありませんが、本当に正しい化学的な焼き方を知りたいだけで、他意はございませんので、よろしければもう少しお付き合いいただけると幸いです。

お礼日時：2008/07/05 13:38

No.2 回答者： toy_can 回答日時： 2008/07/04 14:11

日本のステーキが美味しくない理由として、日本のお肉が脂たっぷりのマーブルタイプであることが大きいかと思います。

ステーキは脂をおいしく食べる料理ではなく肉おいしくを食べる料理です。
正しいステーキの焼き方をするとマーブルタイプではどうしても脂と一緒に肉汁が流れ出してしまいます。
そのため日本のステーキは照りをつけたりなど、油と流れてしまったうまみをソースに含ませる工夫がされているのです。
焼き目に付いてですが、ステーキは両面を焼き固めるのではなく面を脂で素揚げした状態にしてうまみが漏れでないようにしています。
素揚げした状態になっているので、てんぷらなどと同じく水蒸気として水分があまり逃げませんし、酸素にも触れません。
香ばしさもフライすることにより出ますし、香辛料やハーブの香りを油に移し引き立てることができます。

この回答への補足

今、思いついたのですが、脂を肉の表面に塗っておくだけでは油膜の働きにはならないのでしょうか？こちらもよろしければ回答お願いいたします。

補足日時：2008/07/05 07:34

この回答へのお礼

toy_canさん回答ありがとうございます。
toy_canさんの言うとおり、日本のステーキはあまり感心できないと私も思っています。脂の融点は低いので60度前後になる前に脂が流れ出してしまいますよね。肉の風味は脂に依存しているのは確かですが、肉質と脂のバランスの取れていない、サシの入りすぎたステーキは本当においしいかといわれると否だと思います。
焼き目の油で素揚げすると言う考え方はなるほど！と思いました。フランス料理のなぞを解くでもソテーは揚げることの一種であると書かれていたことを思い出しました。ローストチキン等でも油をかけることで油膜を作り、肉を保護する（酵素・乾燥から守り、熱のあたりをやわらかくする）働きをしていますね。
よろしければ、toy_canさんの焼き目をつけたあとのサシの入っていないステーキ（牛もも肉など）の加熱方法についての考察を聞きたいと思っています。時間がございましたら、そちらの回答も是非お願いいたします。

お礼日時：2008/07/05 07:21

No.1 回答者： nrb 回答日時： 2008/07/03 17:50

肉汁を肉の内部にほぼ閉じ込めることができると

すなわち、ほんの一部の肉汁は外に出てしますってことです
これは、両面を焼き固めることにより肉汁の損失を止める事はできない
（ほんの一部は外にでてしまうって意味）
ですので・・・・・・矛盾はしてません

1.フライパンで強火で表面を焼き固め、真空調理による低温調理。
　真空にすると中から肉汁が外に出てきますの駄目です

2.真空調理による低温調理後、フライパンで強火で表面を焼く
　これも同じ理由から駄目です

3.フライパンで強火で表面を焼き固め、100℃程度のスチームコンベクションオーブンで焼く。

　これも中まで火が通り憎くレアの焼き方には適しません
　蒸し焼き料理ですのでステーキじゃないです
　赤外線が殆どでない

4.100℃程度のスチームコンベクションオーブンで焼き、フライパンで強火で表面を焼く

　
　これも駄目です蒸し焼き料理ですのでステーキじゃないです
　肉汁が最初に出てきます


　正しい焼き方は

（レアの焼き方）
・火力を大にして両面をこんがり焼きます
・フライパンの温度下げる為にぬれたタオルの上に起き下げます
・弱火で中央まで火が通るまでゆっくり焼きます

こんな感じで焼きます

ステーキは焼くからステーキっです


　

この回答への補足

nrbさん、回答ありがとうございます。
強火で焼き固める件についてですが、確かに矛盾はしていないですね。ただ、強火で焼き固めることが結果的に言うと効果があるのでしょうか、ないのでしょうか？
また、私が読んできた書物では肉汁の分水点は温度にのみ影響するので、低温でゆっくり熱が伝わり、乾燥しない真空調理やスチームコンベクションオーブンが過熱に適していると思っていたのですが、その点はどう思われますか？
nrbさんが提案されている焼き方は、一般的に言われているステーキの焼き方だと思われますが、この焼き方だとフライパンに接している面と接していない面の温度差が出てしまうこと。また、蓋をしてしまうと水蒸気による伝熱と蒸気圧がかかってしまい、火が通り過ぎてしまうことと、蓋をしないと伝熱が遅すぎて、肉が乾いてしまうことや酵素に長時間触れてしまうことになりうまく焼けないと私は考えているのですか、どう思われますか？
よろしければ、回答お願いいたします。

補足日時：2008/07/05 06:59