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料理見習い中の者ですがステンレスフライパンの使い方に関して質問します。

肉などをステンレスフライパンで焼く時には、予熱が重要で、ステンレスフライパン表面に水滴を垂らしたらその水滴が丸くなってステンレスフライパン上をころころと転がる温度になるまで予熱し、そのあと、コンロから外して濡れた布巾の上で多少冷ましてから、材料を投入しなさいと学びました(書いてありました)。

折角予熱して温度が上昇したステンレスフライパンなのに、材料投入前に濡れた布巾で冷ます理由が分かりません。

仮に4分間予熱して上昇した温度が300℃で、濡れた布巾で冷ますことで250℃に下がるとしたら、始めから3分代の予熱で250℃になった時点で材料を投入すれば時間も電気代も節約できると思うのですが、なぜ、高温に予熱したステンレスフライパンを一旦冷ます必要があるのでしょうか?

料理、特に、熱伝導率の低いステンレスフライパンをつかった加熱調理に詳しい方、また物理学や熱伝導などの科学的知識をお持ちの方よりアドバイス頂けると有り難いです。

質問者からの補足コメント

  • うれしい

    ちなみに、ショーペンハウウェルだったか、哲学者の伝記ものみたいなのを読んで、哲学的に自由を獲得維持するために一番重要な資質は自分で料理できることだと気付いたので、鑿や鉋をフライパンに持ち替えて自ら台所に立とうと決心したところです。
    愚拙の家は「男子厨房にいるべからず」の方針でしたので、愚拙は家人に任せきりで今で生きてきたのですが、医学部出身のショーペンハウエルは肉体のこと(栄養学の様な事)にも詳しい様で、巷間言われる難しい哲学(Die welt als Wille und Vorstellungなど)以外で、色々と面白い人みたいです。

    No.7の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時:2017/05/02 05:37
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A 回答 (8件)

あら、お恥ずかしい。

うっかり鉄の「ぶんし」って。子供にも注意されたことがありました。そう、金属結合を指してそんなことを言ってしまう婆になりつつあり、そろそろ脳の心配をせねばなりません。

木造さんは肉を焼くフライパンをお求めになったのですね。

熱効率が問題のステンレスとコンセプトは同じかと思うのですが、ステーキ用にアルミにセラミックをかけたフライパンは持っています(ステーキに最適と謳ってありました。餃子はいいですが、炒飯や炒め物は仕上がりが高温の鉄にかなわず、やめました。) 立ちあがりがめっぽう早いので、室温の肉を乗せてコールドスタートしてずっと中火、特に触らず、両面に焦げ目をつけたらまな板のうえでアルミホイルでぐるぐる巻きにして余熱で完成、です。

今回ご質問のようなステンレスのフライパン、水滴を転がすシズルテストからステーキを焼くところまで、Vitacraftがホームページで見せていますが、濡れた布巾で冷ますところは無いようでした。
いったい、お肉を焼くのに、熱効率に優れたフライパンで、何故高温に予熱してから一端冷ますのだろう? 

層構造であるなら、フライパン内部と表面の温度変化に差があるために、蓄熱させながら、空のフライパンの温度が上昇しすぎるのを一旦防ぎ、表面の温度を肉の温度に近付ける、というだけのことではないかしらと、そして結局、肉の方へ温度を効率よく伝えるためには蓋をする必要が生じるのではないでしょうか?

つまり、肉がくっつかなくなるためには、フライパンは高温でなければなりませんし、肉の中まで火を通すには、肉とフライパンに温度差が開いて焦げ固めてはなりませんし、さらに油や蒸気や空気のいずれかが助けになりますよね。

ショーペンハウエルって、そんな面白い人だったのですか。
哲学の先生で料理好きが知人におり、それが「自由」の問題なのかどうかはわかりませんが、たしかに生きて食べて思索するには自由であらねばならないというのには同意します。あれ、逆かな、自由であるには生きて食べて思索せねばならないのかな。

牛乳の膜が鍋に貼り付くのは気圧のせいもあるんじゃないかとか、中華鍋は周りに上昇気流を作るために丸いんだなとか、小さな息子とお喋りしながら料理するのも楽しいです。
木造さんの大学の滑り出しは好調ですか。たくさん楽しまれますように!
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この回答へのお礼

カウンター式のステーキハウスでは、目の前の巨大なステンレス板の上で美味しいステーキを焼いてくれます。カウンター式のステーキハウスで鉄板とかアルミ板を使っている店は皆無で、すべてステンレス板だと思います。ステンレス板が一番良いからだと思いますが、その理由が謎ですね。

カウンター式のステーキハウスではステンレス板を予熱したあと、濡れ布巾で冷やすことが出来ないので、丁度良い温度に予熱してその上に肉をのせていますね。

きっと、丁度良い温度にまで予熱する事が出来れば「濡れ布巾」による冷却は不要なのだと思うようになりました。
家庭では、丁度良い温度まで予熱する等のが難しいので、事前の策として過加熱して後冷却するのかもしれませんね。

みなさま、色々なご意見ありがとうございました。

お礼日時:2017/05/05 21:40

ステンレスは使いませんので、鉄製の場合ですが、高温で油をなじませて鉄の分子と油の分子が咬み合った状態の、堅固な油膜を作らねばなりません。

この油を捨て、次に、食材を焦がさずにタンパク質や繊維質を脆くするための温度へと下げて調理にかかる必要があります。
ステンレスも同じ理由ではないでしょうか。
別の方がご指摘のように、この手順では、容易に剥がれない油膜を作るため、食材が焦げ付くことなくすべすべのフライパン上でよく動くようになります。
もし高温で食材を入れれば、高温であればあるほど脆い油膜を、食材そのものが擦り落としながらタワシのようにフライパンを洗って回ることになり、悲惨な焦げ付き状態に見舞われるでしょう。
この回答への補足あり
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この回答へのお礼

有難うございます。
雨合羽先生はお料理も上手そうな雰囲気ですね。

鉄は金属なので(原子が金属結合しているだけで)分子にはなりませんが、まあそこいら辺は文学的な表現として楽しませていただいております(笑)。

ステンレスフライパンで肉(脂を内部含有した食材)を焼く時には、卵など(脂を内部含有していない食材)を焼く時の様に、事前に油を敷くことなく、直接肉をフライパンに乗せ、肉の脂が内部から出てくるのを活用すると学びました。
これでステンレスフライパンならではの肉のこんがり表面と油濃くなりすぎない状態をもたらすそうで、この状態を求めてわざわざ扱いやすいテフロンフライパンではなく、扱いがめんどくさいステンレスフライパンをつかう意味・意義があろう、とうことで挑戦中です。

愚拙の頭にあるのは、初心者でも上手に肉を焼ける仕組み、すなわち、温度センサーがステンレスフライパンの表面温度(肉が接触する面の温度)を測定し、適温にまで上昇した段階でブザーなどで知らせることで、濡れ布巾で熱エネルギーを無駄に放出することなく、表面カリカリ、中ジューシーなステーキができる仕組みで、こんなのが考えられないだろうかという思索を楽しんで居ります。

まあ、素人の思索なので、重要な事項(=必要以上に温度を上昇させる)があって、それを見落としているのではないかという自己点検から質問をさせていただきました。

しかし、鉄製のフライパンをお使いとは素晴らしいですね。
錆び取り作業など、ステンレス製よりももっと手間が掛る鉄製フライパンを普通に使いこなす主婦(=職業調理人でないという意味)なんて随分減りましたね。
愚拙も本来なら鉄製フライパンを使いこなす様になんなきゃいけねぇと思いつつ、錆び取り作業がめんどくさいので、当分はステンレスフライパンで表面カリカリ、中ジューシーを目指しております。

お礼日時:2017/05/02 05:28

一流のオムライスやオムレツの卵だとシャカシャカペタンで、


ペタンとは温度が上がり過ぎたフライパンを手元に置いた濡れ雑巾に置く時の音です。
一流になるのだと手先の器用さも必要になります。
温度管理が重要です。
上がり過ぎた温度をコントロールでは?
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この回答へのお礼

有難うございます。

一流のオムライスはシャカシャカペタンなんですね!
覚えておきます。

それにしても、一旦、温度を上げすぎ、その後に熱エネルギーを捨てるのはなぜでしょう?

お礼日時:2017/05/02 05:06

伝導率が遅い場合、コンロより外しても、しばらくは温度上昇を


続ける為、その少しの温度上昇分を取り除く為 ではないでしょうか。

丁度良い温度で、コンロより外しても同じく上昇は続くので、下げる
必要が御座いませんか。
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この回答へのお礼

有難うございます。

ステンレス自体は熱伝導率が小さいので、内部に(熱伝導がよい)鋳鉄の発熱体を挟み込んであり、この発熱体がIHの電磁波で発熱する仕組みです。

お説の通りなら、濡れ布巾に接する外部底面は温度が下がっても、肉を載せる内部上面の温度が下がらない(下がりにくい)という結論になりますが、どうなんでしょうか?

お礼日時:2017/05/02 05:05

多分・・・ですが、



テフロンでない場合。

余熱したフライパンをさましてから使うと、格段にお肉がくっつかなくなり、焦げ目がきれいになりますので、その様なことではないでしょうか。

クレープを焼くときは、歴然と違います。
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この回答へのお礼

有難うございます。

道もそのような事なのですが、その理由・原因をしりたくて質問しました。

お礼日時:2017/05/02 05:01

余熱は中まで温めるため多少高い温度を使います。


それで蓄熱量を増やすのです。
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この回答へのお礼

有難うございます。

折角蓄熱した熱を捨てるのはどのような理由からでしょうか?

お礼日時:2017/05/02 05:01

的確な確認方法があるのなら、貴方独自の方法で良いでしょ 


例えば赤外線センサーで直接表面温度が確認出来るならそれでも良いだろう

どんなキッチンにもあるモノで、誰にでも理解出来る方法で説明して理解して貰おうとすれば『ころころと転がる温度になるまで予熱し、そのあと、コンロから外して濡れた布巾の上で多少冷まして』という例えにたどり着いた
と考える事は出来ないかな?
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この回答へのお礼

ありがとう。

そう考えることもできるよ。

お礼日時:2017/05/02 05:00

肉食材を最初の焼く理由は、表面の蛋白質を固めて、中の旨み汁を外に逃がさない様にする訳です。



蛋白質の凝固温度は70°位で、それより高温だと焦げてしまう。

焦げない様にしつつ、表面の蛋白質を固める為に、直火で200°くらいに上がってしまった温度を下げています。

実際に試せば、直ぐに解ります。
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この回答へのお礼

有難うございます。

ご説の通りならば、高温になる手前で材料を投入しても良いという結論になりますが、、、。

お礼日時:2017/04/30 17:24

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