麻婆豆腐

見た目が真っ赤で、でもそれでいて思ったほど辛くなくこくのある麻婆豆腐のレシピを教えて下さい。私のつくる麻婆豆腐はいまいちこくが足りなく、豆腐もあまり口あたりがよくないというか、なめらかになりません。絹ごしを使っているのですが・・・それと調味料は赤味噌とテンメンジャンのどちらを使ったほうがいいのでしょうか？好みの問題もあるかと思いますが、私は辛口でこくがあり、甘味はあまり強くないものが好きです。アドバイスをお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： kibinago 回答日時： 2002/12/04 03:11

こくを出すのなら、豆鼓醤（ドウチジャン）を入れるのはどうでしょうか。

私は赤味噌orてんめんじゃんではなく、この豆鼓醤（または豆鼓の細かく
切ったもの）と砂糖少しで作っています。
昔は中華食材店でしか手に入らなかったですが、最近は品揃えのよい
スーパーでも見かけるようになりました。
豆板醤を小匙３くらい、豆鼓醤を大さじ２～３くらい入れて、最初に
にんにく生姜と一緒によーく炒めます。
あとは、作り方は＃３の方とほとんど同じで、最後の味付けのところは
てんめんじゃんなしで、溶いたガラスープ１カップくらい＋しょうゆ少し
＋砂糖小匙１～２＋オイスターソース大さじ半分～１を入れて、
とろみをつけてできあがりです。オイスターソースは好みでなくてもいいかと
思います。

この作り方でこくのあるものは作れているのですが、見た目はあまり
赤くないです。これに唐辛子（粉）を足せば赤くてこくがあるのが
できるかも。

No.3 回答者： kisukeblue 回答日時： 2002/12/03 13:17

こんにちは。

麻婆豆腐おいしいですよねー。どういうふうに作ってらっしゃるかわからないので、こくがないという理由はイマイチわかりませんが、私の作り方でも参考になれば幸いです。（料理の本を見て、この作り方に定着しました。）　豆腐は、作る前にざるなどにあげて、水気は切ります。最初に油を熱して、豆板醤、しょうが、にんにくを炒めて香りを出します。ねぎのみじん切り（結構多目）も炒めます。お肉を入れて炒め、色が変わったら豆腐を入れます。調味料はテンメンジャンをガラスープで溶いて、しょうゆをちょっと加えたものを使ってます。それを流しこんで、煮立ったら、水溶き片栗粉でとろみをつけて、ごま油をたらしてます。豆板醤の量を多目にして、もっと辛目がよければ、炒めるときに、たかの爪も加えてみたらどうでしょうか？

No.2 回答者： noname#2748 回答日時： 2002/12/03 11:43

こくがないと言うか深みの無い味になってしまう原因に豆板醤を良く炒めていない場合が多いようです。

鍋に油を取り十分熱してから豆板醤を入れ香りが出るまで炒めてから、他の具材を入れるようにするとかなり違います。豆板醤は油で炒めるかどうかでかなり風味に違いが出る調味料です。

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2002/12/03 11:43

赤いのは唐辛子です、この唐辛子はキムチ等に使う甘唐辛子を使います。

調味料は両方使います、醤油も少し使って。
豆腐は前もって塩茹し、水切りしておきます。
油をたっぷり使い、水気を少なくします。

この回答へのお礼

豆腐を塩茹でするとは知りませんでした。塩を入れると水気が切れるんですか？
いままで辛味はトウバンジャだけでだしていたので唐辛子も使ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2002/12/03 17:29