蕎麦つゆの保存について

最近蕎麦作りに嵌りまして、蕎麦だけでなく「つゆ」にも興味が
沸いてきました。
いまは「返し」をつくり「だし」も別に作り食するときに混ぜて
「つゆ」にしています。
「返し」「だし」も一回で作る量は１Ｌを作っています。
女房と二人なのでどうしても余ってしまいます。
現在は「返し」「だし」を別々の瓶に入れて冷蔵庫で保存しています。
これで良いのでしょうか？。
それとも最初から混ぜて「つゆ」の状態で保存したほうが良いのでしょうか？。
また冷蔵保存でしたら、何日？何ヶ月？くらい大丈夫でしょうか？。
よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/07/27 13:30

■ 「返し」の保存について

返しの保存は冷暗所が基本ですが、冷蔵庫に保存スペースがあるなら、冷蔵にこしたことはありません。余談ですが、そば屋だと冷蔵庫に置き場が無いので、なるべく涼しいところに置くのですが、夏は厨房が暑くて置き場に困ります。

日持ちについては常温冷暗所保存で、１ヶ月～１年。醤油の質や返しの作り方によって差がありますので、はっきりしたことは言えません。

一般的に、
・保存料の入った醤油だと長持ちし、無添加だと早く傷みます。
・大量保管のほうが長持ちし、量が少ないと早く傷みます。
・砂糖が多いほうが長持ちし、砂糖が少ないと老化が早くなります。
・返しを作るときの温度が高い（80度以上）ほうが長持ちし、低い（60度以下）と乳酸醗酵で酸味がでてきます。この酸味はコクだという人もいますので、一概に傷んだともいえませんが好みの問題ですかね。

■ 「つゆ」の保存について
清潔な容器で冷蔵保存すれば２～３週間は保存できます。保存容器は耐熱ペットボトルを熱湯消毒したものが便利です。それから蓋の消毒もおわすれなく。
（耐熱ペットボトルというのは口が白いペットボトルのことです）

蕎麦つゆは、作りたてよりは１～２日冷蔵したほうが味がまろやかになります。

この回答へのお礼

いやいや元手打ち蕎麦屋さまからのお答え有難うございます。
「返し」と作るのに元になる醤油を何種類か用意してペットボトルに
入れて冷蔵庫に放り込んでいましたが女房からクレームが・・。
蕎麦粉、打ち粉、かつお削り節、こんぶと冷蔵庫を占拠。
仕方なく一人者用の冷蔵庫を買いました（笑）。
なるほど・・・なるほど・・・と感心して読ませていただきました。
まだ始めたばかりで「これっだ！」という味覚に辿り着けません。
（多分一生でしょうが（笑））。
お答え参考に励みます。
有難うございました。

お礼日時：2008/07/27 16:25