スーパーで寿司の盛り合わせを買いました。 保存温度が18℃以下になっていました。 ネタは生サーモンや

スーパーで寿司の盛り合わせを買いました。
保存温度が18℃以下になっていました。

ネタは生サーモンやネギトロなど生物だったのですが、腐らないのでしょうか？

刺身は要冷蔵なのに不思議です。
賞味期限は本日中になっていました。

ふと疑問に思ったのでご回答お願いします。

No.5 回答者： 真魚 回答日時： 2020/02/11 16:39

すしは冷蔵すると酢飯はボロボロになるので、18℃くらいが適切ということなのでしょう。

周囲の温度が高ければ菌が繁殖しやすいし、少なければ繁殖しにくいことは確かですが、真夏の室温で長時間放置したりしたのでなければ、食中毒を起こすほど繁殖することはないでしょう。においが変わったら注意。

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刺身については、食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」で、「10℃以下」という保存基準が決められています。すし盛り合わせは生食用鮮魚介類ではなく、法令による保存温度の規制はないと思います。

食品別の規格基準について（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya …
○生食用鮮魚介類
３ 生食用鮮魚介類の保存基準
　生食用鮮魚介類は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、10°以下で保存しなければならない。

No.4 回答者： isoworld 回答日時： 2020/02/11 14:36

握りずしは買ったらその日のうちに（なるべく早く）食べないと、美味しくなくなります。

冷蔵庫に入れて保存なんてしないものですよ。

No.3 回答者： zab_28258 回答日時： 2020/02/11 13:52

冷蔵庫の無い時代、こんなこと疑問に思う人いたんだろうか？

昭和の初期でも家でちらし寿司を作っていると思うが、不思議に思います

No.2 回答者： makocyan1 回答日時： 2020/02/11 13:16

もちろん生ものは腐りやすいです。

本来は５℃以下で保存するのが望ましいですね。ただ、その温度だと肝心の寿司飯がでんぷんの老化現象を起こしてしまうのです。これは炊飯によってα化したでんぷんがもとのβ化に戻ってしまうことにより、ご飯の粘りや柔らかさが失われてぱさぱさになってしまう現象です。おおむね１５℃以下ですすみます。いくらネタがおいしくても寿司飯がパッサパサでは台無しですよね。
　お寿司はもともと酢を使ってあって細菌の繁殖がある程度抑制されます。また細菌の繁殖に適した温度は２０℃以上（35℃前後が最適）です。保存温度が１８℃というのは、「食中毒を防ぎつつおいしく食べてもらう」という条件としては妥当で、お寿司限定の保存管理温度なのだと考えていただくといいと思います。

No.1 回答者： yucco_chan 回答日時： 2020/02/11 13:16

腐ります。

が、酢飯の酢の作用で、多少腐りにくくなります。
寿司の飯は、冷蔵する事で水分が飛んでパサパサになり、
不味くなってしまいます。
ですので、冷蔵庫に入れることなく、速やかに食べるのが、
美味しくいただく方法です。

冷蔵庫に入れるときには、（ジブロックのような）ビニール袋に入れて、
水分の蒸発を防ぐようにすると良いです。