すぐに酸っぱくなった白菜漬け

どなたか教えて下さいませんか。
先日恥ずかしながら初めて白菜漬けを作りました。（♂です）

外葉を取って全体を洗い、
６株に切り分けて天気がいい日に裏表３時間ずつ干し、
出来た白菜の３％の荒塩を振りかけながら切った昆布と赤唐辛子を全体にまぶして容器に並べ入れ重石をしました。

涼しい所におき４日ほどで完全に水が上がってましたので、重石をとって軽い物に変えました。
その晩試食した時はそうでもなかったのですが
５日目にはもうすっぱい味になってて、食べられない事は無いのですが、あんまり美味しくないし不安です。

作り方がどこか悪かったんでしょうか。
また少し茶色くなってすっぱい白菜漬けは食べても平気なんでしょうか。

私が住んでるのは九州です。根っこの方の洗い方が足りなかったのかなぁとも思ってますが・・・。
どうしてお店で売っているのはいつも綺麗な白っぽいんでしょう。

うちのはもう保存容器に移し冷蔵庫に入れてますが、汁も茶色く少し濁ってます。

No.7 ベストアンサー 回答者： riry1959 回答日時： 2008/11/08 16:55

白菜漬けはたまにしか漬けませんが、塩は６％使っています。

そして全体的に振るのではなく、最初に白菜を縦に持って外側の葉から一枚づつめくりながら、根本の白い部分にだけ塩を振り、あとは容器に並べ入れてから残った塩を全体に振るようにします。
姑によるとこうすると早く漬かるのだそうです。
だいたい２日ぐらいで水分があがってくるので、それ以降は容器からあげて一株づつビニール袋か保存容器に移し替え、冷蔵庫で保存しています。
　あと洗うと傷みやすいので、虫の心配がない限り汚れている葉を外して洗わず、その分食べるときに十分に洗っています。

それと白菜漬けではしたことないのですが、塩をふった後　全体を軽くもむと早く漬かります。
私の経験では５．６日も漬けたら酸っぱくなる方が多いような・・
塩分が少なければ尚更なような気がします。
ちなみに私も九州です。実母の白菜漬けも美味しいのでどうやって漬けてるのか聞いたら「柿があったら剥いた皮を一緒に漬ける」と言ってました。これはまだ試していませんけど・・。

ともかく根本と葉に同じように塩を振ると白い部分がちょうどいい塩味になると葉の部分は塩っ辛いです。

この回答へのお礼

同じ九州の方からのレス嬉しいです＾＾

６％の塩ですか。自分の倍ですね、その方が早く、すっぱくなる前に漬かるんでしょうかね。

教えて頂いた塩の振り方で次回はやって見ます。
柿も甘味や旨み、保存性か、理由が有るのでしょう。興味深いお話です。

確かに今日も食べましたが、緑が濃い葉の部分は洗っても塩辛いです。

アドバイス感謝します。

お礼日時：2008/11/08 20:22

No.8 回答者： miko78 回答日時： 2008/11/09 16:28

漬かり過ぎて「古漬け」になってしまってんです。

漬かった白菜を食べて、好みの漬かり具合になったら密閉できる保存容器に移し替えて（重石は取る）冷蔵庫に入れて早めに食べきりましょう。

漬かりすぎてしまった白菜漬けは、すっぱさが抜けるまで水で洗って細かく切って（一緒に漬けた昆布あれば軽く洗って細く切って混ぜる）七味唐辛子をかけて、好みでしょうゆをかければおいしく食べられます。

この回答へのお礼

アドバイス有難うございます。

そうですか～・・・漬かり過ぎて「古漬け」ですか。
残念ですけど自家製って難しいですね。
時期や作る過程、保管場所や方法・・・。

細かく刻むのは今やってますが、七味で香りと味を加えるのは美味しそうですね。
早速やってみます！

お礼日時：2008/11/09 23:15

No.6 回答者： noname#70732 回答日時： 2008/11/08 06:26

私が３日置きにやっている１夜漬けの方法。

白菜1/4かぶを3～4センチ巾で切り形をくずさない様に切り口を揃えて
タッパ（10ｃｍ☓13ｃｍ、高さ10ｃｍ）✳100均で売っています。２段
に並べて入れ（容器３コ必要。）市販の１夜漬けのもと
各容器に大サジ１杯、上からかけ　塩1～2ｇかけ　化学調味料
（Ｏの素）1～2振りし圧はかけずにフタを締め冷蔵庫で２日間寝かせ
ると美味しくできます。

この回答へのお礼

あ～そんな方法も有るんですか！
干す必要もないのでしょうかね。

密閉容器は同じものが何個も有るので、清潔にしてから試してみようかな。
これだと漬ける段階から冷蔵庫で作れるから今でもできるんでしょうね。
３個の容器は具体的にどのように使うのでしょうか。
良ければ教えて下さい。

アドバイス有難うございました。

お礼日時：2008/11/08 10:28

No.5 回答者： gldfish 回答日時： 2008/11/08 02:37

ANo.2ですが、補足です。

手で直に触れるのは絶対避けた方がいいですよ。どんなに清潔にしても手にはたくさんの細菌がいます。勿論、普段の料理なら素手で食材を扱う事に問題はありませんが、ここで必要なのはなるべく菌が混入しない様にする事。解りやすく言うと、種１個から繁殖するか数１００個が繁殖するか、の違いです。

言い忘れましたが、細菌の繁殖を抑える方法としては、低温の他に、密封もあります。空気が触れないタッパー等に保管するとかなり効果的だと思います。空気抜き機能が付いているとさらにいいですね。
後は抗菌作用の高い素材（例えば高塩分にするとか、アルコール分・生姜・にんにくなど）を一緒に入れるのも効果的だと思います。
要するに、生き物が生きにくい環境を考えてみればいいと思います。

この回答へのお礼

そうなんですか～！
手で触る事は絶対に避けるようにします。

アルコール（焼酎とかですかね）・生姜は次回試してみます。

「うに」もアルコールを使って保存性を高めたのが有りますね。
でも塩だけのものは日持ちがしない・・・今思い出しました。

回答有難うございました。

お礼日時：2008/11/08 10:17

No.4 回答者： bok2008 回答日時： 2008/11/07 18:02

東北在住ですが

樽でつけるのはこちらでもまだ早いくらいです
気温10度を超えるようだと発酵しすぎて酸っぱくなります
食べられないわけではないですが・・・

今食べるのなら、浅漬けで１，２日で食べきるのがいいと思います

この回答へのお礼

なるほど～

東北でもまだ早いんですか。
やはり、まだ早すぎたんですね。

今（11/8）ぐっと冷えてきましたが、もう少し待ってから再度挑戦します。
アドバイス有難うございました。

お礼日時：2008/11/08 10:11

No.3 回答者： usokoku 回答日時： 2008/11/07 14:38

＞どうしてお店で売っているのはいつも綺麗な白っぽいん

だけ。保存温度の違い。大体５－０度の間に保存する・この温度で製造するのが、すっぱくならない(乳酸発酵しない)漬物のつけ方。
今ごろの九州だったらば。、結構気温が高いでしょう。

この回答へのお礼

回答有難うございます。

気温・・・そうなんです。
最近は最低が１１度、最高が１７度という感じです。

１２月にもう一度漬けようと思っています。

お礼日時：2008/11/07 17:17

No.2 回答者： gldfish 回答日時： 2008/11/07 10:58

詳しくはないのですが、ぬか漬けやキムチ等と違い、基本的に白菜を塩漬けにしたものはそんなに日持ちしないものなのではないでしょうか。

スーパーで売られている白菜漬けも、完全に密封されているものでさえ、消費期限はやはり短いですよ。

途中重石を変えたとの事ですが、なるべく細菌が入らない様にした方が日持ちはすると思います。途中食べるぶんだけ取り出したりする場合も、清潔な箸を使う、ビニール手袋をする等、かなり清潔に扱った方がいいです。
あとはやはり前の方もおっしゃっている様に、冷蔵庫等の安定した温度の中で保管した方がいいでしょうね。

この回答へのお礼

回答有難うございます。

菌は凄く気になるので、箸は熱湯をくぐらせたもの、手は良く洗ってやってたんですけどやはり気温でしょうか・・・。

たまたま今日大きなスーパーで見てんですけど、酸化防止剤が入っているようでした。
それでも賞味期限は１週間との表示でしたが。

参考にさせて頂きまた挑戦してみます。

お礼日時：2008/11/07 17:14

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2008/11/07 06:52

温度の関係と思われます。

食べても大丈夫ですが・・・・保管場所に注意が必要です。

この回答へのお礼

回答有難うございます。
やはりまだ時期が早かったのでしょうかね。

残念ですが次回は天気予報見ながらもう少し寒くなってトライしてみようかな・・・。

同じ九州の漬物屋さんのは白くて綺麗なのが不思議です。
温度管理しているんですかね～？

お礼日時：2008/11/07 10:45