お菓子屋さんの大福が硬くならない訳

搗き立ての大福餅はすぐに硬くなってしまいますが、お菓子屋さんの
大福餅は何時までも硬くなりません。
素材が違うのか、何か添加材の効果なのか教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： cheesetart 回答日時： 2009/01/03 22:37

餅の原料のもち米はほとんどデンプンから出来ています。

もち米に水分を加えて加熱すると、「糊化」という現象が起こってデンプン質が柔らかく消化が良い
状態に変化します。（α化と言います）。これが餅です。

しかし、時間が経つと餅のデンプン質が（もち米の時の）元の固い状態に戻ろうとします。
これをデンプンの「老化」と言います。古くなったご飯やパンが固くなるのも同じ現象です。

ですが、餅の中に砂糖を入れてやることで「老化」現象が起こるスピードを遅くすることができまして、
やわらかさが長く持続します。市販の大福が長期間柔らかいままなのはそのためです。

他にもORUKA1951さんの言われるようにある種の添加物や、砂糖以外の糖類（トレハロースなど）を
加えることによっても老化を遅らせる（柔らかさが長持ちする）ことができます。

http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~sawada/starch/Bet …

この回答へのお礼

早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
専門性の高いご回答で嬉しくなりました。
追求リンクのURLも、ご親切感謝に堪えません。

お礼日時：2009/01/04 14:52

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2009/01/03 21:22

　プロピレングリコール、ないしグリセリンのように、強い吸湿性(保水力)があり、毒性の低いものを添加するのが確実でしょう。

　いずれも、わずかな甘みのある粘調な液体です。

　これは自家製の餅でも時々使用しますね。いちおう0.6%以内にすることになっています。
　グリセリンは、油脂(高級脂肪酸とグリセリンのエステル)が代謝する過程で生じるもので、少量なら無害でしょう。

この回答へのお礼

早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
専門性の高いご回答で嬉しくなりました。

お礼日時：2009/01/04 14:42

No.2 回答者： ninnincho 回答日時： 2009/01/03 21:01

軟化剤が入っていることもあれば、砂糖を混ぜてやわらかくしていることもあります。

一度砂糖で試してみてください。

この回答へのお礼

早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
自分ではなかなか試す条件が揃いませんが、そのまま
美味しく食べられる方法があるのに、何故しないんだろう
と、ずっとおもっていました。

お礼日時：2009/01/04 14:37

No.1 回答者： poolisher 回答日時： 2009/01/03 21:00

片栗粉いれると硬くなりません。

商売で売る商品であればしょうがないですが、家で餅からつくる大福は片栗粉なしでいいんではないですかね～。

硬くなった大福や草餅を炙って食べるのも大変結構ですよね。

この回答へのお礼

早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
仰るように炙って食べるつもりで、搗いているんだと思いますが、
炙っているうち、餡子が飛び出したりして、楽しく食べられなかった
のでお尋ねしました。

お礼日時：2009/01/04 14:26