前に餃子を皮から作ったとき疑問に思ったのですが、
強力粉と薄力粉の違いって何ですか?
餃子の皮を作るときに強力粉と薄力粉を1対1(?)で混ぜたのですが、
なにか意味があるのか・・・。
味とか効果が違うのでしょうか?
教えてください。

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A 回答 (5件)

小麦粉には「グルテン」とよばれるタンパク質の一種が、含まれています。


「グルテン」は含まれる割合によって(水を加えた時)ねばり、弾力が変わります。

先に述べられている方々と、少し、重複しますが、まとめておきます。

強力粉…グルテン35%以上。食感はもちもち。
パン・中華麺・パスタ・ギョウザの皮などに使用。

中力粉…グルテン30%前後。水と混ぜると伸びがよい。
うどん・そうめん・ビスケットなどに使用。

薄力粉…グルテン25%以下。食感はさっくり。一般的に小麦粉といえば薄力粉のこと。
天ぷらの衣・お好み焼き・ケーキ・カステラ・クッキーなどに使用。

強力粉と薄力粉の違いを、ひとことで言えば、「食感」になります。


強力粉と薄力粉を(1対1、もしくは、2対1、3対1で)混ぜるのは、
asuca さんの記述のとおり、食感の調整です。(お好みで…。)

しかし、ホントに料理って、「ギョーザ」ひとつとっても、奥が深いですネ…。
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この回答へのお礼

丁寧にありがとうございます。ほんと奥が深いですね。皆さんの話のなかには味については触れられていないようですが、味は同じなんでしょうね。
ありがとうございます。

お礼日時:2001/03/09 02:53

聞きかじりのですので、参考にしてください。

(全く自信がありません)

小麦粉の種類(強力・中力・薄力)の違いは、みなさんの回答のとおりグルテンの量で決まります。しかし、グルテンに質があり、量と質の違いにより用途が異なってきます。同じ薄力粉でも、スポンジケーキに向いたものクッキーに向いたものオールマイティーな物などなど、袋の表示に○○用と表示があるのはそのためです。

そういう事で、強力粉と薄力粉を混ぜても必ずしも中力粉にはなりませんので注意してください。

あと、小麦の品種(米にコシヒカリやササニシキがある様に)と産地により何に向いた物なのか大体決まっています。
国内で生産されている小麦は、うどん向けが多い様です。(パン用の物も少しあります)
オーストラリアの小麦には日本のうどん用に品種改良された小麦も生産されています。

参考URL:http://www.seifun.or.jp/
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この回答へのお礼

諸事情により半年ぶりに訪れました。私の不手際により皆さんには不快な思いをさせてしまいました。本当に申し訳ありません。回答ありがとうございました。

お礼日時:2001/09/28 03:27

ANS:グルテンの量が違います。


    仕上がりのこしというか歯ざわりが違います。

薄力粉はケーキやクッキーなどさっくりした仕上がりのものに、
強力粉はこしがあるので、パスタとか、パンとか
中力粉というのもありますし、使い分けたり混ぜて使います。
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この回答へのお礼

そういえば、ケーキの時は薄力粉を使ってました。あれも、グルテンの量で選ばれていたわけですね。なるほど。
ありがとうございます。

お礼日時:2001/03/09 02:44

グルテンの量の違いです。



ふんわり仕上げるためには薄力粉、もちもち感を出すには強力粉ですね。
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この回答へのお礼

blue leoさん、ありがとうございます。

お礼日時:2001/03/09 02:41

薄力粉と強力粉の違いは中に含まれるグルテンの量です。


強力粉の方が沢山入っています。

練ったときの粘りや腰などに違いがでてきます。
強力粉を使うともちもち感はでるのですが不必要に歯ごたえが出過ぎる場合があるので薄力粉で調整するのです。
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この回答へのお礼

なるほど、ありがとうございます。薄力粉で歯ごたえを調整するわけですね。自分の好みを見つけなくては。

お礼日時:2001/03/09 02:39

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よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

私も餃子の皮は手作りしていますよ。
私の場合、水餃子なら強力粉、焼き餃子なら薄力粉と、作る餃子の種類で小麦粉を使い分けています。
強力粉を使って水餃子をつくると、ゆでた時の食感(あの独自のもちもち感)が薄力粉の時より増えます。中身具のジューシーさを厚めの皮がふんわりと包んでくれてとても美味しいです。
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強力粉はグルテンが多いです。
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Aベストアンサー

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まず温度範囲ですが、以下で正しいでしょうか?

低温:140~160℃
中温:170~190℃
高温:200~230℃

つぎに温度と時間ですが、
例えば下記の料理を作る場合に「中温または■℃で▲▲分」というような形で、...続きを読む

Aベストアンサー

No.1です。
先日の回答へのお礼、ありがとうございます。


>ガス調理でいう火加減のようなものを知りたいんです。

オーブンの場合、焼き色をつけるのが温度の設定、中まで火を通すのが時間の設定という感じで考えると、わかりやすいかもしれませんね。
ケーキのスポンジは、表面に濃い焼き色がついてカリカリになってしまう事態は避けたいから160℃のような低温で焼く必要があります。
それに加えて、中まで火を通さないといけないので、時間がかかります。
結果:低温+長時間
こんな感じですかね。


グラタンにオーブンが必要なのは、表面に焼き色をつけることが主たる目的で、中身に火を通すことは重要視されていないように思われます。
その理由として、グラタンのソースは鍋で作りますから、すでに加熱済みです。
マカロニは、下茹で不要の商品もありますが、下茹でが必要なものは、先に下茹でしてからグラタン皿に入れますよね。
このように、すでに調理済みの食品をグラタン皿に入れて、最後に焼き色をつけるのがオーブンといった感じです。
温度は、概ね250℃以上は必要でしょう。
庫内容量の大きいオーブンには、天板を入れる棚が3段(上段・中段・下段)あると思いますが、表面に焼き色をつけることが目的なので、グラタンの場合、天井にある熱源に最も近い上段に天板を入れて焼くよう指定しているオーブンが多いと思います。
表面に焼き色がつくまでの間に、熱で火が通ってしまう食材なら生で入れておくこともできますが、生のジャガイモは厳しいかもしれませんよ(私は生のジャガイモを入れたグラタンは作ったことがありません)。
細かく切って、厚みが薄ければ大丈夫かもしれませんが、それなりの大きさがある塊ですと、ジャガイモに火を通すのに時間を要しますから、高温+長時間だと表面が黒焦げ、ソースも水分が飛んで味が濃くなってしまうか、皿に焦げ付てしまう可能性があるのではないでしょうか。
私なら、ジャガイモは下茹でするか電子レンジである程度火を通してから使うと思います。
焼き時間についてですが、私のオーブンには「手作りグラタン」というオートメニューがあり、このメニューを選択してスタートを押せば勝手に焼いてくれるため、時間は見ておりません。
「手作りグラタン」のオートメニューは、オーブンが予熱なしの状態で(常温の状態で)グラタン皿を天板にのせ、庫内の上段に入れるよう指示されています。
この状態でスタートするのですが、25分くらい経つと終了のブザーが鳴るような気がします。
なお、私のオーブンはオートメニューを使うと設定温度が表示されないため、何℃で焼いているのかは不明です。

もし、オートメニューを使わず、自分で温度を設定して、なおかつ予熱完了後に天板を入れてのスタートなら、焼き時間は大幅に短縮されると思います。
仮に、予熱250℃、焼くときの温度250℃でスタートした場合、時間は何分要するのかはわかりませんが、要は表面に焼き色がつけばよいわけですから、とりあえず15分とかに設定して始めればよいのではないでしょうか。
そして、オーブンの前で焼き加減をしっかり観察して、15分に設定した際の残り時間などは気にせず、ちょうどよい焼き色がついたところで扉を開けて、強制的に終了させればよいわけです。
15分で足りない時には、延長する必要もありますけどね。
手っ取り早い話、扉を開けて強制的に終了させるまでに要した時間が、そのグラタンの焼き時間です。
この時間を覚えておけば、次回も同様の内容量で作る時には、250℃で○分と、今度はその時間を指定してやればよいわけです。
ただし、この250℃で○分のを食べた時に、何かしらの悪い面を感じた時には(例:時間がかかり過ぎていて、ソースが煮詰まってしょっぱかったなどの時には)、次回作る際に温度を上げてみるなど、少し調整が必要です。
例として出したソースの煮詰まりに関しては、鍋で作る際にオーブンで煮詰まることを想定して、少しゆるくしておくのも方法の1つですけどね。

余談ですが、先日の回答に書いたスポンジケーキの温度と焼き時間は、上記のようなことをやって最終的に決まったものです。
表面の膨らみと色から判断して、もうよいだろうと思われる頃に取り出して爪楊枝を刺して確認。
その結果、OKだったので、毎回この分量で作って温度と時間を指定して焼くようになりました。


焼きいも、こちらは中まで火を通すことが目的ですから、時間を要します。
いもをのせた天板は天井の熱源から離れた下段に入れて焼きますが、グラタンのように250℃以上とかにしたら、表面が焦げて硬くなる可能性があると思われます。
こういうものは、200℃程度で焼きます。
焼き時間についてですが、私のオーブンには「石焼きいも」というオートメニューがあり、このメニューを選択してスタートを押せば勝手に焼いてくれます。
「石焼きいも」のオートメニューは、オーブンが予熱なしの状態で(常温の状態で)いもを天板にのせ、オーブンの下段に入れるよう指示されているのですが、55分程度かかるようです。
なお、オートメニューは、グラタンの時と同様に設定温度が表示されないため、何℃で焼いているのかは不明です。
焼きいもの難しい点は、グラタンのように「表面に焼き色がつけばよい」というわけにはいかないことですね。
中まで火が通っているのかは、爪楊枝を刺さないとわかりません。
私は、天板にのるだけの個数を置いて焼くので、1本だけというのはやらないのですが、1本だったら太さにもよりますが、標準的な太さのもの1本なら、45分くらい経った頃に爪楊枝で確認すると思います。
この時点で火が通っていなければ、温度はそのままで時間のみ延長です。
火が通っていない感じがちょっとなら、7~8分延長ですかね。
明らかに火が通っていなければ、15分延長で様子を見ることが多いかもしれません。



最後に、質問文にあった内容についてです。


>まず温度範囲ですが、以下で正しいでしょうか?
>低温:140~160℃
>中温:170~190℃
>高温:200~230℃

私は、上記のようなことを考えたことはありませんね。
なので、正しいかどうかはわかりません。
私の感覚としては
低温:160~180℃
中温:190~210℃
高温:220~250℃
といったところでしょうか。


>レシピでは温度か時間のどちらか一方しか書いてないことが時々あるので、

これ、不親切なようで意外と重要です。
パンを例にとります。
あるパンのレシピに「13分」と、焼き時間のみが表示されていたとします。
これは、「そのレシピに記載の分量でパンを作って焼くときには、13分で焼き上がるようにしろ」ということです。
その時間までに焼きあがるように温度を調整して焼けば、レシピ執筆者の想定する焼き上がりのパンになるのでしょう。
オーブンは、機種ごとに性能が異なりますので、あるオーブンは200℃に設定すれば13分で焼き上げることができたが、別なオーブンは、220℃に設定しないと13分で焼き上げることができなかったということが起こりえます。
このため、13分という時間表記のみなら、温度を変えて何度かチャレンジし、13分で焼き上げる温度を見つける必要があります。
ちょっと面倒ですが、試してみる価値ありです。
なお、人の好みは様々ですので、13分で焼き上げたものが気に入らないということもあるでしょう。
この場合は、ご自分で温度や焼き時間を調節して、お好みの焼き上がりに仕上げるしかないですね。

No.1です。
先日の回答へのお礼、ありがとうございます。


>ガス調理でいう火加減のようなものを知りたいんです。

オーブンの場合、焼き色をつけるのが温度の設定、中まで火を通すのが時間の設定という感じで考えると、わかりやすいかもしれませんね。
ケーキのスポンジは、表面に濃い焼き色がついてカリカリになってしまう事態は避けたいから160℃のような低温で焼く必要があります。
それに加えて、中まで火を通さないといけないので、時間がかかります。
結果:低温+長時間
こんな感じですかね。


グラタン...続きを読む


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