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先日、冷凍された状態の牛肉を購入し、冷凍させたまま二日後に
しゃぶしゃぶにしようと解凍しました。
見た目はとてもよい肉の色(赤身)でしたがお湯の中に入れた途端に
焦げ茶色に変色し、食感もぱさぱさで甘みも旨みも全く無い状態でした。
とても食べる気になれずどうしたものかと・・・。
茹でる直前まで赤い色をしていて茹でるとこんな事になったのは
今回が初めてです。
残りも冷凍してまだ解凍させてないものもありますが
食べる気にはなれません。
皆さんにお聞きしたいのはこんな経験をした方が
他にいらっしゃるのか?という事と
こんな場合、肉に何か処理を加えているのか?(例えば発色剤等)
その際、処理の方法によっては焦げ茶色に発色することもあるのか?
という事です。また、これ以外にも変色する原因が思い当たる様なら
是非教えて頂きたいです。

どうか皆さんの回答をお待ちしています。
よろしくお願い致します。

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A 回答 (2件)

こんにちは。



>見た目はとてもよい肉の色(赤身)でしたがお湯の中に入れた途端に
焦げ茶色に変色し、食感もぱさぱさで甘みも旨みも全く無い状態でした。

多分茶色に変色したのは、血が熱により変色したのだと思います。
見た目の色の良さ、赤身と言うのは、肉本来の赤身の色では無く、血が滲んでいた事による赤い色ではないかと思います。

冷凍肉に起こりうる現象です。
多分きちんと血抜きがされていない状態で、急速に冷凍されたお肉などに現れます。
よく冷凍肉とか、冷凍マグロなどが解けると赤い汁が滲んで来ますよね、冷凍マグロなんかが、パックで売られている場合マグロの下に薄いスポンジが敷いてあると思いますが、あれはその肉汁を吸い取らせる為の物です。

冷凍肉の味が落ちてしまう現象として、その生血が抜け切れていないのが理由の1つです。

残りのお肉があると言う事ですので、今後食べる時の方法として、解凍する時には、自然解凍で半解凍ではなく(半解凍にすると完全に血が抜け切らない為)全解凍してから食べると多少は違うと思いますよ。
その時は、布巾等でお肉を包んでおくと良いですよ。(布巾が汁を吸ってくれます)

>、肉に何か処理を加えているのか?(例えば発色剤等)
>これ以外にも変色する原因が思い当たる様なら
是非教えて頂きたいです。

稀にですが、肉の赤身部分に青い膿状な物がある時があるのですが、それは食べない方が良いと思います。
それは毒とか病気ではなく、肉牛を殺す時に安楽死させる為に、ベニシリンと言う物を首に注射するのですが、それが時々肉の中に残ってしまう時があってそれが青い膿状で肉に残る場合があります。
もしその様な物があった時は、購入したお店に言って交換してもらった方が良いと思います。

以上が考えられる原因かと思われます。
実際に見た訳では無いので、確実性は無いかもしれませんが、参考までにと思い投稿させて頂きました。
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この回答へのお礼

kazu_1003様
早速お返事頂けて嬉しかったです。ありがとうございます。
牛肉は家族が好きなのでよくしゃぶしゃぶをしたりするのですが、
冷凍のお肉を解凍して茹でても焦げ茶色にはなった事が無かったので
初めての事に驚きました。
勿論、買ったお店にも良く状況を説明して原因を考えてもらったのですが、たまたまそういう肉質に当たったのだろうという説明で何となく
釈然とせず・・・・。
ランクAのお肉を購入したので期待はずれもいいとこでした。
お店の説明では問題無いということでしたが
kazu_1003さんが仰るように処理の仕方が杜撰だったのかもしれませんね・・・。
残りのお肉の扱い方まで教えて下さってありがとうございました。

お礼日時:2009/05/29 05:21

 肉のなかには「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」という色素が含まれています。

これらは酸素と結合すると赤く発色し、酸素と分離すると黒く変色する性質があります。よくブロックの牛肉を買うと、中心部が黒っぽかったり茶色っぽいことがありますが、それが原因です。逆に酸素との結びつきが壊れると、もとの茶色に戻ります。

>お湯の中に入れた途端に焦げ茶色に変色し
 熱によって血中色素と酸素が分離したんだと思います。程度の差はありますが、普通どんな牛肉でもそんな感じですよね。
>食感もぱさぱさで甘みも旨みも全く無い
 私もなんどかやったことがありますが、これ、典型的な解凍失敗例です。不適切な解凍によって細胞膜が破壊され、水分やエキス分が逃げてしまったのですね。バサバサで味も無く、紙を食べているみたいになります。失礼ながら、お使いになる際の解凍方法が適切でなかった可能性がありますよ。

>肉に何か処理を加えているのか?(例えば発色剤等)
 精肉への発色剤の添加は法でかたく禁じられています。時々一酸化炭素なんかを使って色をごまかす不良業者はいますが、めったにあるもんじゃありません。
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この回答へのお礼

makocyan様 回答下さってありがとうございます。
私の解凍方法もいい加減なものでそのせいで焦げ茶色になったのかとも
思ったのですが、今まではそんな解凍の仕方でも結構おいしく食べられていました。
お店のほうに送って欲しいという事で返品したのですが
向こうでもやはり焦げ茶色になった言うことで解凍の問題、もしくは他の原因もある気がします。
それでも発色剤等の心配が無くなっただけでもありがたかったです。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2009/05/29 05:29

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去年の夏ごろに生協で購入した冷凍の牛小間肉が茶色く変色しています。

全部が茶色くなっているのではなく、全体の半分くらいが完全に茶色で(脂身部分もうすい茶色)、もう半分くらいが普通の赤色をしています。
小間肉なので変色している部分としていない部分がはっきり分かれています。

表示の賞味期限まではあと10日ほどあります。
購入当時は茶色くは無かったと思います。購入してすぐに冷凍庫へ入れました。

自分はあんまり変色とかを気にするほうではないのですが、結構気になるくらいはっきりと変色を起こしています。
「生ではなく冷凍していたのに変色した」からでしょうかね。

一応料理して食べるつもりです。

生の状態での肉の変色は結構聞きますが、冷凍肉がなぜこんなにも変色を起こすのかご教授くださればと思います。

また、食べるのが危険であれば、できればおっしゃってください・・・

少し見ずらいかもしれませんが、写真を添付します。
右にすこし写ってるのが赤い肉で、左が茶色い肉です。

Aベストアンサー

 牛肉の黒変の原因は、主に肉中の色素「ミオグロビン」が大きく影響するといわれています。元々生きている牛の肉は茶色に近い色なんですが、これが処理されて肉になると、筋肉の中の成分の「ミオグロビン」が酸素と結合して「オキシミオグロビン」に変化、この段階できれいな赤色に発色します。ところがさらに酸化がすすむと今度はこれが「メトミオグロビン」というものに変わり、どす黒く変色してゆきます。(メト化、といいます)
 この現象は冷蔵状態で顕著にすすみますが、冷凍保管中にも少しづつすすみます。今回のケースは保管中にメト化が徐々に進行、小間肉であること(いろんな部位がある)から、筋肉中の「ミオグロビン」の多寡が色の違いとなって現れたんじゃないでしょうか。
 もちろん危険ではないですが、あんまり美味しくはないと思います。

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 冷凍の牛肉やマグロの場合、できれば数週間以内に使うのがよい、とされるのはそのためです。ちなみに冷凍加工食品は数ヶ月以内が美味しく使える目安とされます。
 そちらの生協ではそういうことをきちんと教えてくれないんですかね。

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 牛肉の黒変の原因は、主に肉中の色素「ミオグロビン」が大きく影響するといわれています。元々生きている牛の肉は茶色に近い色なんですが、これが処理されて肉になると、筋肉の中の成分の「ミオグロビン」が酸素と結合して「オキシミオグロビン」に変化、この段階できれいな赤色に発色します。ところがさらに酸化がすすむと今度はこれが「メトミオグロビン」というものに変わり、どす黒く変色してゆきます。(メト化、といいます)
 この現象は冷蔵状態で顕著にすすみますが、冷凍保管中にも少しづつすすみます...続きを読む

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.





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腐敗
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%85%90%E6%95%97

食中毒
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92

大きな違いは、腐敗は味が変わるに対し、食中毒菌が増殖しても味が
変わらないことです。

今回変な臭いがしたという事は腐敗が進んでいたと思われます。
仮に食中毒菌が付いてたとしても豚肉自体は加熱したので
おそらく問題ないです。しかし包丁や手、豚肉が触れた器具は
汚染された可能性があります。念のため洗浄後加熱出来る物は煮沸消毒。
出来ない物は漂白剤で殺菌して下さい。

腐敗した食品は加熱しても腐敗は変わりません。
腐った物を食べれば、身体が拒絶反応を起こし
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前記のように食中毒菌が付いていれば腐敗と共に増殖をしています。
ただ購入した豚肉以外にも菌が付いていることになり集団食中毒が発生して
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 腐敗と食中毒は違います。

腐敗
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大きな違いは、腐敗は味が変わるに対し、食中毒菌が増殖しても味が
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特売やシール割引の肉類はやっぱり常温2時間で、あーまずいか?ぐらいにはなります。青魚なんかは1時間でてきめんに肉質に張りが失われ、目は濁ってきます。
何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

肉類はまず容器の下に血が溜まります。そして粘り気が出て、変色し始めます。豚肉は変色してきたら廃棄しましょう。鶏肉は変色がわかりづらいですが、粘りと臭いでわかります。触って明らかにヌルッとしていたらダメです。牛肉は中の部分が茶緑っぽく変色していることが多いですが、これは大丈夫。酸素に触れなかった肉の鉄分が不活性化してるだけです。しばらく置いて赤色が戻って来るようなら問題ありません。これもわかりにくいので臭いで判断する方がいいと思います。
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買ったときの鮮度にもよります。
特売やシール割引の肉類はやっぱり常温2時間で、あーまずいか?ぐらいにはなります。青魚なんかは1時間でてきめんに肉質に張りが失われ、目は濁ってきます。
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傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

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 なんかぐちゃぐちゃなこと言う人もいますが・・・。

 この場合は消費期限ではないですか?
(1)消費期限=概ね5日以内に消費するべき物で、これを過ぎると安全性は保証されません。
(2)賞味期限=概ね5日を過ぎて消費されるもので、期限内は本来の味を損なわないというものです。安全性を保証する期限ではありません。
 なお、(1)も(2)も同様に、メーカーの指定した条件で保存した場合のみの基準です。

 生鮮品は概ね消費期限、豚肉も同じです。したがって今回のケースは、期限を過ぎて食べて何かあっても販売者はしりませんよというものです。ただし、こうした期限はあくまで原則に過ぎませんので、これよりももつものもあれば逆の場合もあります。安全率を考慮してあるのも事実ですが、まあ生鮮品は期限内に消費するに越したことはありません。豚肉の場合であれば、傷んできたら臭い・べたつき・変色のいずれかの変化がでてきます。あくまで自己責任で、五感を働かせましょう。
 なお、豚肉の寄生虫が日本で問題になったのは遙か昔の話。現在ではほぼ考えなくていいです。

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http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html
→Q21 ロールキャベツの・・・へ。

○ 食肉に関する豆知識 
http://www.city.hamamatsu.shizuoka.jp/lifeindex/life/sanitary/nikuken/mame-chishiki.htm

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ご参考までに。

参考URL:http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html

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日曜の朝に炊いたご飯を、水曜の夕飯の時に食べたいと思っています。
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ちなみに冷蔵庫の開け閉めの頻度は少ないです。

Aベストアンサー

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1週間程度なら冷蔵庫で保存していたことがあります。
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Aベストアンサー

生クリームが乗っているケーキは、できるだけ早く食べた方が良いのですが…ホールで買うと、どうしても残ってしまいますよね。(^_^;)
その場合、きちんとラップして冷蔵庫で保管すれば冬場だと数日はもちます。
(←経験談 ^^;)
但し、どうしてもクリームが乾燥して表面が黄色くなってしまったり、場合によっては皺やひび割れが生じてしまいます。
また、クリームは匂いを吸収しやすいので、冷蔵庫臭もつきやすいです。
お皿に乗せて、しっかりラップして下さいね!

…ただ、保存しておいたものを食べた場合、万が一それが原因で当たってしまったとしても、お店やメーカーは保証してくれません。ですから、夏場はできるだけ早く食べちゃってくださいね!

ちなみに、飾りの少ないショートケーキなら凍結して保存することはできます。
冷凍庫に入れて急速に凍結し、解凍する時は冷蔵庫内で12時間くらいをかけてゆっくり解凍してあげてください。
室温は絶対にダメですよっ! クリームが溶けちゃいます。
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クリームがちょっと固くてボロッとした感じになってしまいますが、そこそこ食べられます。(^^ゞ
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但し、カスタードクリームが入っている場合は、足が早いので、お店の表示にしたがってください。

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その場合、きちんとラップして冷蔵庫で保管すれば冬場だと数日はもちます。
(←経験談 ^^;)
但し、どうしてもクリームが乾燥して表面が黄色くなってしまったり、場合によっては皺やひび割れが生じてしまいます。
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お皿に乗せて、しっかりラップして下さいね!

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Q冷凍したステーキ肉。。。

買ってきたステーキ肉を冷凍しました(´∀`*)
解凍して焼くときは、ウェルダンのようによく焼かないとだめですか?
それともミディアムのように半生で食べても大丈夫ですか?
よろしくお願いします(*´ェ`*)ポッ

Aベストアンサー

1か月程度ならレアでもミディアムでも問題ないです。

ただし、解凍をしっかりやらないと、肉汁が流失してパサパサの肉になってしまいます。
低温でゆっくり解凍が基本なので、前日のうちに冷蔵庫に移しておいてください。手っ取り早くやりたいならラップにしっかりくるんで、流水で解凍しましょう。

肉汁の流出が不安なら、解凍した後、サラダ油やタマネギのぶつ切り、ハーブなどを混ぜたマリネ液に数時間漬けておいて旨味を含ませるといいでしょう。

なお、ウェルダンは焼きすぎるとパサパサになるので、注意してください。中まで火が通っているけれど、肉汁はしっかり残っているのが理想です。

フライパンを煙がもうもうと出るくらいよく焼いて、たっぷりの油や牛脂で、最初に強火で表面を1分ほど焼いてからひっくり返し、むやみにいじらないようにすれば、肉汁が中に閉じ込められジューシーなステーキになります。
レアなら30秒程度、ミディアムなら1分程度、ウェルダンなら1分半~2分がメドになります。

せっかくのステーキですから、美味しく食べるようにしてください。


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