先日、冷凍された状態の牛肉を購入し、冷凍させたまま二日後に
しゃぶしゃぶにしようと解凍しました。
見た目はとてもよい肉の色(赤身)でしたがお湯の中に入れた途端に
焦げ茶色に変色し、食感もぱさぱさで甘みも旨みも全く無い状態でした。
とても食べる気になれずどうしたものかと・・・。
茹でる直前まで赤い色をしていて茹でるとこんな事になったのは
今回が初めてです。
残りも冷凍してまだ解凍させてないものもありますが
食べる気にはなれません。
皆さんにお聞きしたいのはこんな経験をした方が
他にいらっしゃるのか?という事と
こんな場合、肉に何か処理を加えているのか?(例えば発色剤等)
その際、処理の方法によっては焦げ茶色に発色することもあるのか?
という事です。また、これ以外にも変色する原因が思い当たる様なら
是非教えて頂きたいです。

どうか皆さんの回答をお待ちしています。
よろしくお願い致します。

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A 回答 (2件)

こんにちは。



>見た目はとてもよい肉の色(赤身)でしたがお湯の中に入れた途端に
焦げ茶色に変色し、食感もぱさぱさで甘みも旨みも全く無い状態でした。

多分茶色に変色したのは、血が熱により変色したのだと思います。
見た目の色の良さ、赤身と言うのは、肉本来の赤身の色では無く、血が滲んでいた事による赤い色ではないかと思います。

冷凍肉に起こりうる現象です。
多分きちんと血抜きがされていない状態で、急速に冷凍されたお肉などに現れます。
よく冷凍肉とか、冷凍マグロなどが解けると赤い汁が滲んで来ますよね、冷凍マグロなんかが、パックで売られている場合マグロの下に薄いスポンジが敷いてあると思いますが、あれはその肉汁を吸い取らせる為の物です。

冷凍肉の味が落ちてしまう現象として、その生血が抜け切れていないのが理由の1つです。

残りのお肉があると言う事ですので、今後食べる時の方法として、解凍する時には、自然解凍で半解凍ではなく(半解凍にすると完全に血が抜け切らない為)全解凍してから食べると多少は違うと思いますよ。
その時は、布巾等でお肉を包んでおくと良いですよ。(布巾が汁を吸ってくれます)

>、肉に何か処理を加えているのか?(例えば発色剤等)
>これ以外にも変色する原因が思い当たる様なら
是非教えて頂きたいです。

稀にですが、肉の赤身部分に青い膿状な物がある時があるのですが、それは食べない方が良いと思います。
それは毒とか病気ではなく、肉牛を殺す時に安楽死させる為に、ベニシリンと言う物を首に注射するのですが、それが時々肉の中に残ってしまう時があってそれが青い膿状で肉に残る場合があります。
もしその様な物があった時は、購入したお店に言って交換してもらった方が良いと思います。

以上が考えられる原因かと思われます。
実際に見た訳では無いので、確実性は無いかもしれませんが、参考までにと思い投稿させて頂きました。
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この回答へのお礼

kazu_1003様
早速お返事頂けて嬉しかったです。ありがとうございます。
牛肉は家族が好きなのでよくしゃぶしゃぶをしたりするのですが、
冷凍のお肉を解凍して茹でても焦げ茶色にはなった事が無かったので
初めての事に驚きました。
勿論、買ったお店にも良く状況を説明して原因を考えてもらったのですが、たまたまそういう肉質に当たったのだろうという説明で何となく
釈然とせず・・・・。
ランクAのお肉を購入したので期待はずれもいいとこでした。
お店の説明では問題無いということでしたが
kazu_1003さんが仰るように処理の仕方が杜撰だったのかもしれませんね・・・。
残りのお肉の扱い方まで教えて下さってありがとうございました。

お礼日時:2009/05/29 05:21

 肉のなかには「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」という色素が含まれています。

これらは酸素と結合すると赤く発色し、酸素と分離すると黒く変色する性質があります。よくブロックの牛肉を買うと、中心部が黒っぽかったり茶色っぽいことがありますが、それが原因です。逆に酸素との結びつきが壊れると、もとの茶色に戻ります。

>お湯の中に入れた途端に焦げ茶色に変色し
 熱によって血中色素と酸素が分離したんだと思います。程度の差はありますが、普通どんな牛肉でもそんな感じですよね。
>食感もぱさぱさで甘みも旨みも全く無い
 私もなんどかやったことがありますが、これ、典型的な解凍失敗例です。不適切な解凍によって細胞膜が破壊され、水分やエキス分が逃げてしまったのですね。バサバサで味も無く、紙を食べているみたいになります。失礼ながら、お使いになる際の解凍方法が適切でなかった可能性がありますよ。

>肉に何か処理を加えているのか?(例えば発色剤等)
 精肉への発色剤の添加は法でかたく禁じられています。時々一酸化炭素なんかを使って色をごまかす不良業者はいますが、めったにあるもんじゃありません。
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この回答へのお礼

makocyan様 回答下さってありがとうございます。
私の解凍方法もいい加減なものでそのせいで焦げ茶色になったのかとも
思ったのですが、今まではそんな解凍の仕方でも結構おいしく食べられていました。
お店のほうに送って欲しいという事で返品したのですが
向こうでもやはり焦げ茶色になった言うことで解凍の問題、もしくは他の原因もある気がします。
それでも発色剤等の心配が無くなっただけでもありがたかったです。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2009/05/29 05:29

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日本国内でも関東と関西で呼称が違ったりするほどです。
ということで必ずしも1対1の対応付けはできませんが、ご参考まで。

■日本語の部位名称

 東京都中央卸売市場食肉市場・芝浦と場
 http://www.shijou.metro.tokyo.jp/syokuniku/kisotisiki_01_03.html

 畜産情報ネットワーク
 http://kodawari.lin.go.jp/ryori/bui/buib.htm

 熊本県畜産協会
 http://kumamoto.lin.go.jp/shokuniku/kisochisiki/tokusei_yoto/usi.html

 貿易上の分類例規(第2類)(財務省・関税局) 日本語-英語
 http://www.customs.go.jp/bunruireikisyu/data/02rd.pdf

■アメリカンビーフの部位 (米国食肉輸出連合会) 日本語-英語
 http://www.americanmeat.jp/database/parts_b.html

■フランス語の部位名称 Les morceaux du Boeuf 
 http://www.civ-viande.org/7-54-boeuf-gastronomie.html
 http://www.menard-elevagelimousin.com/site/vente-ferme.htm
 http://home.nordnet.fr/~pestival/boeuf.htm
 http://earldelhirondelle.fr/colis.html

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これも文化の違いでしょうか。なかなか興味深いものがあります。

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お試し下さい。

Q牛肉で一番脂が美味しい部位、肉の旨味について

正月にテレビのバラエティ番組を見ていました。
それによると、赤身より脂の方が多いくらいサシの入った牛肉が最高!というような内容でした。
肉の旨味が強い、みたいなナレーションで。
肉の旨味・・・。
私はフィレやラム肉の赤身の焼きたて、牛や馬の赤身のユッケを食べる方が、肉の味がすると感じるのです。
また、サシの入った高級な牛肉を食べた芸能人が「甘い~」とコメントするのもよく聞きますが、アカセンや美味しい豚肉の方が身も脂も甘いと感じるのです(臭いや味に違いがあるとは思いますが。)
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そこで質問になります。

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しっかりと熟成させたものだと思います。
サシはあくまで肉質を柔らかく口当たり良くするためのものですので
細かく満遍なく入るのが重要で、量が多すぎると赤身が減り旨味が損なわれます。

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分かる方お願い致します。

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と聞かされたのはショックでした。
 その医者の言葉が真実かどうかは分かりませんが、確かにその親戚はベジタリアンで特にストレスフルな生活もしてなかったので、なぜガンが発症したかと考えるとちょっと背筋が寒くなります。
 農薬に関してもうひとつ、自営業の知り合いに頼まれ、バイトで農薬散布をしたときのことですが、完全防備でした。このときは野菜ではなく、庭木でしたがそれでも不安でしたね。
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http://www.yotsuba-net.com/nouyaku/%90%A2%97Y%89%EF%8E%91%97%BF%8E%BA.htm

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参考URL:http://www.yotsuba-net.com/nouyaku/nouyaku.htm

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まぁ、食べ忘れて半年ぐらいたってもフツーに食べれてますが、、、、

2. 解凍はどうするのか
↑お昼のお弁当で食べたいです。

味付けまで済んでいるなら、そのままお弁当箱に入れます。
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