漬け物石の役割について教えてください

漬け物には重しをしますが、その重しの効果はどのようなことなのでしょうか？発酵と関係があるのでしょうか？水分を抜く為でしょうか？

重しの機能について解説して頂けたり、関連する図書やインターネット上のサイトを教えていただけると嬉しいです。

よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： rimurokku 回答日時： 2009/10/12 15:20

漬け物に、必ず重石をするとは限りません。

塩分や砂糖、或いは酒や酢など、素材の成分より濃度が濃い物をその外側に密着させることによって、浸透圧作用を利用して成分を外側に吸い出し、素材の濃度を上げてうま味を凝縮さ、保存性を高めるのが漬け物でしょう。

その漬け物の中で、外圧を掛けて浸透圧を効果的に作用させたり、水分等を吸い出した後にまた回りの液が入り込まないように、外圧を掛けて体積を抑える目的が重石でしょうか。
それによって素材が堅く締まり、食感を良くする目的も有るでしょう。
しかし、発酵等による味への影響は、重石より別の原因が大きいと思います。

残念ながら、関連する図書やインターネット上のサイトは見つけることが出来ませんでした。

この回答へのお礼

遅くなりましたが、回答をいただきありがとうございました。
重しの機能について、もう少し深く理解したいので
また自分でも調べてみます。ありがとうございました。

お礼日時：2009/10/15 11:39

No.2 回答者： hatiwan 回答日時： 2009/10/13 01:17

前の方がすでに述べていますが漬物とは浸透圧の作用で食品の自己消化を促すものです。

そのための一助として重みという外圧を使うのが漬物石です。自己消化と腐敗はプロセスが非常に似ていますが前者は浸透圧や乳酸醗酵によるもので後者は腐敗菌によるものです。ちなみにぬか漬けは重しをしませんが白菜や茄子の塩漬けでは重石をします。

この回答へのお礼

遅くなりましたが、回答をいただきありがとうございました。
重しの機能について、もう少し深く理解したいので
また自分でも調べてみます。ありがとうございました。

お礼日時：2009/10/15 11:40