糠漬けの糠の継続利用

今年の冬初めて糠漬けに挑戦しました。大根、大根葉、小蕪、白菜を3樽仕込みました。一般に言われる糠床ではありません。単に素材を樽に敷き詰め、糠と塩を振りかけそれを積み重ねたものです。いずれも3ヶ月以上経過していますからかなり臭いますが、素材も古漬けのような感じになり今のところ味はまあまあで自分としてはかなり美味しいと思います。糠床のように攪拌はしていません。これらを4月頃までには食べ終え、続いてそれに使った糠を1つの樽にまとめ同じような漬け方で春、夏野菜の糠漬けに使いたいと思うのですが可能でしょうか?可能であれば特に注意する点などお知らせ願いたいのですが・・・。

No.1 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/02/16 23:16

このつくりかたは、沢庵漬の作り方とほとんど同じですね。

沢庵の場合には、全部食べ終わったら糠を捨てて、新たに作り直すのが普通です。でもせっかく発酵した糠床ですから、私は少量を次の年に種として混ぜこむ時があります。その方が早く漬きます。

さて質問の件、この糠床をベースにして通常の糠床の様に新たに糠と食塩をを足してかき混ぜれば、通常の糠床に次第に変わって行きます。かき混ぜることによって、微生物の分布が変わって行くためです。

但し、糠は微生物の栄養源なので、そのまま使うのはちょっと難しいかも知れません。一部を種糠として保存し、新しく糠を足すべきかと思います。

この回答へのお礼

ご回答有難うございます。
糠が菌のエサですか
ご回答どおり一部を種糠として保存し、残りに新しい糠を足し今度は糠床作りに挑戦してみます。

お礼日時：2010/02/16 23:29