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No.2ベストアンサー
- 回答日時:
漬物好きの定年過ぎ男子です。
所帯をもった頃から、白菜漬けはして来ました。最近の漬け方は、2度漬け法です。下漬けは、4つ割りの白菜に強塩をして重石を掛けて押します。押し始めてから30分あるいは1時間程度で重石を外して入れ替えをします。重石を外したり乗せたりを繰り返し、また入れ替えをする事によって、数時間で下漬けが完了します。一日置いても構いません。
一応柔らかくなってから、樽から出して、水洗いをします。これは白際に残っているごみを取るためです。案外と砂や土の汚れが出てきます。
きれいに洗って下塩を抜いた後、本漬けにします。昆布やゆず、唐辛子はこの段階で入れます。
好みですが、私はこの時に隠し味を入れます。隠し味はしょうゆを微量、料理酒、そして適量の味の素です。これで重石をして本漬けをすれば翌朝には出来上がり。
質問者さんの言う田舎の味の意味が良く分かりませんが、酸っぱくすると言う意味でしょうか。そうであれば、3から4日以上置いておけば微生物が働いて酸っぱくなります。
No.1
- 回答日時:
こんにちは。
栃木の田舎者です。
>白菜、塩、昆布、唐辛子で、二日漬けています。
別に2日にこだわらなくても良いとは思いますが、タルに白菜を漬け重石を乗せ、重石が水に浸るくらいに出て来たら食べごろです。
入れる物ですが、自分はその他に、大豆、ニンニク、人参、煮干、椎茸(干し椎茸)、を入れております。
ただ、これからの時期は外気温が高い為、漬け汁が痛みやすく発酵が早いため、酸味をおびるのが極力早いので、出来れば冷蔵庫あたりで保存すればベストです。
しかし、すっぱくなってしまった場合は、樽から取り出し水に浸し塩抜きした後細かくカットして、ごま油、しょう油、鷹の爪、味の素、で炒めれば美味しくいただけます。
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