枝豆の茹で方

枝豆が大好きで、自宅でよく食べるのですが、その茹で方について質問があります。

(1)お湯に塩を入れて茹でる理由は？
(2)鍋の蓋はせずに加熱？
(3)そもそも、サヤからマメをだして茹でちゃいけない？

以上です。
あなたの考え（＆その根拠）をお聞かせ下さい。

No.4 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/04/15 08:55

Ｎｏ３です

あふれ出ると言うより、
吹きこぼれると言った方が適当かな？
塩分が高いのと、汚れや灰汁が出てきて吹きこぼれますね、

この回答へのお礼

なるほど、よく分かりました´〇｀

お礼日時：2010/04/17 20:58

No.3 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/04/11 12:22

私たち調理師がやる方法はちょっと違います

ボールに枝豆を鞘ごと≪枝豆のさやから取った物は、大豆の若い物ですね≫多めの塩で、コネます、
これはより鞘の色があでやかにするためです
(2)は蓋をしたらあふれ出ますね
(3)さやから出して茹でたら豆が２つに割れてしまって、旨みが逃げてしまいますね
後鞘を食べる時に、あの独特のの汁も吸いますので、あれも美味しいですね≪ボールで塩を捏ねるのもあの味を際立てさせるためです≫
答えになったかな？（＾－＾）

この回答へのお礼

なるほど、分かりました。ありがとう＾＾
でも、
（２）なぜ、あふれ出る？？

お礼日時：2010/04/15 00:23

No.2 回答者： wakan3 回答日時： 2010/04/10 00:06

えー、自分の枝豆の焼き方です。

※ 「茹で方じゃないの!?」と思われた方は、しばらくお待ちを。

枝豆を、洗います。
ざっと水をふるってから、フライパンに枝豆を並べます。
フライパンに火をかけ、フタします。
もちろん、しばらくすると枝豆は焦げてきます。そこを我慢してください。
良いにおいがしてきたら、枝豆をひっくり返してフタして、しばらく焼きます。
焼いたら、塩を振ってください。

以上、かなりテキトーな「焼き枝豆」のレシピ。
が、ゆで枝豆よりもうまい枝豆であることを保証します!!

知人に電子メールで、かなりテキトーなレシピを送ったにもかかわらず、「おいしい!!」と言ってくれました。

おそらく、
・ゆでないので、うまみが流れ出て行かない
・フタして焼くので、においが逃げない
・一見、焦げ焦げになりそうな気がするが、焦げるのは鞘だけで中身は焦げない
と、ゆーことではないかと。

この回答へのお礼

なるほど、分かりました。ありがとう＾＾一度試してみます。

お礼日時：2010/04/15 00:22

No.1 ベストアンサー 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/04/09 23:45

1)まず、湯に塩を入れて茹でるのは間違い。

生の枝豆に直接塩をまぶして揉み、その塩ごと湯に入れて茹でます。
ゆでる前に塩をして揉む事で、色がきれいに茹で上がります。

この時、枝豆の分量に対して4％の塩を使います。
そうすると、だいたい出来上がりの枝豆可食部に1％の塩分が含まれるようになります。
若干の塩分が入る事で、「対比効果」がでて、枝豆の甘さを引き立てます。
これは、スイカに塩をふったり、お汁粉と塩昆布を一緒に食べるとおいしく感じるのと同じ理由です。
塩を入れすぎると、しょっぱさが勝ってしまい、甘さが感じられなくなってしまいます。

2)沸騰するまでは、早く温度が上がるよう蓋をしてＯＫ。
沸騰してからも蓋をして沸かし続けると、温度が高くなりすぎてしまい枝豆の色と食感が悪くなりますので、沸騰したら蓋をはずします。

3)サヤに入れたまま茹でる事で、なかの豆自体は直接水にさらされる事なく、蒸し焼きの状態で過熱されます。
これにより、味が濃く茹で上がります。
サヤから豆をだして茹でると、水に栄養素や旨味がとけだして、水っぽい出来上がりになります。

と、自分は考えていますが・ｘ・

この回答へのお礼

なるほど、分かりました。ありがとう＾＾

お礼日時：2010/04/15 00:21