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ハンバーグを根気よく焼いても赤みがとれない・・・。
豚肉でハンバーグを作るのですが
ひき肉によっては 長い時間焼いても
赤みが取れない肉があります。
それはなぜですか?
肉が古いのでしょうか。
みなさんよろしくお願いします。

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A 回答 (7件)

 本来茶色に近い肉を使ってピンク色のハムができるでしょう?あれは亜硝酸ナトリウムという発色剤を使っているためです。


 で、この発色剤と同じ働きをする成分「硝酸」はいろいろな野菜に含まれていますので、加熱前に肉の血液成分と野菜の硝酸がうまく反応してしまうと、きれいなピンク色が部分的に固定してしまうことがあります。例えば混ぜ込んだ玉ねぎに硝酸が多めだったとか、生っぽかったりすると起こりやすくなります。肉が古い新しいはあんまり関係ないと思います。

 なお、野菜に含まれる程度の硝酸は(多量に摂らなければ)危害性はありませんし、食べものは芯温度75℃で一分間加熱すれば食中毒は防げるといわれます。そんなに心配することはありません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なるほど・・勉強になりました。
焼いても焼いても赤みがとれず
レンジで熱を通したりいろいろ試みますが
赤みがかって、さらにパサついたハンバーグになってしまい
がっかりしてしまいます。
食べられないことはないので
こんな時、家族も我慢して(?)食べてくれますが・・・。
ひき肉が古いんだ・・とずっと思っていました。

お礼日時:2010/09/13 17:19

ハンバーグを焼くコツは弱火でじっくりかと思います。


自分は、ごくごく少量の油をひいて、まず表面を中火で5分焦げ目がつく程度に焼きます。
その後は、ひっくり返して、蓋をして弱火で5分から8分(厚さによりけり)焼きます。
これで、中まで火の通った美味しいハンバーグが出来上がります。
注意点として、あまりこまめにひっくり返さない方がいいのかな、と個人的には思います。
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私もそうなる時、実際あります。



肉が黒くなるのは、ヘモグロビンが酸化する時だと思うので、酸化せずに煮えてるのかな?
とは想像してみますが、特に生と言う訳でもなく、いつも火は通っているので??と思いながらも完食しています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
そうなんです。生ではなく焼けているのですが
肉自体が赤っぽいというか・・
生の赤みではない赤みなんです。
今まで何度もハンバーグを作っていますが
時々ですがそうなるので
肉のせいなのかな、と思ってしまい
質問させていただきました。
ありがとうございました。

お礼日時:2010/09/13 16:54

火が通っていないんだと思いますよ。



ハンバーグは平べったくした後、真ん中をへこまします。
焼いているとき、少量の水を入れてふたをしめ、蒸し焼きにするか、両面焼いた後、電子レンジで中に火を通すかします。

O157が問題になったときに、よくテレビで取り上げていましたが、ハンバーグは火が通りにくいんです。
中心まで熱が高くなるのに時間がかかります。
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分厚すぎるのか、火が強く周りばかり火が通るのか。



最初に種をフライパンに置く時中心へこませてますか?

水を入れて蒸し焼きにするとか、焦げ目だけつけてあとはアルミホイルをかぶせて
オーブンで火を通すとか、オーブンほどでは~と思うなら焦げ目つけて
中は電子レンジで火を通すとかですかね。


肉のせい?ん~コネが足りないとか・・・
火の通り以外では思いつかないです。すいませんtt
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根気の問題ではないような

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蒸し焼きなら火は通ると思うけど。

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この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございます。
いつもふたをして蒸し焼きにしています。
赤みが残るのは毎回ではなく
時々そのようになるので
肉によるのかな、と思い質問させていただきました。
ありがとうございました。

お礼日時:2010/09/13 16:24

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Qいくら焼いても肉が赤いまま

豚挽き肉を買って餃子を作ったのですが、いくら焼いても中の肉が赤い感じのままです。
以前、鍋をした時も鶏肉をいくら茹でても赤いままの時がありました。

何故なのでしょうか?

Aベストアンサー

こんばんは。

私も経験があるので興味あって調べましたところ、

硝酸塩・バクテリア・亜硝酸・ミオグロビン(筋肉色素)・・・
が深く関係してる様ですね。

○ 食肉のQ・A
http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html
→Q21 ロールキャベツの・・・へ。

○ 食肉に関する豆知識 
http://www.city.hamamatsu.shizuoka.jp/lifeindex/life/sanitary/nikuken/mame-chishiki.htm

十分に火が通っていれば、残色は気にしないでもいいみたいですね。

ご参考までに。

参考URL:http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html

Qいくら焼いても赤い

よく手作りの餃子を冷凍したものをもらいます。
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そこまでやってもお肉がピンクなんですが、問題ないのでしょうか?
焼き方は問題ないですよね???いくら焼いてもピンクという事ですか?
たまに同じ人にもらった餃子でも、ちゃんと色が白く変わる場合もあるんですけど・・・。

Aベストアンサー

野菜に含まれてる硝酸で、お肉が赤い色になることがあります。保健所なんかにはわりとよくある相談で、食べても全然問題ないですよ。
福岡県にあった相談
http://www.fitc.pref.fukuoka.jp/kigyo_shien/shido/h17/shi_b17.html#%82V
東京都新宿区にあった相談
http://www.city.shinjuku.tokyo.jp/division/340500eisei/syokuhinjirei/kujou6.htm

肉に本来含まれてる硝酸より、野菜に含まれてる硝酸は桁違いに高く、特にキャベツやたまねぎには多いです。硝酸の量は野菜の育ち方によることが多いんだけど、野菜を切ったらすぐ炒めてから肉と混ぜる前に炒めるレシピだと、焼いた後に赤くなりにくいそうです。
逆に、生野菜のみじん切りを混ぜるレシピで肉となじませるために寝かせるレシピだと、赤くなりやすいです。寝かせたほうが味は本格的なんですけどね。

Q鶏もも肉を十分に火を通しても中が赤い部分ありますが大丈夫でしょうか?

1才8ヶ月の子供に食べさせるので十分に焼いたのですが一部の血の固まりの所が赤いままでした。ポットのお湯をかけても赤いままでした。火の通し方が足りないのでしょうか?よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 おそらく血液ではなく、骨髄液ではないでしょうか。骨髄液は血液と違って加熱ではなかなか変色しにくく、また骨の周りの肉に染み出してくることが多いので、よく加熱不十分と間違われることがあります。
 衛生面を心配されているのかもしれませんが、普通は中心温度70℃、一分程度の加熱で殺菌効果が得られます。赤く残ったのが血液であろうが骨髄液であろうが心配する必要はありません。あんまり加熱しすぎるとパサパサになっておいしくなくなりますよ。

Q肉の焼き加減がわからず火を通しすぎてしまいます。

24才の主婦です。
お肉の焼き加減について教えていただきたいです。
私は心配性で、お肉はしっかり焼けていないと食べれません。
(母親がそうだったので。)
腸が弱いので、しっかり焼かないとお腹をこわすかも・・と思い、レシピの調理時間より必ず数分余分に焼きます。
でも、火を通しすぎると固くなって美味しくなくなりますよね。
一体どれくらいを目安にしたら良いのでしょうか?
牛肉は気にならないので簡単に焼く程度なんですが、豚と鶏は気になります。
鶏の照り焼きを作って、切った時にピンクがかっているのはどうなんでしょう?
揚げ物でもそういう時ありますよね?

お腹を壊す可能性がある焼き具合ってどれくらいでしょう?

くだらない質問ですみません。

Aベストアンサー

牛肉は、強火で表面をカリッとさせて肉汁を閉じ込めますが、鳥や豚はしっかりと火を通すために弱火でじっくり仕上げます。ピンクはちょっと危ないです。どうしても残るなら、最後にレンジにかけています。

煮込んだり焼いたりしても、肉が硬くならないように、下ごしらえをアルコール(酒、みりん、酢、ワインなど)で行っておきます。
殺菌、殺虫のほかにも食感や香り味が良くなります。

Q豚肉を生で食べてしまいました!どうすれば?

こんばんは、いつもお世話になります^^

昨日、A○Cクッキングスタジオの体験講習に参加したところ、最後に出来上がったと言って出された煮込みハンバーグが生煮えでした。真ん中部分がまだ出来ていない、生の状態だったのですが、気づいた時にはたぶん、その部分を3口くらいは食べてしまったのですーーー(><)
牛と豚が6:4の合い挽きだそうで、牛だけならよかったのですが、豚肉も生で食べてしまったことになります。

ちなみに今朝から下痢になったので、近くの薬局にいったところ、「豚肉を生で食べると牛肉よりは細菌、虫が多いから、お腹をこわす人もいる。ギョウ虫等が心配なら・・・薬(虫下し)はあるけれど、まだいるかどうかもわからない段階で薬は飲まない方がいいのでは?」と言われました。

病院に行くというのが一番確実なのでしょうけれど、今週は仕事も休めませんので、行けそうにありません(涙)。

そこで、もしこういった豚肉を生で食べてしまった!という経験をされた方がいらっしゃいましたら、どのように対処されたのか、教えていただけませんでしょうか?

ちなみに薬局で購入した薬はコンバントリンという虫下しで、副作用(頭痛、腹痛、めまい、吐き気、下痢その他)はあるそうなのですが、これを今現在下痢している状態なのにさらにこの薬を飲むべきかどうかも悩んでいます。

どうぞよろしくお願いいたします。

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Aベストアンサー

日本では戦後見かけなくなっていましたが(今は、沖縄、九州にいるそうですが、日本の首都市の同僚からはは聞いたことがありません)、豚肉にはフックワームの種類が結構多く居ます。牛にもいろいろと居ることは居るのですが・・・・・豚の中の虫の成虫は頭の・・・口に鉤を持っている虫で、成虫は数メートルになります。

ただ、消化器官に居るのが正常で、消化器官を食い破って・・・・のは基本的には少ないです(少ないと言っても、其の患者さんには100%ですが)から、薬剤師の指示で間違いはまずありません。

又、旋毛虫もいます。これは体内にはいりますから、これを心配されているのかと思います。


何故あまり先進国では聞かないのか・・・・これは冷凍技術の発達と関係しているようです(家庭の-20度で冷凍庫では疑問。)。
virusやbacteriaと違い、寄生虫の卵はかなり大きいのです。成虫なら完全に肉眼で見えますしね。其の大きさですから加熱にも冷凍にも弱く、普通の蛋白質でできている食物と同じ程度なので、大丈夫なのです(加熱にはもっと弱い)。

ですから、生食の多い魚類からのは日本ではかなり見られます。魚をさばいてみたらすぐに見られます(^_^;


まさか、屠殺場からそのまま持ってきた超新鮮なのを使った料理ではなかったと思います。 熟成して冷凍してのだと思いますから、まず心配は無いものでしょう。


>もしこういった豚肉を生で食べてしまった!という経験をされた方
⇒ハンバーグは必ず中身を見てから食べますから・・・・。 
こういう心配を初めてしたのは、医大で寄生虫学を習い始めたころで、毎週違う寄生虫に罹患しないか心配したものです(^_^;  


>今現在下痢している状態なのにさらにこの
⇒今現在、体が自然の防御反応を起こしているのかも知れませんから、様子見が正解でしょう。

日本では戦後見かけなくなっていましたが(今は、沖縄、九州にいるそうですが、日本の首都市の同僚からはは聞いたことがありません)、豚肉にはフックワームの種類が結構多く居ます。牛にもいろいろと居ることは居るのですが・・・・・豚の中の虫の成虫は頭の・・・口に鉤を持っている虫で、成虫は数メートルになります。

ただ、消化器官に居るのが正常で、消化器官を食い破って・・・・のは基本的には少ないです(少ないと言っても、其の患者さんには100%ですが)から、薬剤師の指示で間違いはまずありま...続きを読む

Qハンバーグのたねはその日に焼かないとダメですか?

手ごねハンバーグを張りきって作ったのですが、
作りすぎてたねが余ってしまいました。
全部で20個作ったのですが、そのうちの12個は今から焼いてたべます。
生のあいびき肉と玉ねぎで作った残りの8つたねは、
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冷凍は冷凍庫がもう一杯なのでできれば冷蔵庫で保存したいです。

Aベストアンサー

閉店前の半額セールで売ってる賞味期限が翌日のひき肉を買ってきて、翌日手でこねて、その一部を翌々日まで冷蔵庫で保存しておいてから焼いて食べる、ということはよくします。

ハンバーグサイズにまとめて、一つづつラップでくるんで保存してます。
たまねぎは、私は炒めますが、たまねぎが生だから1日で悪くなるってことも無いんじゃないでしょうか。
1日置いたらドリップが出るなんてことはありません。ひき肉ですし。
2日も置いたことはありません。2日以上置いとくなら冷凍しといた方がいいと思います。

ひき肉が傷みやすいかどうかは、実は、お店によります。うちの近所にはスーパーがいっぱいありますが、閉店前に半額になる店は翌日変色します。閉店前なのに割引してない店は変色しません。
むかし伊丹十三監督の映画「スーパーの女」でもやってましたが、ひき肉が傷みやすいというより、傷みやすい賞味期限ぎりぎりの肉をひき肉にしてるんじゃないでしょうか。
翌日変色するものでも匂いまではヤバくなっていません。
精肉店で、目の前でミンチを挽いてくれるようなところのものなら、冷蔵庫で2~3日ぐらいは持つのかもしれませんね。

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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qメンチカツが半生でした。大丈夫?

先ほどメンチカツを作り食べたら中が半生なのか、ほんのりピンク色でした。
赤い汁は出ていませんでしたが食中毒など心配です。
肉は国産の豚合挽き肉使用。昨日解凍したもの。
小さめのメンチカツ一つ食べました。
子供も食べてしまったので心配です。

Aベストアンサー

<ほんのりピンク色でした。

生肉の色でした?それとも火が通った直後のピンク色だったのでしょうか?
火が通った直後に肉はピンク色に変わりますが、それなら多分、大丈夫でしょう。

火が通ってなければ、様々な危険性は考えられますが、食べてしまったものは吐き出すわけにもいかないので、とりあえず明日まで様子を見られるのが良いと思います。
もし身体に異常があるときは、医師に見てもらいましょう。

御心配なら病院で精密検査を受ければよいのですが、時間とお金が大変です。
症状がなければ、検査もせずに診察料だけ取られて帰されるかも知れません。

豚生肉には急性の病原菌や、寄生虫、肝炎ウイルスなどがいるとされるのは御存知だと思います。
念のため、下記URL↓の「生食の危険性」以下を御参照ください。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E8%82%89

牛肉は生食しますが、挽肉には雑菌が付着していることもあり、生食はいけません。

まあそんなことで、今回は様子を見て、後日身体に不具合が出たとき、医師に以前食べたメンチカツが半生だったことを伝えれば良いのではないでしょうか。

<ほんのりピンク色でした。

生肉の色でした?それとも火が通った直後のピンク色だったのでしょうか?
火が通った直後に肉はピンク色に変わりますが、それなら多分、大丈夫でしょう。

火が通ってなければ、様々な危険性は考えられますが、食べてしまったものは吐き出すわけにもいかないので、とりあえず明日まで様子を見られるのが良いと思います。
もし身体に異常があるときは、医師に見てもらいましょう。

御心配なら病院で精密検査を受ければよいのですが、時間とお金が大変です。
症状がなければ、検査もせ...続きを読む

Qガストでハンバーグを頼んだら思いっきり生焼けでした!

ガストでハンバーグを頼んだら思いっきり生焼けでした!

先日ガストに行って、子供がチーズインハンバーグを食べました。
子供はとてもハンバーグが好きなのですが、なぜかあまり食が進まない様子。
不思議に思って見てみると、おもいっきりハンバーグが生肉でした!
ありえない!しかも半分位食べてしまっているし。。。

すぐに店長を呼んで状況を説明したのですが、
「お口直しにデザートをどうぞ」と意味のわからない対応でした。
というか、この状態で子供も気持ち悪いといっているのに
デザートなんて食べれるわけないでしょ?ありえません。


食べてしまった子供の事も心配です。
あんなにハンバーグ好きでしたが、気持ち悪いから食べたくないといっています。
対応に対してもとても不満です。


ガストというかすかいらーくって、マニュアル通り作るだけではないのですか?
こんな生の状態でお客さんに出すなんてことあるのでしょうか?

Aベストアンサー

私もチェーン店はオペレーションマニュアルができているはずだから、生焼けが出されたとの話は初めて聞きます。質問者さんもびっくりされたでしょうけど、おそらく店長もびっくりして、不適切な対応してしまったのでしょうね。他の方が書かれている通り、本部にきちんとクレームとして伝えるべきです。
●クレームの連絡
その際の大切なポイントを伝えます。
・事実の伝達は、感情的になる事なく、事実をきちんと伝えて下さい。写真がある様なので写真も添付すると良いでしょう。
・クレームを伝える先は品質管理(おそらく品質保証部)の責任ある立場の人です。部長が出るかは分りませんが、担当者の名前は聞いておいて下さい。電話の場合にはできれば録音する事も良いと思います。
・できれば文書でクレームを伝えるのが良い方法です。仮にファックスであっても文書で伝える事が、言った言わないのすれ違いをなくすポイントです。

次に先方に問い正して確約させる事は次の通りです。
・原因の究明
何ゆえにその様なトラブルが発生したのか。現在のオペレーションマニュアルがどの様になっていて、店舗ではどの様に実行されているのか。正しく実行されている品質管理上の記録はどうなっているのか。そして何が原因でそれが守られなかったのか。
・今後の対策
再発防止のために、どの様な改善を行うのか。その改善で再発を防止できる裏付けはどの様に取れているのか。
これらを文書で提出しなさいと伝えます。文書で回答が、相手に一番コタえます。

この様な事は一般の方はなかなか言えないかも知れません。しかし会社対会社で品質トラブルが発生した場合には、この様な手順でクレーム処理と改善対策を求めます。
怒り顔ではないですよ。先方の品質責任者と物静かにしかししっかりと文書でクレームを申し入れて、期日を指定してその回答を求めます。
そして通常は、品質監査をして来ます。俗に言う査察、立入り調査ですね。正式にはISO9001に基づく第二者監査です。

●衛生上の心配
美味しいハンバーグの肉比率は牛:豚=7:3ですけど、安価なハンバーグは6:4かも知れません。いずれにしても冷凍肉でしょう。セントラルキッチンでパテまで作って冷凍で店舗に届けているはずです。
衛生上のリスクは、食中毒菌による食中毒でしょうね。冷凍されているので条虫などの被害はまずないと思って下さい。
食中毒菌として想定されるのは、感染型のサルモネラ菌、病原性大腸菌(O157など)でしょう。魚肉を加えてなければ腸炎ビブリオの心配はありません。一方毒素型食中毒の黄色ブドウ球菌は、製造と調理工程の取り扱い次第です。
ひとまず感染型食中毒菌決め打ちで考えて良いでしょう。もし感染したとしたら、喫食後6時間ないし24時間で下痢の症状を呈します。血便が出ていたら要注意です。至急医師に診て貰って下さい。その症状がなければ、まず大丈夫です。
症状があって医師に診て貰った場合には、診断書を貰う事も忘れずに。

私もチェーン店はオペレーションマニュアルができているはずだから、生焼けが出されたとの話は初めて聞きます。質問者さんもびっくりされたでしょうけど、おそらく店長もびっくりして、不適切な対応してしまったのでしょうね。他の方が書かれている通り、本部にきちんとクレームとして伝えるべきです。
●クレームの連絡
その際の大切なポイントを伝えます。
・事実の伝達は、感情的になる事なく、事実をきちんと伝えて下さい。写真がある様なので写真も添付すると良いでしょう。
・クレームを伝える先は品質管理(...続きを読む

Q牛100%のハンバーグはレアでもいいの?

カフェ風の小洒落たお店でランチをしました。

ハンバーグランチを注文すると、
店員さんが
「焼き方はいかがなさいますか?」と言うのですが、

そもそもハンバーグは中までしっかり加熱するのが原則ですよね…?

ステーキなら外側だけでもいいのでしょうが、
ハンバーグはさすがにどうかと思い
店員さんにそれとなく尋ねると
「牛100%ですので(^^)」
と当然のような顔をして返されました。

こういうお店は、生肉を提供していることにはならないのでしょうか。

見てみぬふりが一番ですか?

Aベストアンサー

たまにありますねそういうところ。
豚がはいれば生というわけにいかないでしょうが、牛100%だと牛ステーキと同じということなのだと思います。

でも好みですから、中まで火を通してもらえばいいだけのことだと思います。
私もハンバーグは生(レア)はいやです。


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