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ラーメン屋さんのチャーハンが作りたい

いろいろウェブで調べながら、今まで試行錯誤を繰り返して、
かなり良い線まで行っていると思うのですが、
あのラーメン屋さんで出てくるような、
チャーハン(分りますかね?)、の味が出ません。

自分のレシピは・・・・

中華なべを使い、強火で空焼きした後、
油をいれ、鍋になじませ、これを捨てる。

ラード(豚)を入れて、熱が十分入ったところで、
溶いた玉子を入れ、直ぐにレンジで暖めておいた、
ご飯を入れます。

中華お玉で、均しつつ、鍋を振って、良く混ぜます。
味付けにウェイパーを適量入れ、
具(ネギの白いところ、ナルト、チャーシュウの刻んだもの)を入れ、
また良く鍋を振って、醤油を鍋肌から入れて香りを付けます。

ひたすら良く振ります。

出来上がり。


といった感じです。

でも、なんか一つ足りないんです。

小さじ、一杯か、半分・・・・何かが足りないような・・・・
または油が違うのか?

あのちょっと不健康そうな味、
あのコク味、見たいなものが足りない気がして・・・
90点くらいまで行っていると思うんですが・・・

もう思いつく限りの事はやりつくしました、
何かアドバイスがありましたら、
教えて下さい。

ちょっとノイローゼ気味です・・・
ギブアップです(T_T)

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A 回答 (24件中1~10件)

もしかして、卵の香りじゃないですか?


この香りは凄く飛びやすいので、炒めすぎているうちに飛んでしまっている可能性大です。
チャー時間短縮と最後の水投入でかなり変わると思います。
ウェイパーも五香粉も焼き豚も要りません。味の素で大丈夫です。

1.調味料(塩コショウ味の素)&ネギは、ご飯(もちろん温かいご飯)の上に載せて待機。
2.最初の卵投入の1秒後にはご飯投入。
3.直後に激しく鍋振り開始。卵の香りが飛んじゃわないうちにチャー(炒める)する。
4.1分くらいまでにチャーして、醤油はご飯に掛けつつ5秒だけチャー(鍋肌だと醤油香りが卵の香りを消す)。
5.鍋肌からぐるりと一周水(大さじ2程度)を回し入れて5秒だけチャー。

特に5をやらないとふんわり感も卵の香りも出ない。
蒸気で香りをふわっと出すイメージ。
レタスを最後に入れてチャーすると近い感じになるのは水分が蒸発して同様効果を出すためと思われます。


油はラード(あの有名なカメリアラード)を使っていますが、確かに良くはなりますが卵の香りほどには影響は大きくないと思います(何でもいいですが、ごま油は香りが強すぎてやめた方がいい)。


最初は醤油なしで試して下さい。
卵の香りを出すことに専念した方がいいと思います。



まさかの水だと思います…
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ここで論じている味/香りは、作り方や火力、味の素、ここに登場しない調味料などは一切関係なく、ましてやウェイパー等という高価な調味料ではなく、「油」であるという事はほぼ間違いの無い所だと思います、どうでしょうか?


中華料理屋のラードとは違う作り方にはなりますが、前述したバラ肉の脂身を焼いて作ったラードで一度お試し下さい、かなり近づきます。(画像を添付しました、色はカフェオレみたいな感じです)
また、チャーハンの美味しいその中華料理屋で「野菜炒め」「タンメン」を頼んでも同じ種類の味がします。まさに炒め油にそのラードを使っている証拠です。これもまた旨いんだな!
それから今思ったのですが、中華料理屋の油は鍋にたくさんの量を回し入れた後、こし網などの付いた容器に戻す事がよくありますね。
そしてそれを何度も使いますね、油は一度加熱すると酸化の速度が早まります。室温の高い厨房ではなおさらです。そしておそらくその日の営業が終わっても油はその場所に放置されている事でしょう。油の味に変化があるのはその辺も関係があるのでは?
自宅で再現出来ないのもさもありなん。
「ラーメン屋さんのチャーハンが作りたい」の回答画像23
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この回答へのお礼

やはり油なのでしょうね?

牛脂や、ごま油、綿実油等、いろいろ試しましたが、
風味は大きく左右されます。

牛脂は濃い風味に、ごま油は上品になり過ぎて失敗!

ラードを市販品ではなく、作る過程から
真剣に攻めてみたいと思います。

よく考えてみたら、昔のラーメン屋さんで
ほとんど同じ味がしていたのは、
良い油が簡単に手に入る、今みたいな環境ではなくて、
それぞれ工夫して、安価に材料を用意した結果だったのかもしれません。

かえって今では、安価で済まなくなる気もしますが(^^;)


やはり不健康そうな味は、不健康な材料に秘密があったのでしょうか?

こちらも自家製ラードで良い感じだったので、
油をもっと工夫してみようと思います。

ご回答頂きましてありがとう御座います。

お礼日時:2013/06/07 13:37

古い質問の様ですが目についたので、誰も書いていない事をちょっと書いてみます。


たぶん、これがあなたの一番欲しかった答えでは無いでしょうか。

ラーメン屋のチャーハンが再現出来ない、よく分かります。私は現在50歳ですが30年くらいそれを考えています。
中華料理屋のカウンターごしに炒飯を作る様をじーっと見るのが日課でした。
ネットに載っているあまたあるおいしい炒飯の作り方は、私の欲しい情報からはかけ離れた物ばかりです。
パラパラに作る、とか強火で、とか味の素がどうしたうんぬん、なんて情報はすでに私の(あなたの)中では当たり前なのです、どうでもいいのです、その先の話が欲しいのですよね?

あなたの言う「ちょっと不健康そうな味」とは、正確には味ではなくあの「香り」「匂い」ではないですか? まあそれを含めて「味」というのでしょうが。
私が長年考えて自分なりに出した結論は、、、  油の違いです。「熟成したラード」もしくは「自家製ラード」を使うという事です。市販品をそのまま使うのでは全くダメです。

大きくて立派な中華料理店の炒飯はそれはそれでとても美味しいのですが、上品すぎます。あの独特な香りはありません。
私が思う「おいしい炒飯」を出す店の共通点は、悪く言えば少し小汚い中華料理屋、何々飯店とかいう個人でやっている小さな店です。
それが何故なのか長年不思議でしょうがありませんでした。
炒飯を注文し厨房をじっと見ていると汚い親父がランニング姿で汗をかきながら暑い厨房で鍋を振っています。
大きなお玉でガス台のすぐそばにある容器から油や調味料などをすくって次々に鍋に入れていきます。
その作り方を見ても何も特別な事はありません、汚い親父は淡々と鍋を振ります。
そして出てくるのが何故かあの独特の香りを持った、私の言う所の「おいしい炒飯」なのです。
長年厨房を勝手に見学してあれこれ考えた結果、色々な案を消して行って消去法により残った答えは、暑い厨房で「勝手に熟成発酵したラード」を使っているのであろう、という事です。
もしかすると仕入れたラードではなく、チャーシューを作る時に余った脂身を廃物利用的に使って自家製ラードを作っているのかもしれません。
おやじの作り方をいくら見ていても答えはありませんでした、残った答えは「油の違い」でした。

自宅で市販品のラードを使って炒飯を作っても味の再現は出来ませんでした、ラードが新鮮すぎて香らないのです。
汗をかく程の暑い厨房で何も気を使われず放置されているラードが熟成発酵して、それを使って作った炒飯があの味になると確信しています。
しかし、自宅でそれをやろうとしましたが、買って来たラードを室温で放置していてもなかなか変化はありませんでした。あの厨房の条件が揃わないのです。

蛇足ですが私は菓子職人でして、クッキーを焼く時にも普通のバターを使うよりも発酵バターを使う方がより香りよく美味しいクッキーが出来ます、発酵バターは専門店で売っている市販品です。

そういう訳で次の手。自家製ラードを作ってみました、ネットに載っている様な背油を小さく切って加熱して白いラードを作る、という様な作り方ではなく、豚バラブロックの脂身部分(私は豚の角煮を作るのも好きなのでそれを利用)を切り取りあまり小さく刻まない状態でフライパンでゆっくり加熱。
中火から弱火程度で加熱して行くと透明な油が出てきます、ゆっくりと時間をかけて焦げない様に加熱して塊がきつね色になったら火を止め出来上がり。(ちなみに残った塊は大阪で言う所の「油かす」とよく似ていてこれも使えます、刻んで炒飯の具にして下さい、美味しいです!)
そのラードは売っているラードとは違って、冷えると色がグレーです。
売っているラードは匂いを嗅いでも何もにおいませんがバラ肉の脂身から作ったラードは独特な豚肉の匂いがします。加熱すると更に香ります。
考えてみるとあの炒飯の独特な香りは豚肉の油の香りだったのです。
そのラードを使って作った炒飯はかなり「あの味」を再現出来ていました。
しかし、もちろんそれだけではおいしい炒飯にはなりませんので以下に私の炒飯のレシピを載せておきます。

自家製ラード、ニンニク、根生姜、玉子、ご飯、ネギ、紅ショウガ、刻み焼豚等、塩、味の素、醤油、胡椒。
上記の材料を書いてある順番通りに入れて行きます。順番は大切です。
フライパンをあらかじめ熱く加熱しますがニンニクは焦げやすいのでラードが溶けたら一旦弱火にします。

ここで注意事項(中華の特徴である香りを出すには油にニンニクと生姜の香りを移す事、そう、移す事。
ここがとても重要です。油にニンニクと生姜を入れて次々に他の食材を入れて短時間で料理を作っても香り良く仕上がりません。(これはチャ-ハンに限りません、中華風の炒め物全般に言えます)
下準備として油にニンニクと生姜の香りを「移す」のです、とは言ってもそんなにしつこくはやりません、弱火でせいぜい30秒から一分程でしょうか、油や料理の量によって変わります。)

さて続けましょう
ぱらぱらに仕上げる作り方はすでにご存知でしょうからあえて省きます。
手順通りに粛々と炒めて行って下さい。
ニンニク、生姜はみじん切りにしてほどほどの少量で。紅ショウガもみじん切りでほどほどの少量で、赤い汁はいれない事。
醤油もほんの少しにする事、ほぼ塩味と香りで作ります。醤油が多いと味の邪魔になります。最後にほんの少し香り付けに入れます。なんなら入れなくてもいいです。
よく聞くごま油も邪魔です、使いません。
そしてこれは無くてもいいのですが、おいしい炒飯には刻んだナルトが入っている事が良くありますね、味には関係ないのですがそのたたずまい大好きです。
私がたまに本気で炒飯を作ろうと思う時はご飯から炊きます。
思いっきり固めにご飯を炊くのです、炊きあがった熱々のご飯で作る上記レシピの本気チャ-ハンはめちゃめちゃうまいです。

めんどくせっ!て思う人はウェイパー、玉子、ねぎ、これのみでささっと作ればそれはそれで超簡単おいしい炒飯が出来ますね。
それもめんどくせっ!て思う人は味の素食品の冷凍五目炒飯を買うといいでしょう、これにはちょっと参りましたね、、、かなりの美味しさです、これがまたけっこう香るんですよ、、、美味しいのです。よく再現されているなーと感心してしまいます。

さて、これが質問の答えになったでしょうか?
書いているうちに長くなってしまいました、でも他の方々の意見に納得しておられない様でお困りの呈でしたので、細かい事まで伝えたいと思い長々と書かせて頂きました。
参考になれば幸いです、そして、炒飯最高っ!
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この回答へのお礼

ご回答を頂きまして、ありがとう御座います。

ほぼ同年代の方なんですね?

でしたらお分かりになるかと思いますが、
昔のラーメン屋さんでは、ほとんど同じような味、
あのコク味(?)の様な、なんか不健康そうな味を、
再現したかったのです。

最近のラーメン屋さんでは、あんまり出会えなくなりました。

飽食の時代とも言われ、食材は何でも手に入るこのご時勢、
何で再現できないのか?疑問でしたが、やはり市販のものではない、
何かがあるのでしょう。

ご想像通り、味(風味)を大きく左右するものは油です。

それもラード、しかも豚でなければなりません。


実はチャーシュウを作る際に浮かんだ油、
それを使用したところ、かなり近づいたのです。

でも、不純物(醤油)が、少しでも混じっていると、
直ぐに焦げ付いてしまうので、再びそれだけを湯で煮て、
純度を上げないといけませんね。


ご飯は、自分は冷蔵庫に1~2日入れておいて、
水分を飛ばしてから使います。

使用前にはレンジで「チン」して鍋に入れます。

「チン」しないと、ほぐれにくいのと、
家庭のコンロでは、温度が急激に下がって、
失敗します。

やはり、なるとの刻んだものが入っていないとつまんないですね?

チャーシュウもハムやベーコンでは、代用できません。

あと、玉子はたとえ2人前作るときでも、
1個だけにしておいた方が、鍋の温度が下がらないので、
上手くいきます。

家庭用コンロではさまざまな工夫が必要なのです。

今のところ、95点上げてもいいくらいまでに近づいています♪


でも・・・ラーメン屋さんの汚い親父(失礼)は、
あまり手数が多くないんですよね?

鍋を空焼きして、油を(ラード)缶からすくって、
鍋に落とし、おたまで、ぐるっとまわしたら、
玉子を入れて、ちょっとかいて、ご飯を入れて、
天地を返して、おたまで「カ、カ、カ、カ、」とほぐして、
具材を入れて、調味料をすくって入れて、「カン、カン、」と、
回したら、「おしまい」・・・みたいなスピードです。

当然、火力の違いもあるのでしょうが、そのシンプルさとスピードで、
何の工夫があるのか?こちらと何が違うのか?もう少し研究は続きそうです。

お礼日時:2013/06/07 10:40

まだ、見てらっしゃるのでしょうか?


もしかしたら・・・と思い、書いてみます。

何かが足りない・・・

それは・・・

「ごま油」じゃないでしょうか。

うちの近所のラーメン屋さんのチャーハンは
使っています。(と、思います)(^^;)
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この回答へのお礼

ご回答頂きまして有難うございます。

ごま油は別の方からの回答で試しました。

香り良く、これはこれで美味しいのですが、
ラーメン屋さんの、なんか不健康そうな、
あのコク味みたいな、風味が出ません。

かなり良いとこまで行っているのですが・・・

お礼日時:2013/04/30 09:32

いろいろ見てみましたが、味付けなどは皆さんのを参考で良いと思います。


ただ、家庭だと火力が弱いのでどうしても味にばらつきが出るので、
ご飯を炒める前にマヨネーズ大スプーン二つを混ぜてみましょう。
ご飯一粒一粒に味が絡み、ましてパラパラチャーハンになります。
一度試してみて下さい。(マヨネーズを利用する事で塩分も油も控えれます)
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この回答へのお礼

ご回答頂きまして有難うございます。

マヨネーズは試したことが無かったですね。

一度やってみようと思います。

かなり良いところまで行っているのですが、
なんか(火力以外)足りません・・・

お礼日時:2012/12/15 05:09

全体的に、今のままのレシピでも問題ないと思います。


ウェイパーの料を少し増やして、決め手は、市販で売っている醤油ラーメンの素
醤油の原液みたいなものですが、それを入れると來來亭のラーメンに極似の焼き飯が出来ます。
多少はレシピが違っても、醤油ラーメンの原液入れるだけで、めちゃうまです^^
やってみて下さい~^^
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この回答へのお礼

ご回答頂きまして有難うございます。

今現在95点くらいまでいっています。

ラーメンの素ですか?インスタントに付いているやつでしょうか?
何ラーメンがいいのでしょうか?(サッポロ一番とか、チャルメラとか?)

早速試してみようと思います。

あと一息(火力不足は諦めたとして)で、いけそうです!
なんか醤油っぽいものが足りないみたいです。
(オイスターソースも少し良い感じでしたが、これとは少し違うみたいでした。)

お礼日時:2012/11/01 18:47

レシピ: ラードをいれてフライパンを熱する→卵を入れて半熟で取り出す→軽くフライパンを洗って、ラードを熱する→


焼き豚・白ネギ・他を入れて炒める→ラーメンのスープをおたまで少量いれて汁気が飛ぶまで炒める→ご飯を入れて炒める→先ほど炒めた半熟卵を入れてフライパンを振る→日本の醤油を入れる(偏りを無くすために鍋はだにいれてひたすらフライパンを振る)出来上がり。  

質問者さんとは少し違う方法ですが、ラードを2回位たっぷり使えば、ラーメン屋さんが作る少し不健康なチャーハンができるのではないでしょうか。
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この回答へのお礼

ご回答いただきまして有難うございました。

玉子を取り出す、ラードを二回入れるは、
一度もやったことがありませんでした。

確かに、家庭のコンロでは、事前にレンジなどで暖めておいたとしても、
具材を次々に足していく度に、鍋の温度が下がってしまって、
上手にいかない事が多々ありました。

ぜひ試してみたいと思います。

近況報告としましては、今現在は最初のやり方に戻りつつあります。

スープは鶏系があっているので、そちら替えたくらいでしょうか・・・
未だに試行錯誤中です・・・・

お礼日時:2012/05/03 08:27

既出だったらごめんなさい。


永谷園とかグリコから出てるチャーハンの素って入れると、すっごくそれっぽい味になります。
実際町の中華屋さんはこれの業務用使ってるところも多いらしいし。
共通してるのは『ポークエキス』の味だと思う。
ポークだしの素はユウキ食品から出てます。
手っ取り早いのはいろんな『チャーハンの素』使って確かめてみることかなあ。
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この回答へのお礼

ご回答頂きまして有難う御座います。

正直、チャーハンの素は今まで使っていませんでした。
業務用の物が出ていたなんて知りませんでした。

早速試してみたいと思います。

最近では、ウェイパーではなく、創味シャンタンを使っています。
油はラード、ネギは入れなくしました。

これもかなり近い感じです。
・・・93点くらいでしょうか?

お礼日時:2011/08/10 05:34

みなさん詳しく載せてるので恐縮ですが


みゅうはとりあえず味の素の中華あじと味の素
又は本だし少々で作ってます

中華あじはかなり味が近くなると思いますよ
色々食べ歩きしてて
庶民系のチャーハンも好きだし
少し高級なチャーハンも好きだけど
どちらかというと庶民の味が好みなら
実際使ってるところを盗み見させてもらったのでw

中華あじだけでかなり近くおいしくなるので
一度よろしければ試してみてください
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この回答へのお礼

味の素、ハイミー、ほんだし、創味シャンタン・・・・
その後もいろいろ試してみましたが、
味の素の中華味はまだです。

正直初耳でしたので、早速試してみたいと思います。

質問はだいぶ前にしたのですが、今でも試行錯誤を繰り返して、
鍋を振り続けています(^^;)

火力意外はかなり良いところまで来ていると思うのですが、
いま一つ、(不健康さ?)足りないみたいです。

ご回答を頂きまして有難う御座いました。

お礼日時:2011/02/25 05:37

以前中華料理屋で働いていたのですが、レシピって言うほどレシピでは無いのですが



【一人前ver】


1,フライパンを温める。

2,油をタップリ温める

3,といた卵を投入します。卵を焼くというよりも、サッと卵にたっぷり油を染み込ませる程度がベストです。投入して5秒程度で十分です。

4,ご飯を投入して、3の卵を混ぜ合わせます。ご飯に均等に卵が合わさるようにします。

5,ここで野菜や焼豚を投入します。

6,パラパラに仕上がったらここで調味料を投入します。
■調味料
┗味の素 小さじ3分の2、塩 小さじ3分の2、ブラックペッパー少々

7,味が均等にまとまったら最後に胡麻油をほんの気持ちだけ入れて風味を出します。

-----------以上

@お肉は普通の豚肉よりも焼豚を使った方が良い味になります。

@チャーハンを作る時は一切火力を妥協せず、最初から最後まで強火にする事によってパラパラ度が変わってきます。(お米は焼きすぎると粘り気が出てしまうので、表面だけ焼くという意味での)

@高菜チャーハンは調味料を気持ち少なめにして、そこに高菜を投入するだけでOKです。

是非試してみてください。
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この回答へのお礼

ご回答頂きまして有難う御座います。

最近怠けていました・・・(^^;)

どうも同じ感じを繰り返しているみたいだったので・・・

今一回基本に戻ってみようかな?

味付けは、味の素と塩だけでしょうか?
あと、チャーシュウの味が決め手って感じですか?
(自分はウェイパー入れてますが・・・)

自分はご飯(レンジでチンしたものに戻りました)と、
具を同時に入れていましたが、順番は、ご飯、その後具材の方が
良い感じですか?

家庭ではやはり火力が足りないのか、
自分の中華鍋は、山田工業所の家庭用1.2mm33Cmですが、
コンロの火が回りきらないのでは?
30Cmにした方がいいのかな?って悩みはじめました・・・
関係ないでしょうか?

お礼日時:2011/01/17 21:46

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Q中華料理屋さんのチャーハンの作り方(味付け)をご教授願います!

中華料理屋さんのチャーハンはとてもおいしく素人には真似できない、という感じです。
そもそも火力と、使っている米が違う、と母親はいいますが。。

ずばり、チャーハンの味付けの仕方を教えてください。
チャーハンに何をいれているんですか?

Aベストアンサー

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり、ごま油を加えてもいいでしょう。


具沢山にする場合は、先に具だけを極少量の油で別に炒めたり、湯通しておいて、ご飯がパラパラになってから加えればいいです。
チャーシューとか魚肉ソーセージとかなら予め炒めておく必要ないけど。

http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html


予め卵とご飯を混ぜて、卵でコーティングしてやることで、家庭の火力でもパラパラの炒飯できます。
酒(アルコール)は香り付けの他に、ご飯等をパラパラにする効果があります。
焼きそば炒めるときも水ではなく少量のアルコールをかけるとほぐれやすくなります。

参考URL:http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり...続きを読む

Qチャーハン(焼き飯)に何の調味料入れますか?

チャーハン(焼き飯)に何の調味料入れますか?
以前ラーメン屋でチャーハンを注文しました
具が非常に少なくネギとタマゴとご飯だけなのです。

なのにそのチャーハンはなぜか非常においしすぎました。
何でかよくわからないのですがすこし甘くおいしかったのを覚えています。
ところで調味料に何を入れたらチャーハンはおいしくなるのでしょうか?
今チャーハンを作っているのですが、なかなかあの味にちかずくことは出来ていないのです。
油が違うのかとも思いましたしよくわかりませんでした。
チャーハンに何の調味料をいれますか?
またこれを使うとおいしくなるよと言うのを教えてください

Aベストアンサー

お答えします。基本のチャーハンは

御飯とネギと卵、塩のみで作ります。

ご家庭で作る場合、先に玉葱のみじん切を、きつね色になるまで油で炒め、一旦取り出し、卵、御飯と炒め、味をつけ

最後に取り出しておいた玉葱を加え、軽く鍋を振り
なじませます。

少し甘く感じたのは、玉葱の甘みです。
きつね色に炒めた玉葱の効果でチャーハンは色づき、なお
甘みを感じるのです。

これが、基本のチャーハンです。
お好みで具を追加したりするものです。

調味料は、塩のみが基本ですが、物足りなさを感じるのなら
コショウや、うま味調味料(味の素など)入れても良いかとおもいます。

楽しんで下さい。

Qプロの炒飯は基本調味料が違うのですか?

「美味しい炒飯」作りに、拘っております。
調理の手法や火の使い方には自信があります。
「パラパラ」の炒飯作りは、得意です!

でも自分が作った炒飯は、お店のような
「独特なコクのある味」が、どうしても出せません。
先日、「ラーメン屋さんのチャーハン」という投稿がありましたが、
それをもう少し踏み込んだ内容でお尋ねいたします。

ラード・香味野菜(白葱・生姜)以外で、
基本的な「塩」「化学調味料・うまみ調味料」「胡椒」が
家庭で使っている物と基本的に違うのでしょうか?
私は、NACLではなく、「ミネラル分を多く含んだ塩」を使い、
黒胡椒をその場で挽いて使っています。
(ここで固有名詞をだしても良いのでしょうか?)
また上記の基本スパイス以外に何かを足されるのでしょうか?
(牡蠣ソース・日本酒・味醂・醤油を除く)
どうぞアドバイスの程を、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>最後に2年物の醤油(速醸製法の醤油は焦げたらまずい

ほぼ基本は全部押さえているようですね。

あとはネギ油を使ってやるとか醤油の他にチャーシューのタレを入れるなどがあります。
またネギを輪切りではなくみじん切りにしてご飯のを入れる前に入れたり生姜のみじん切りを隠し味にしたりします。

それと油を一度入れて鍋になじませたあと捨ててもう一度入れるところは分かるんですが私が知っている限り次に入れるのは必要量の油で、せっかく煙がでるほどになった鍋をわざわざ温度を下げてやるのは余り聞きません。
卵やネギなどが焦げるのを防ぐためならそれは手早さが問題になってくるのと良くフライパンをあおってやる必要があります。

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昼にチャーハンをつくろうかと思うんですが、いつも味付けに塩、コショウ、しょうゆ、味の素をつかうんですが、なんか店のみたいな味になりません。おいしくなる味付けがあれば教えてください

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炒めるときに油ではなくて、ラードを使うだけでコクが出て全然違いますよ!あと、1の方がおっしゃるように、ガラスープを入れたとか。僕はオイスターソースを少し入れたりします。

Qお店で食べるチャーハンの味付けについて

お願いします。
昔から中華やさんで食べる独特の鼻に抜ける香りのおいしいチャーハンがだいすきです。
家で試してもなかなかあの味が出せません。
この間ニッスイの冷凍のチャーハンを食べたのですが再現がされていてとてもおいしく冷凍食で作れるならやっぱり味付けは可能かも知れないと思いました。
あの味付けは ずばり何なのでしょうか?
家では 味の素とかのうまみか鶏がらスープのもととかしか思いつきません。
ラードでしょうか?
ずばりあの味付けをお教えいただけたらと思いました。
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

基本的なチャーハンが作れるという前提で

まずは、味に深みとしっとり感を出すスープ。
スープの元にもなる味覇(ウエイパーと読む)か、
鶏がらスープのもとでもOKです。
ご飯がぱらぱらになったら、大さじ1杯くらい入れます。

次に、仕上げのスパイスとお酒。
八角、五香粉、紹興酒、老酒、などがあがります。

おそらく重要な炒め油ですが、
ネギ油を使うと香り高いチャーハンになります。

ネギ油の作り方
 材料
  サラダ油もしくはラード1カップ
  長ネギの青い部分150g
  玉ねぎ75g 1cmの短冊切り
  しょうが30g 包丁で潰す
  にんにく15g 包丁で潰す

 作り方
  鍋にすべての材料を入れて、沸くまで強火、
  沸いたら弱火にして20~25分焼く。
  野菜が黒茶色になったら、キッチンペーパーで濾す。
  常温になるまで冷まして、瓶に詰めて冷蔵庫で保管する。

以上です。ご参考

Qチャーハンを炒めるときに使う油は?

 自分でチャーハンを炒める時はラードを使いますが、中華料理店のあの香りと一種独特な味は、何油を使っているのでしょうか?ネギ油、ピーナツ油でやってみましたが、全く違いました。白絞油、というものなのでしょうか?どなたか教えてください。

Aベストアンサー

色々あるのですがよく使われるのは「ネギ油」です。
ネギを低温でじっくりと揚げて臭いを付けた油です。
その時の油はラードを使います。
店によってはその時生姜を入れるところもあるようです。

ただあの独特の臭いといいますが、家庭では火力不足でなかなか大変です。

鉄製の鍋を使って煙が出るほど熱くして一気に仕上げるしかないんです。
店によってスープを少し注ぐところもありますよ。

Q炒飯を作る時にウェーパーを入れたいのですがどのタイ

炒飯を作る時にウェーパーを入れたいのですが
どのタイミングでいれればいいでしょう?

私の炒飯の作り方は、
・ごま油で卵を1分焼く
・卵をよかす
・ネギとチャーシューを焼く
・米を投入
・塩コショウ
・卵を入れる
なのですが
どのタイミングでウェーパーを入れればいいでしょうか?
塩コショウの時でしょうか?

ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私もプロです。
私の経営する料理教室では、生徒さんに下記のように教えています。
パラパラっと綺麗に出来ますよ。

◆【gonba流】 (中華炒飯)の作り方。
<材 料>
ご飯/茶碗3杯、 味覇(ウエイパー)/大匙2弱、 お湯/大匙1、 卵/2個、
ごま油/小匙2、 塩胡椒・醤油/適量、 具(ウインナー、肉、鮭、エビ、イカ、ネギ類)
<作り方>
1)味覇(ウエイパー)をお湯で溶いて、そこに卵を入れしっかり混ぜる
2)ボールに、ご飯と卵と具を入れ、塩コショウ少々を入れ、しっかり混ぜ合わせる
3)熱したフライパンにごま油を入れ、ご飯を炒める。
 (強めの中火で手早くパラッと仕上げる)
4)最後に、お好みで塩コショウ、醤油などで味を調整する。

美味しいものを作って下さい。

Q化学調味料で、いちばん効くのは?

化学調味料(うま味調味料)はいろいろありますが、
ぶっちゃけ、いちばん効果あるのはどれなんでしょう?

選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

もちろん、対象料理によって変わるので、・・・「味噌汁」と「芋・野菜の煮物」とします。
また、「この料理にはコレが向く」…ってのがあれば教えてください。

・・・「摂り過ぎは良くない」 「味覚障害が起きる」 「中華料理症候群を起こす」等の回答は、とりあえず置いといてください。 

Aベストアンサー

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
L-グルタミン酸ナトリウム 92%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8%

● いの一番
L-グルタミン酸ナトリウム 92% 
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8% 

● ミタス
Lグルタミン酸ナトリウム 88%
5'-リボヌクレタイド2ナトリウム 8%
クエン酸3ナトリウム 4% 

まあ、ケミカル♪ ( ^^

こうして原材料の構成比を比較してみると、次のことが言えます。

・味の素は基本的に昆布のうま味成分の調味料である。
・他の調味料は鰹節・椎茸のうま味成分を大幅に増強している。
・ミタスは更に鶏がらの旨味がプラスされている。(‥ので中華料理向きかも)

【味の素について】
味の素は食卓上でもう一味欲しい時に振りかける調味料です。ポップコーンの塩のように結晶が直接舌に触れる使い方を想定して作られていますから、それほどうま味は強烈ではありません。これを味噌汁や煮物の出汁などに使おうとすると、ハイミー等に比べかなり多量に投入せざるを得なくなります。したがって味の素は、そういう用途には不向きな調味料と言えるでしょう。ちなみにメーカーの説明によると、5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムのうま味はL-グルタミン酸ナトリウムの5~6倍あるそうです。


【他の調味料について】
上記の理由から、選ぶとすれば味の素以外の三者からということになりますが、原材料の構成比を見るとうま味の強さを大きく左右する5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムはどれも一様に8%なので、これを見る限りほとんど差がないように思えます。ただ、この5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムというのは、イノシン酸ナトリウム(鰹節のうま味成分)とグアニル酸ナトリウム(椎茸のうま味成分)の混合物で、後者は前者に比べうま味が2~3倍強いそうです。したがって同じ「8%」でも両者の混合比によってかなり味に差が生じると考えられます。ちなみに余談で触れたフレーブ(ヤマサ醤油)はこの内訳を開示しており、次の通り両者は等比率です(他社では企業秘密)。

L-グルタミン酸ナトリウム 91.50%
5'-イノシン酸2ナトリウム 4.25%
5'-グアニル酸2ナトリウム 4.25%


【結論的にはどうなのか・・・?】
イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合比をメーカーが公表していない以上、全部買って自分の舌で確かめてみる他はありませんが、海原雄山みたいな人ならいざ知らず、一般人の舌がそれらの違いを感じることが出来るかどうかは正直疑問です。

なお、私自身は上記のいずれの調味料も使ったことがありません。出汁は昔から味の素の「ほんだし」を愛用しています。
ヾ( ^^;☆baki\(ーー") 結局全部ムダ話じゃん!

以上ご参考までに。

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qはなまるマーケットでやっくんが絶賛した焼きそばについて教えてください

もうだいぶ前の放送になるんですが(2年前位)
はなまるマーケットでおいしかったレシピ特集みたいなものを
やっていて薬丸さんが「今まで食べた焼きそばの中で一番おいしい」
と大絶賛したソース焼きそばのレシピをご存知の方教えてください。

携帯とメモ帳にソースの分量を書いていたんですが、携帯は機種変更をしたときに、メモ帳は引越しをしたときに紛失してしまいました。

本屋さんでもはなまるの本を見てやきそばあったんですが、違う焼きそばでした。多分放送のときに千秋さんもいたように記憶しています。
ずっとあのレシピで作ってきて誰にだしても大好評だった
ため、違うレシピでは作る気がしません。

ソースはオイスターソース、砂糖、塩、しょうゆなどが
使われていたと思います。

Aベストアンサー

m(ーー;)m #1です。

https://cookpad.com/kuzuazuki/recipe/164529/
の ****焼きそばレシピ
番組紹介レシピを、チョコット 参考にしたみたい。
調味料は、条件を満たしているので。 これかな~~~~??


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