ラーメン屋さんのチャーハンが作りたい

ラーメン屋さんのチャーハンが作りたい

いろいろウェブで調べながら、今まで試行錯誤を繰り返して、
かなり良い線まで行っていると思うのですが、
あのラーメン屋さんで出てくるような、
チャーハン（分りますかね？）、の味が出ません。

自分のレシピは・・・・

中華なべを使い、強火で空焼きした後、
油をいれ、鍋になじませ、これを捨てる。

ラード（豚）を入れて、熱が十分入ったところで、
溶いた玉子を入れ、直ぐにレンジで暖めておいた、
ご飯を入れます。

中華お玉で、均しつつ、鍋を振って、良く混ぜます。
味付けにウェイパーを適量入れ、
具（ネギの白いところ、ナルト、チャーシュウの刻んだもの）を入れ、
また良く鍋を振って、醤油を鍋肌から入れて香りを付けます。

ひたすら良く振ります。

出来上がり。


といった感じです。

でも、なんか一つ足りないんです。

小さじ、一杯か、半分・・・・何かが足りないような・・・・
または油が違うのか？

あのちょっと不健康そうな味、
あのコク味、見たいなものが足りない気がして・・・
９０点くらいまで行っていると思うんですが・・・

もう思いつく限りの事はやりつくしました、
何かアドバイスがありましたら、
教えて下さい。

ちょっとノイローゼ気味です・・・
ギブアップです（T_T)

No.14 回答者： liliybell 回答日時： 2010/10/21 17:11

小さじ1/2程度のお酢をとごま油を醤油を入れた後の仕上げに入れてうちでは作ってます。

ウェイパーは使ってません。

No.13 回答者： akiraq 回答日時： 2010/10/21 11:04

あの、不健康そうな味、わかります！

私も無性に食べたくなることがあります。

ラーメン屋の炒飯は、決して上品な味ではありません。
「無性に食べたくなるポテトチップみたい」。
油には、麻薬のように、依存性があるんです。

「あまり複雑ではないんですよねぇ・・・」
そうですよね。見ていると味付けは、化学調味料と塩、胡椒だけのようです。

もしかすると、全ての要素が足りないのではないでしょうか？
思い切って、今までより油や味付けを、濃いめにしてみたら如何でしょうか？

以下、私の思いついたものを列記してみます。

１．油は結構、多めにいれて脂気が無くなるまで炒めているようです。
２．調味料も多めに入れます。私は鰹だしを入れます。
３．塩も多め、これは気づかないようで重要な要素と思います。
４．チャーシューも結構、甘辛く仕上げたもので、良い肉質とは言えない堅いものを
　　使用していますよね。このチャーシューの味付けは重要に思えます。
　　あのような味付けものが入手出来るか否か？
　　これは自分で料理するしかないと思います。
５．胡椒は入れると味が引き締まります。
６．グリンピースも忘れずに。

以上、お役に立てれば。

この回答へのお礼

ご賛同いただきまして恐縮です。

不健康そうな味は、あまり高いものを使っていないからでしょうね？
でも自分は、さらっとした中華街などのチャーハンの味よりも、
こちらの方が数倍好きです。

油はラードの方がいいみたいです（←今では、サラダ油より高価ですが）
味の素の量も多いみたいです。

今まで御回答頂いたものを参考に一通り試しました。

１番近いものは・・・・

油はラード、キンキンに焼いた中華鍋に、キャノーラ油を入れて、
鍋になじませ、これを捨ててから、ラードを入れます、多目です。

煙が出るくらいに熱を加えて、玉子を溶いたものを入れ、
直ぐにご飯を入れます。

冷ご飯の方がいいみたいです。

均すのが大変ですが、レンジでチンしたものだと解れ易いのですが、
ベチャッてなりやすいので・・・

具は、ナルト、チャーシュウ（煮豚で無いもの←結構高価）、ネギの白いところ
以上を刻んだもの、冷えていたら常温にしておくか、レンジで暖めておきます
↑これ重要です、冷たいままだと鍋の温度が下がって、パラリとならなくなります。

味付けは、やはりウェイパーに戻りました。小さじ一杯と、味の素で調整、
ニンニク醤油を、鍋肌から回し入れ、香りを付けます。

胡椒を振ってアクセントにします。

ここら辺が今のところ最高点でしょうか・・・・
足踏み状態です（T_T)
でも・・・いまだに美味しいチャーハン出すラーメン屋さんあるんだよなぁ・・・
あれなんだろう？？？？？

お礼日時：2010/10/21 12:04

No.12 回答者： yazirobe 回答日時： 2010/10/05 07:08

今まで食べた中で一番美味しかった炒飯は、胡麻油の風味がしたので

自分で作るときに真似ています。

仕上げに鍋肌にサッと一垂らししてカポカポと。


あと、お店でやってるかは知りませんが、中ほどで少し日本酒を振り入れます。
こうするとご飯のパラパラ感が良くなる気がしますよ。

この回答へのお礼

ご回答頂きまして有難う御座います。

ごま油を使いますと、香ばしい感じがして、
これも自分は好きなのですが、
今回は、昔のチャーハンの再現なのです（＾＾）

中華街などで食べますと、
日本のラーメン屋さんのようなチャーハンじゃないんですよねぇ・・・
あちらが本家本物に近いんだろうけど・・・

その後何回か振ってみましたが、またまた、ラビリンス状態です（T_T)

う～ん、こんなに苦労したことは無いんだけど・・・
また元に戻りつつあります・・・

お礼日時：2010/10/08 19:41

No.11 回答者： takuranke 回答日時： 2010/10/03 01:03

＃１０です。

書き忘れが、
油はラードを使うところは少なくなりました、
ショートニングか業務用食用油（サラダ油）が多いです。

それと火力は、中華五徳があれば家庭用のガス台でも強めることが出来ます。

炒（ちゃお：ぢゃお）は、強火で良く炒めながら味をしみこませると言う調理法で、
素早く炒めるわけではありません、素早く炒めるのは爆（ばお）で、空芯菜などを炒めるときの方法。

お店で炒飯の作り方を見ていると、中火で結構時間をかけて満遍なく炒しています（強火でやると味がしみこむ前に火が通り過ぎて固くなる）。

ちなみに、中華屋さんでよく使用された化学調味料はハイミーと聞いたことがあります（単価が味の素より安かったかららしいですが、真意のほどは不明）。

この回答へのお礼

ご回答頂きまして有難う御座います。

その後いろいろ試して振ってみました！

油は、キャノーラでも良い感じなのですが、
その後いろいろな人のアドバイス通りに進めてみたら
またまた、ラビリンス状態で、点数が上がりません(T_T)

少しずつまた、いじって見ようと思います。

・・・・ハイミーは味の素よりも高いです。
３倍くらいはしますョ

お礼日時：2010/10/08 19:34

No.10 回答者： takuranke 回答日時： 2010/10/03 00:46

一般的な街の中華屋さんの味でしたらガラスープもしくは毛湯に塩、醤油、胡椒、化学調味料です。

味覇なんて高価なものは使用していません。
上湯使っているところもそうないと思います。

No.9 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/10/02 14:38

それじゃあ、ネギの白いとこは一番最初にラードで炒めて、一緒にたまねぎのみじん切りも炒めちゃうとか、、、

その前に、ニンニクの潰したのかみじん切りと、しょうがの千切りをラードに入れて加熱して香りを出すとか、豆板醤を一さじ入れるとかいったテクニックがありますよ。

あと、逆にウェイパーを入れてるのが余計かもしんないです。
ウェイパーをいれずに味の素だけで作った方がおいしくなるかも、、、
ここら辺は、人それぞれの味の好み次第ですけどね。

この回答へのお礼

なるほどぉ・・・
ウェイパーでかなり良い線まで行っていたので、
これを除くことは考えられないでいましたが、
良く考えてみたら、昔のラーメン屋さんのチャーハンに、
ウェイパーが在るはず無いですもんね？

自分はもう４０歳半ばを過ぎた、おっさんですが、
友人全員が、昔のラーメン屋さんのチャーハンというと、
「ああ、あの味ね、最近食っていないなぁ・・・」と、
全員同じ味を思い出せているみたい。

ウェイパー無しでやってみようかな？

でも、最初はそれで頑張っていたんですが、
ラビリンスだったんです（T_T）

ご回答頂きまして有難う御座いました。

お礼日時：2010/10/02 15:41

No.8 回答者： noname#121504 回答日時： 2010/10/01 20:58

チャーシューは自家製でしょうか？

美味しいチャーシューのタレだけで
良いと思うのですが…もちろん
そのチャーシューも角に切って使います。
チャーシューと言ってもコトコト煮込む
「煮豚」ではなく、「焼豚です。」
http://dell-support.okwave.jp/qa4341958.html
こちらの＃5でチャーシューもチャーハンも
経験あり好評でしたが、この手の質問は、　
人の味覚はそれぞれ、と言ってしまえばそれまで
なので、回答と言うより参考程度に…

この回答へのお礼

なるほど・・・自家製チャーシューですか？

買って来たチャーシューでやっていましたが、
煮豚（ハムっぽいやつ）だと美味しくないんですよね、
美味しそうなのは結構高いし・・・
チャレンジしてみようかな？

原価で１番値がはっている部分ですし、
美味しそうですしね・・・（＾＾）

ご回答頂きまして有難う御座います。

お礼日時：2010/10/02 03:36

No.7 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/10/01 18:59

胡椒が入ってないですけど、、、

書き忘れただけですか?

胡椒以外だと、一寸甘みに砂糖を一つまみか、みりんを一振り入れる所がありますよ。

この回答へのお礼

胡椒は入れたり入れなかったりです。

胡椒以外の何かがいまひとつなんですよね。

今日皆さんの意見を参考に、一振りしてみました。

ハイミーと、ニンニク醤油使って、
あとはオリジナル通りです。

う～ん９２点くらいに上がったかな？

ご回答頂きまして有難う御座います。

お礼日時：2010/10/02 00:00

No.6 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/10/01 04:35

質問者さんが知りたいラーメン屋の炒飯の味の秘訣は、おそらく醤油ダレ(ラーメンダレ)とスープだろうと思います。

醤油ダレは、ラーメンスープの色と味を出している調味液です。作り方はおそらくその店の秘訣なのでしょうね。
およその事を言えば、醤油に砂糖を混ぜてここにニンニクを漬け込んだようなものです。でもそれ以外に様々に入っているのだろうと思います。
私自身も何となく似た様なものを作ってあります。作り足しておそらく10年以上になります。おろらくラーメン屋のとは違うと思いますけど、そこそこの味が出せます。
このタレでチャーシューの味付けをしたり、メンマの煮込みにも使っているので、上記の３つ以外の様々な味が混じっています。
昔、チャーシュー(正しくは焼き豚ではなくて煮豚)を作る時に、豚肉とメンマを一緒に煮たタレが、ラーメンダレなのだと聞いた事もありました。
不潔っぽい匂いは、メンマ由来なのでしょう。塩漬けメンマを良く塩抜きをせずに煮込むとあの匂いが出ます。馬尿酸がその成分だと聞いた事もありました。
味はそれぞれの店独自なのでしょうね。

スープは、カウンタの中が見える町のラーメン屋で良く見掛ける。寸胴で煮込んでいるスープです。とにかく余りものを何でもかんでも入れていましたね。捨てるような屑が出ると放り込む感じです。
数十年以上も昔、卵が今のように清潔に洗われていなかった時代に、鶏糞が付いたままの卵の殻を放り込んでいる光景も見たことがありました。今じゃあり得ない話です。
野菜屑、肉の屑、もちろん鳥ガラとかその他のダシ材料を放り込んで煮出したものがあのスープです。
ラーメンの汁は、上記のラーメンダレをこのスープで薄めたものでした。
（今のチェーン店がどうなのかは知りません）

その様なラーメン屋で炒飯を作る時の手順ですが、先に卵を油で炒め、ここに野菜やチャーシューなどを刻んだものを入れて炒めていました。ここに炊き立てではない白飯を加え、スープを掛けてパラパラにしてから炒めていました。でき上がる少し前にラーメンダレを少し加え、その後塩と味の素を加え、更に店によっては胡椒、更にしょうがを浸した水を振り掛けている店もありました。

この回答へのお礼

ご丁寧なご回答を頂きまして有難う御座います。

醤油ダレの部分は、多分、ウェイパー（中華スープの素）で、
いいところまでカバー出来ているのでしょう、
９０点くらいまでいけていると思いますので・・・

あとはニンニク醤油で香りつけ、さらに味の素を加える手順で、
一度、振ってみたいと思います。

昔のラーメン屋さんのチャーハンは、
なぜか同じような味だった気がするんですが、
味の記憶は変わるんでしょうか？

でも、友人達に尋ねると、みな「ああ、あの味ね」って
答えてくれるんですよね。

そんな友人達の期待がかかっています(^^;)
９０点までもらえました・・・・
その後行き詰っています・・・（T_T)




最近のチャーハン（特に厨房が見えない店）は、
あまり美味しくないところが増えました（T_T）
健康的な食材がかえって美味しくないのかな？

お礼日時：2010/10/01 06:40

No.5 回答者： noname#154076 回答日時： 2010/09/30 17:24

知り合いの飲食店では「ハイミー」という白い粉を結構入れてました。

この回答へのお礼

ああ　ハイミーですか、その手もありましたね？
味の素「グルタミン酸」で諦めていました。

ハイミー「出し系」も試してみたいと思います。

ご回答頂きまして有難う御座いました。

お礼日時：2010/09/30 19:19