ラーメン屋さんのチャーハンが作りたい

ラーメン屋さんのチャーハンが作りたい

いろいろウェブで調べながら、今まで試行錯誤を繰り返して、
かなり良い線まで行っていると思うのですが、
あのラーメン屋さんで出てくるような、
チャーハン（分りますかね？）、の味が出ません。

自分のレシピは・・・・

中華なべを使い、強火で空焼きした後、
油をいれ、鍋になじませ、これを捨てる。

ラード（豚）を入れて、熱が十分入ったところで、
溶いた玉子を入れ、直ぐにレンジで暖めておいた、
ご飯を入れます。

中華お玉で、均しつつ、鍋を振って、良く混ぜます。
味付けにウェイパーを適量入れ、
具（ネギの白いところ、ナルト、チャーシュウの刻んだもの）を入れ、
また良く鍋を振って、醤油を鍋肌から入れて香りを付けます。

ひたすら良く振ります。

出来上がり。


といった感じです。

でも、なんか一つ足りないんです。

小さじ、一杯か、半分・・・・何かが足りないような・・・・
または油が違うのか？

あのちょっと不健康そうな味、
あのコク味、見たいなものが足りない気がして・・・
９０点くらいまで行っていると思うんですが・・・

もう思いつく限りの事はやりつくしました、
何かアドバイスがありましたら、
教えて下さい。

ちょっとノイローゼ気味です・・・
ギブアップです（T_T)

No.4 回答者： noname#120678 回答日時： 2010/09/30 13:48

お礼ありがとうございます。

追記させていただきます。




> あまり複雑ではないんですよねぇ・・・


おっしゃるとおりです。

違う視線で言えば、
複雑なことなんてしてたら商売になりませんから、どこのお店でも簡単に原価をかけないようにやってますよ。

チャーハンに使うのは前日の余ったご飯です。
お店の閉店間際に注意深く見ていると、ジャーのご飯に油をかけて混ぜているような光景を見ることが出来ますよ。
それを冷蔵庫にしまっておけば、翌日の営業で使うときにご飯がパラパラになって炒めやすいんです。

ナルトやチャーシューは切り屑です。
ネギもラーメンには使えない堅いところを使ってます。

いわば、ラーメン屋のチャーハンは残り物料理ですよね、



> なんか根本的なところで、足りないものがある様な気が・・・・

それは間違いなく、「火力」と「味の素」です。
それで８割方決まってしまっているんですよ。

この回答へのお礼

またまた、有難う御座います。

まぁ・・端っこ料理でしょうね？
でも不健康なものが食べたいときがあるんです。

油をなじませて、ご飯を冷やすは、
早速やってみようと思います。

あと、こちらからもお礼にひとつだけ、
火力不足を補うアイデアとして・・・

鍋は中華鍋、それもなるべく厚いもの、
フライパンで頑張ったこともありますが、
パラパラにならん！
厚みは1.6ｍｍの業務用が、体力あれば結構ですが、
自分には無理なので、1.2ｍｍのものを使っています。
それをしっかり空焼き（煙が出てもしばらくそのまま）します。
（フライパンなどはコーティングが剥がれてしまいます）
油（キャノーラ）を入れて鍋になじませ、
一度捨て、再度油（ラードなど）を入れます。

この油からも煙が出るまで熱して、
それから⇒玉子⇒ご飯⇒具の順に入れると、
火力不足がかなり補えます。

家庭用コンロでは、この方法しか火力不足を補えません。

お試しあれ・・・この夏は暑かった・・・（＾＾；）

お礼日時：2010/09/30 14:37

No.3 回答者： noname#120678 回答日時： 2010/09/30 12:30

ウェイパーってなに？

と思って調べたら、スーパーの中華コーナーでよく見かけるあれですね、


お店での作り方と、あなたの作り方で決定的な違いは、「火力」と「味の素」です。

味の素を「毒」のように言って嫌う人はたくさんいますが、
現実問題として、ラーメン屋さんで使われる味の素の量は恐ろしいほどです。
味付けは味の素と塩胡椒だけといっても間違いありません。
そのくらい味の素が全体を支配していますので、あなたの言われるコクはたぶん味の素だと思います。


ラードを使うと、コクと言うよりは「くどさ」がでてしまうと思います。

ラーメン屋さんで使う油は、大抵「白絞」という大豆油なのですが、
これは味の問題ではなく、安いからです。
家庭なら、サラダオイルで良いと思います。



参考までに、私が家庭で作るチャーハンの作り方をご紹介します。


1.まず、冷蔵庫に入れて冷やしたご飯をボールに入れて、少量の油をかけます。

2.それを手でほぐし、ぱらぱらの「雛あられ」状態にします。

3.この時点で、完全に味付けしてしまいます。

私の場合は、塩胡椒と旨み系調味料（粉末がらスープ・中華味・味の素、など）
裏技的ですが、インスタントラーメンの粉末スープを旨み系調味料にすることもあります。


4.具は、卵とネギくらいしか使わないことが多いのですが、最初に鍋で火を入れて取りだしておきます。

5.味付けしたご飯を鍋に入れ炒めます。

火力の弱い家庭のコンロでは、鍋を返しすぎるとそれでなおさら鍋の温度が下がってしまうので、
あまり鍋を返しすぎないようにします。

ご飯に焦げ目を付けるくらいの気持ちで炒めてやります。

6.最後に炒めておいた具を戻してできあがり、お醤油はできあがりの状態を見て使ったり使わなかったりです。



これでかなり、ラーメン屋さんぽいチャーハンになりますよ。




以上ご参考までに、

この回答へのお礼

かなり詳しいレシピを有難う御座います。

ラーメン屋さんのチャーハンが、
健康的ではないことは、うすうす感じてはいます、
味の素が使われていることも、
調理場が見える店では、お玉にかなりの量を
すくっているのが丸見えですからね。

でも、無性に食べたくなる事がありますでしょ？
ポテトチップみたいに・・・（あれも健康的で波にですしね）


いろいろな調味料（チャーハンの素も試しました）を試したところ、
ウエイパーがかなり良い所までいくのです。

これにあと少し・・・って感じなのです。

ご飯に油をまぶす事は知りませんでした。

鶏がらスープなども試したのですが、
それらを組みあわせるところまではいっていませんでした。
（組み合わせが無限大になってしまいますし・・・）

味の素、オイスターソース、鶏がらスープ等
もう一度見直してみようと思います。

でも・・・・でもですよ、　ラーメン屋さんを数件見て回って、
必ず厨房が見える店ではチャーハンを頼んで、
作っている手順を見て、盗んでいるんですが、
あまり複雑ではないんですよねぇ・・・
なんか根本的なところで、足りないものがある様な気が・・・・

お礼日時：2010/09/30 12:55

No.2 回答者： gldfish 回答日時： 2010/09/30 11:57

簡単です。

ずばり、味の素です。
味の素は中華やアジア料理の基本です。ひとつまみ入れてください。これは凄いです。味の素が世界に羽ばたいた理由が少なからずわかると思います。
（ちなみに、日本国内で紹介されているレシピや、飲食店では、これを使うことを公言していないことが多いですね。世の中にはうまみ調味料の類に関してヒステリックな拒否反応を示す人もいるからだと思いますが。）

この回答へのお礼

味の素も試したのですが、ウェイパー+味の素は、
試してみませんでした。

味の素も最近では、抵抗無く使用しています。
（あまり使いすぎると、味がわざとらしくなりますが）
それがダメだという人には、
醤油も大豆から醗酵させて、酒も米を酵母でうるかせて、
一から作るのか？と屁理屈も通ってしまいますしね（＾＾；）

早速試してみます。

近づけましたら、補足欄から改めてお礼を言わせて頂きます。

ご回答頂きまして有難う御座います。

お礼日時：2010/09/30 12:11

No.1 回答者： haiiro-neko 回答日時： 2010/09/30 11:46

店によって味が異なるので、どの味が目標なのかわかりませんが、家で作る場合、オイスターソースを少し入れるとコクが出ます

また、醤油もニンニクを漬けたものを使用します。

ただ、お店の場合、火力が強いのでその影響（パラパラ具合）があるのかもしれません。

この回答へのお礼

なるほど、オイスターソースも試したのですが、
ウェイパー+オイスターソースは、
試してみませんでした。

大体ウェイパーで９０点行っているのですが、

ニンニクも入れてみたのですが、
醤油に漬け込んだものは試していません。

中華なべを良い物に変えて、こぼれても構わないから、
大きく振るようにして、パラパラにはなっています。

早速試してみます。

近づけましたら、補足欄から改めてお礼を言わせて頂きます。

ご回答頂きまして有難う御座います。

お礼日時：2010/09/30 12:07