鶏のむね肉を柔らかく調理する方法（煮物・揚物）を教えてください。

鶏のむね肉を柔らかく調理する方法（煮物・揚物）を教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： zigzaw 回答日時： 2010/11/02 00:05

フライ　

繊維を断ち切るように、6ミリ厚くらいの斜めそぎ切りにし、
片面だけ軽く塩コショウをして衣をつける。
フライパンにサラダオイルとマーガリンを半分ずつくらい
チキンの下面がつかる程度にいれて焼くようにして揚げる
ソースはいらないと思いますが、お好みでタルタルなんかいいかも。

蒸し鶏
塩、コショウした胸肉を容器に入れ、上から日本酒をふりかけて
湯気の上がった蒸し器で蒸す。指で押してみて弾力が感じられたらOK。
鳥が冷めたら、包丁で切り分け、さらに指を使って細くむしっていく。
チキンサラダ、バンバンジー、冷麺などに使えます。蒸したときに出たジュースも捨てずにラーメンなどに利用してください。

皮の利用法
大きいままで両面に小麦粉をつけ、一口大に切り分けてから
油でかりっと揚げます。生姜を皮と同じくらいの大きさ、量の薄切りを用意し
皮と一緒に醤油、砂糖、酒、だしで甘辛く煎り付けます。煮汁がのこらないくらい。

No.1 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/10/28 10:59

1)切り方を工夫する

・肉の繊維をよく見て、繊維を断ち切るように切り分ける
・肉に対して垂直に切るよりも、ななめに削ぎ切りにする
・1枚のまま使うときは、フォーク等を刺してよく穴をあけておくか、肉たたき(ビンなど重たい物でOK)で叩いておく

2)マリネする
・砂糖をまぶしておく(砂糖には保水効果があるので、しっとりする)
・酢をまぶしておく(肉をやわらかくする。出来上がり時には酢の味はさほどしない程度の少量で効果あり)
・タマネギ、大根、キゥイ、パパイヤ、パイナップル、りんご等であるものをすりおろしてまぶしておく(酵素が肉をやわらかくする)
・塩は早めにしておく(早く塩をふると肉汁がでて味が落ちる牛肉などと違い、鶏肉は早めに塩をふっておいたほうがおいしくなる。)

3)衣をつける
・煮物、焼き物にするにしても、うすく小麦粉、片栗粉をまぶしてからのほうが食感よくやわらかく仕上がる
・揚げ物やピカタなど、衣をつけたあと油分を使う料理にむいている

4)加熱しすぎない。弱火か中火で
・例えばむね肉をゆでる時、湯を沸騰させながらゆでるとぱさつくが、ごくごく弱火で沸騰しないよう注意して時間をかけて茹でると、しっとりと茹で上がる。
　完全に火が通るまで加熱し続けず、ある程度で火を止めそのまま放置し、余熱をうまく使うと更に良い。
・揚げる時は、最初は低温で色が変わる程度に揚げ、ひきあげて余熱で火を通し、最後に強火で表面だけカリッとさせるとジューシーなから揚げになる。
・煮物にする場合も、最初に鶏肉だけごく弱火で沸騰させずに煮て、肉は取り出し、他の野菜類をその汁でことこと煮込み、野菜が煮込み終わった所で、最後に野菜と肉をあわせるとよい。
　野菜と肉を一緒に煮込んで、野菜に必要なだけ加熱すると、胸肉は加熱しすぎでぱさついてしまう。