魚のお刺身のケン（大根）

スーパーなどでお刺身を買うと、よく大根の千切りのような、ケンという物が付いてきますよね？あれ、僕はアッサリサッパリしてて、食べるの好きなんですが、スーパーなどでは機械で自動的にカットするときいたんですけど、高級料亭などではやはり板前さんが包丁で調理されるんでしょうか？やはり機械で切るより、腕利きの板前さんが手仕事で切った大根の方がおいしいのですか？

No.6 ベストアンサー 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/04/23 09:03

他の回答者の補足のような形になりますが…

☆料理人の手仕事で、大根の皮をごく厚めに剥き、そこから桂剥きをしたものを広げ、菜切り包丁で極細に切り、これを水にさらした後、水気を切って盛り付けます。これが「けん」です。
☆極細に切る時、繊維に沿って切ると、真っ直ぐなものができ、これを手で少し束ねて器にピンと立つように盛る。これを「縦けん」と言います。
☆極細に切る時、繊維に対し、斜めに包丁を入れ、水にさらすと、くるくるっとカールされた状態になります。これを束ねて、糸玉のように盛りつける。これを「横けん」と言います。
☆どちらの「けん」も好みがあり、いちがいにどちらがおいしいとは言えませんが、どちらも味わい深いものです。
☆機械で切ったものは繊維の方向もばらばらで、切り口も粗いため食感は、腕の良い料理人が作った「けん」とは、比較にならないほどお粗末な味です。
☆またすでに回答された方の中に「けん」と「刺身のつま」と同一物として混同されていらっしゃる方がおられるので、あえて補足しますが、「妻（つま）」とは、料理につける「あしらいもの」全般をさし、「けん」は大きく「つま」の範疇には属しますが、「けん」はあくまで「けん」です。
☆日本料理で。椀物と刺身は、その店の格付けが決まるほど重要な位置を占めており、「椀刺（わんさし）」という言葉で、この二つの料理は最重要視されます。「先付け」の後に出る「椀物」は、だしの味、具材の処理の良さ、味付け（特に塩加減）の妙、器（漆器）のグレード、季節感の表現力などが判断されます。そして続いてで出る「刺身」は、食材（魚介類、あしらいの野菜類）の新鮮さ、包丁の技術、盛り付けの良し悪し、あしらいもののグレードなどで、その店が良い店か、大したことない店かが判別されてしまうのです。ですから「けん」と言えども気を抜かず、真剣勝負で仕事をします。刺身の皿の上のものは、すべて残さず食べてみて下さい。その料理を作った職人（人間）が見えてきますよ。

この回答へのお礼

みなさんよくわかるご説明でありがとうございますm(_ _)m思わず食べたくなるようなご説明をいただいたこちらのかたにベストをつけさせていただきます(^_^)v

お礼日時：2011/04/24 01:02

No.5 回答者： nijjin 回答日時： 2011/04/22 14:41

いえいえ・・・

業務用の専門店では大根ケン、人参ケンをスーパーや鮮魚店に卸しているところもありますよ！
なので、スーパーと言えどもお店で作ってない場合もあるのです。

No.4 回答者： noname#134330 回答日時： 2011/04/22 11:02

私は機械で切った方がおいしいと思います。

きっと板前さんの手仕事のは、お魚が乗ってる時間が短いので、
お魚のクササが移ってないので、シャッキリしててダイコンに近いんだと思われます。

よって、スーパーの機械切りのパックになったお刺身で、
血みたいなのが、にじみ出てない比較的新しいお刺身のケンが一番旨いです。
間にナイロンみたいなのを引いてあると、また味が違いますよね。
大葉が敷いてあるのが美味しいみたいです。

あと、ダイコンにより、パサついてない、しっとりした透きとおるようなやつも旨いです。

No.3 回答者： noname#161927 回答日時： 2011/04/22 10:22

仰るとおりです。

高級料亭では板前さんが桂むきにしたものを出します。
「大根のかつらむき」は、「板前修行の基本中の基本」ですから、その技を生かさないはずはないのです。
熟練の技を持つ板前さんは、向こう側が透けてみえるほど薄い桂むきができますよ。
機械で切ったつま(けん)を出すのなら、そこは一流料亭とは言えないと思います。

・「大根のツマを桂むきで」
『桂むきには、その厚みを出さずにごく薄く、しかも大根などの素材の組織をつぶさずに切る方法なのです。ですから、大根を薄く桂むきにして細くせん切りにしたツマは、シャキシャキとみずみずしい食感を味わえるのです。』
http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20051227/index.html

・動画

No.2 回答者： noname#131480 回答日時： 2011/04/22 00:24

高級料亭などではやはり板前さんが包丁で調理されるんでしょうか？

>そうです。

やはり機械で切るより、腕利きの板前さんが手仕事で切った大根の方がおいしいのですか？
>>そうです。　機械のものとは違います。　
↓機械で出来ないと思います。

http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/b/japanfood3.03 …
http://www.woopie.jp/video/watch/ae7c2d55a0e1d8fb

No.1 回答者： ultraCS 回答日時： 2011/04/22 00:00

高級料亭は別でしょうが、一般的な料理屋では機械を使ったり袋入りのを購入しています。

一人前の板前の給料の一週間分で機械が買えますからね。
http://www.singerhappy.co.jp/food/product/hnk25. …
http://www.hiranojp.com/seihin_ichiran/tsuma.html