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スーパーなどでお刺身を買うと、よく大根の千切りのような、ケンという物が付いてきますよね?あれ、僕はアッサリサッパリしてて、食べるの好きなんですが、スーパーなどでは機械で自動的にカットするときいたんですけど、高級料亭などではやはり板前さんが包丁で調理されるんでしょうか?やはり機械で切るより、腕利きの板前さんが手仕事で切った大根の方がおいしいのですか?

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A 回答 (6件)

他の回答者の補足のような形になりますが…


☆料理人の手仕事で、大根の皮をごく厚めに剥き、そこから桂剥きをしたものを広げ、菜切り包丁で極細に切り、これを水にさらした後、水気を切って盛り付けます。これが「けん」です。
☆極細に切る時、繊維に沿って切ると、真っ直ぐなものができ、これを手で少し束ねて器にピンと立つように盛る。これを「縦けん」と言います。
☆極細に切る時、繊維に対し、斜めに包丁を入れ、水にさらすと、くるくるっとカールされた状態になります。これを束ねて、糸玉のように盛りつける。これを「横けん」と言います。
☆どちらの「けん」も好みがあり、いちがいにどちらがおいしいとは言えませんが、どちらも味わい深いものです。
☆機械で切ったものは繊維の方向もばらばらで、切り口も粗いため食感は、腕の良い料理人が作った「けん」とは、比較にならないほどお粗末な味です。
☆またすでに回答された方の中に「けん」と「刺身のつま」と同一物として混同されていらっしゃる方がおられるので、あえて補足しますが、「妻(つま)」とは、料理につける「あしらいもの」全般をさし、「けん」は大きく「つま」の範疇には属しますが、「けん」はあくまで「けん」です。
☆日本料理で。椀物と刺身は、その店の格付けが決まるほど重要な位置を占めており、「椀刺(わんさし)」という言葉で、この二つの料理は最重要視されます。「先付け」の後に出る「椀物」は、だしの味、具材の処理の良さ、味付け(特に塩加減)の妙、器(漆器)のグレード、季節感の表現力などが判断されます。そして続いてで出る「刺身」は、食材(魚介類、あしらいの野菜類)の新鮮さ、包丁の技術、盛り付けの良し悪し、あしらいもののグレードなどで、その店が良い店か、大したことない店かが判別されてしまうのです。ですから「けん」と言えども気を抜かず、真剣勝負で仕事をします。刺身の皿の上のものは、すべて残さず食べてみて下さい。その料理を作った職人(人間)が見えてきますよ。
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この回答へのお礼

みなさんよくわかるご説明でありがとうございますm(_ _)m思わず食べたくなるようなご説明をいただいたこちらのかたにベストをつけさせていただきます(^_^)v

お礼日時:2011/04/24 01:02

いえいえ・・・


業務用の専門店では大根ケン、人参ケンをスーパーや鮮魚店に卸しているところもありますよ!
なので、スーパーと言えどもお店で作ってない場合もあるのです。
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私は機械で切った方がおいしいと思います。



きっと板前さんの手仕事のは、お魚が乗ってる時間が短いので、
お魚のクササが移ってないので、シャッキリしててダイコンに近いんだと思われます。

よって、スーパーの機械切りのパックになったお刺身で、
血みたいなのが、にじみ出てない比較的新しいお刺身のケンが一番旨いです。
間にナイロンみたいなのを引いてあると、また味が違いますよね。
大葉が敷いてあるのが美味しいみたいです。

あと、ダイコンにより、パサついてない、しっとりした透きとおるようなやつも旨いです。
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仰るとおりです。


高級料亭では板前さんが桂むきにしたものを出します。
「大根のかつらむき」は、「板前修行の基本中の基本」ですから、その技を生かさないはずはないのです。
熟練の技を持つ板前さんは、向こう側が透けてみえるほど薄い桂むきができますよ。
機械で切ったつま(けん)を出すのなら、そこは一流料亭とは言えないと思います。

・「大根のツマを桂むきで」
『桂むきには、その厚みを出さずにごく薄く、しかも大根などの素材の組織をつぶさずに切る方法なのです。ですから、大根を薄く桂むきにして細くせん切りにしたツマは、シャキシャキとみずみずしい食感を味わえるのです。』
http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20051227/index.html

・動画
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高級料亭などではやはり板前さんが包丁で調理されるんでしょうか?


>そうです。

やはり機械で切るより、腕利きの板前さんが手仕事で切った大根の方がおいしいのですか?
>>そうです。 機械のものとは違います。 
↓機械で出来ないと思います。

http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/b/japanfood3.03 …
http://www.woopie.jp/video/watch/ae7c2d55a0e1d8fb
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高級料亭は別でしょうが、一般的な料理屋では機械を使ったり袋入りのを購入しています。



一人前の板前の給料の一週間分で機械が買えますからね。
http://www.singerhappy.co.jp/food/product/hnk25. …
http://www.hiranojp.com/seihin_ichiran/tsuma.html
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Q刺身のツマ

刺身のツマは、大根としての栄養をまだ保っているのでしょうか。シャキッとしているので、結構水にさらしているのではないかと思うと栄養が抜けてしまっているのかな?と思い、食べる価値があるのかどうか気になります。知っている方がいましたら教えてください。
どうぞよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは!!
 刺身のツマの大根ですね。大根は美味しいし、何に合わせても良い組み合わせになりますね。栄養は十分ありますよ!抜けてなんかいません。
大丈夫です。
 今まで食べた最高のツマの大根は、神奈川県三浦半島の三崎周辺で採れる「三浦大根」です、1本400円程度もして高いのですが、太さもあり、だっこすると赤ん坊を抱いているような感じになります。その大根の中央部分をツマにしたら、もう、絶品です!あれぇー!!、という感じです。ツウの人は、5mmの角にして、生で楽しみます。でも、この「三浦大根」も収穫してから時間が経つと、味が落ちてきます。大根買うときは、鮮度の良いものを買うと良いですよ。
 機会があったら「三浦大根」でツマを食べてみてください。

Q桂むきのコツ

こんにちわ。
調理師学校に通っていて今度試験で「桂剥きを縦8センチ」というものがあります。
家で練習しているのですがいまいち、15センチくらいしか続きません・・・。
何かコツみたいなものがあるのでしょうか?
補足要求等あればお答えいたします。
よろしくお願いします!!

Aベストアンサー

こんばんは。
【大根の桂剥き】 でよろしいのでしょうか。

ポイントとしては
1) 包丁の握り方 (これは大丈夫かと思いますけど^^)

2) 包丁を持つ手の人差し指 (主に付け根の部分) の使い方。 (説明するのが難しいです…)

3) 包丁を正しく持てば…柄の部分(角巻を含む)を握るのは実質2本の指だけになりますが (薬指、小指)。 この指への力加減…。 (握りがあまい場合が多いですかねぇ…。)
http://store.shopping.yahoo.co.jp/ichimonji/caf1c3faa4.html

4) 大根を持ちかえる時には角度を変えない。

5) 視線は半分より上の方を中心に。 (下は包丁を持つ手の親指で厚さを確認しているので)

6寸(包丁の全長は32cm位)の薄刃をお使いなのでしょうか?
桂剥きは…
平行と垂直があってこそ出来ることなので、イメージしながら練習することが大切ですよ。
コツといえば… 2)・3)・4)・5)だと思います。
特に2)と3)、この2つは包丁の面が【ぶれない】為に微妙な使い方になります。
これは、刃上・刃下の先行を防ぐためにも重要であります。

時に、『包丁は動かさない』と表現されることもありますが 『必要以上に動かさない』と考えた方がいいと思います。
やはり包丁は前後(上下かな?)に動かさないと切れませんし…。
丸みのあるものを薄く剥く訳ですから、あくまでもイメージで。。。

私は毎日12cmの長さでやっております。 (仕事の一部です)
8cmとは…意外と難しいのかもしれませんね
時間が許すならば10cm程度の長さでもやってみてはいかがでしょうか?
なにかヒントをつかめるかもしれませんよ。



参考になればと思います。 突っ込みどころもありますけど ♪
↓(なにとぞ削除対象になりませんように…)
http://jp.youtube.com/watch?v=3HDro-KP9Wo&feature=related

こんばんは。
【大根の桂剥き】 でよろしいのでしょうか。

ポイントとしては
1) 包丁の握り方 (これは大丈夫かと思いますけど^^)

2) 包丁を持つ手の人差し指 (主に付け根の部分) の使い方。 (説明するのが難しいです…)

3) 包丁を正しく持てば…柄の部分(角巻を含む)を握るのは実質2本の指だけになりますが (薬指、小指)。 この指への力加減…。 (握りがあまい場合が多いですかねぇ…。)
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4) 大根を持ちかえる時には角...続きを読む


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