スーパーなどでお刺身を買うと、よく大根の千切りのような、ケンという物が付いてきますよね?あれ、僕はアッサリサッパリしてて、食べるの好きなんですが、スーパーなどでは機械で自動的にカットするときいたんですけど、高級料亭などではやはり板前さんが包丁で調理されるんでしょうか?やはり機械で切るより、腕利きの板前さんが手仕事で切った大根の方がおいしいのですか?

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A 回答 (6件)

他の回答者の補足のような形になりますが…


☆料理人の手仕事で、大根の皮をごく厚めに剥き、そこから桂剥きをしたものを広げ、菜切り包丁で極細に切り、これを水にさらした後、水気を切って盛り付けます。これが「けん」です。
☆極細に切る時、繊維に沿って切ると、真っ直ぐなものができ、これを手で少し束ねて器にピンと立つように盛る。これを「縦けん」と言います。
☆極細に切る時、繊維に対し、斜めに包丁を入れ、水にさらすと、くるくるっとカールされた状態になります。これを束ねて、糸玉のように盛りつける。これを「横けん」と言います。
☆どちらの「けん」も好みがあり、いちがいにどちらがおいしいとは言えませんが、どちらも味わい深いものです。
☆機械で切ったものは繊維の方向もばらばらで、切り口も粗いため食感は、腕の良い料理人が作った「けん」とは、比較にならないほどお粗末な味です。
☆またすでに回答された方の中に「けん」と「刺身のつま」と同一物として混同されていらっしゃる方がおられるので、あえて補足しますが、「妻(つま)」とは、料理につける「あしらいもの」全般をさし、「けん」は大きく「つま」の範疇には属しますが、「けん」はあくまで「けん」です。
☆日本料理で。椀物と刺身は、その店の格付けが決まるほど重要な位置を占めており、「椀刺(わんさし)」という言葉で、この二つの料理は最重要視されます。「先付け」の後に出る「椀物」は、だしの味、具材の処理の良さ、味付け(特に塩加減)の妙、器(漆器)のグレード、季節感の表現力などが判断されます。そして続いてで出る「刺身」は、食材(魚介類、あしらいの野菜類)の新鮮さ、包丁の技術、盛り付けの良し悪し、あしらいもののグレードなどで、その店が良い店か、大したことない店かが判別されてしまうのです。ですから「けん」と言えども気を抜かず、真剣勝負で仕事をします。刺身の皿の上のものは、すべて残さず食べてみて下さい。その料理を作った職人(人間)が見えてきますよ。
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この回答へのお礼

みなさんよくわかるご説明でありがとうございますm(_ _)m思わず食べたくなるようなご説明をいただいたこちらのかたにベストをつけさせていただきます(^_^)v

お礼日時:2011/04/24 01:02

いえいえ・・・


業務用の専門店では大根ケン、人参ケンをスーパーや鮮魚店に卸しているところもありますよ!
なので、スーパーと言えどもお店で作ってない場合もあるのです。
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私は機械で切った方がおいしいと思います。



きっと板前さんの手仕事のは、お魚が乗ってる時間が短いので、
お魚のクササが移ってないので、シャッキリしててダイコンに近いんだと思われます。

よって、スーパーの機械切りのパックになったお刺身で、
血みたいなのが、にじみ出てない比較的新しいお刺身のケンが一番旨いです。
間にナイロンみたいなのを引いてあると、また味が違いますよね。
大葉が敷いてあるのが美味しいみたいです。

あと、ダイコンにより、パサついてない、しっとりした透きとおるようなやつも旨いです。
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仰るとおりです。


高級料亭では板前さんが桂むきにしたものを出します。
「大根のかつらむき」は、「板前修行の基本中の基本」ですから、その技を生かさないはずはないのです。
熟練の技を持つ板前さんは、向こう側が透けてみえるほど薄い桂むきができますよ。
機械で切ったつま(けん)を出すのなら、そこは一流料亭とは言えないと思います。

・「大根のツマを桂むきで」
『桂むきには、その厚みを出さずにごく薄く、しかも大根などの素材の組織をつぶさずに切る方法なのです。ですから、大根を薄く桂むきにして細くせん切りにしたツマは、シャキシャキとみずみずしい食感を味わえるのです。』
http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20051227/index.html

・動画
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高級料亭などではやはり板前さんが包丁で調理されるんでしょうか?


>そうです。

やはり機械で切るより、腕利きの板前さんが手仕事で切った大根の方がおいしいのですか?
>>そうです。 機械のものとは違います。 
↓機械で出来ないと思います。

http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/b/japanfood3.03 …
http://www.woopie.jp/video/watch/ae7c2d55a0e1d8fb
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高級料亭は別でしょうが、一般的な料理屋では機械を使ったり袋入りのを購入しています。



一人前の板前の給料の一週間分で機械が買えますからね。
http://www.singerhappy.co.jp/food/product/hnk25. …
http://www.hiranojp.com/seihin_ichiran/tsuma.html
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スーパーでお刺身のパックを買ったり、居酒屋でお刺身盛り合わせを注文したら必ず一緒に盛られてる大根のつま。

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でもどうしてお刺身には大根のつまなのか??
そして皆さんはつまを食べてるのか??おしえてください。

Aベストアンサー

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Q大根の千切り

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次に、板状に切ったものを重ねながら並べるようなかんじにして、マッチ棒ぐらいの細さに切ります。

困っているのが「太い方を下にして薄く板状に切っていく」というところです。
私が切ると、どうしても上の方は薄くて、下のほうが厚いという「ブーツカットのズボン」のような形になってしまいます。(お分かりいただけるでしょうか?)
だから私は、半月に切ったときの断面を下にして板状に切りたいのです。(高さが無いから、「ブーツカット」にならない)

そこで質問です。半月に切ったときの断面を下にして板状に切る方法は、大根の繊維を壊すのでしょうか?

Aベストアンサー

難しいですね・・・・。

半月に切った断面を下にして上下の断面に対して垂直に切れば
繊維の方向に切ることになりますね・・・・・・。
(頭の体操してるみたい)

で、半月の断面をスライスしていくと繊維を切ってく事になる。

考えてみた。

かまぼこに例えると、短い辺を普通に半月に切ってはダメ。
長い辺をスライスすればOKです。


あと、包丁は何使ってますか?
和包丁だと刃の付け方が片刃(右側だけ研いである)なので慣れないうちは
まっすぐ切ることが難しいです。左に食い込んで切れることが
多いなら少し右へ向けて力を入れて切ってみてください。

普通の三徳か洋包丁なら両刃なのでまっすぐに力を入れていけば
曲がらないで切れると思います。

>「ブーツカットのズボン」のような形になってしまいます。

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Aベストアンサー

こんばんは。

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しんなりしてからザルに上げて、しっかり水分を切ります。
上記を甘酢に漬け込むと、簡単なますが出来ます。

甘酢漬けにする事によって日持ちが効きますし、
加える香辛料によってバリエーションも豊かになりますよ。

甘酢の割り合いについては下記をご覧下さい。
○ 玉ねぎレシピ教えてください
http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=851388
→#5 へ。

お試し下さいませ。

参考URL:http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=851388

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sinndiさんこんにちは。

◆ 大根は家庭用でしたら、6cm~7cmの高さにカットしましょう。
それをカツラむきします。
カツラむきは、丸い円柱に対してぐるりと切って行く方法です。
そのまま、1mmから1・5mmの厚みで、円柱をぐるっと回しきりしてゆきます。
帯状になった大根を、同じ長さに揃えて、丁寧に切りましょう。
カットするとき、繊維に対して逆らわずに切ると、つやのある
歯ごたえの良い、妻が出来ます。
又、繊維に逆らって、切った場合は、くるんと少し縁を描いたような、
もじゃった、柔らかめのつまが出来ます。
好みで切り分けてくださいね。

◆ 水玉きゅうり
こちらは夏にそうめんとかにも落としますが。
きゅうりの輪切りを、側面から9の文字になるみたいに
切って、お刺身に盛り付けたりするときに、清涼感を出す為に
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◆ ミョウガのつま

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妻と混ぜるのもいいですよ。
後、きゅうりや、にんじんなども、時には薄くカツラむきして
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良いと思います。

★ うまみを逃さない為に、お水のさらしすぎには注意してくださいね。
また、食べる30分くらい前から、氷水に浸けて置くと
しゃっきりぱりぱりの冷たくておいしい、大根のつまに
なりますよ。
では。がんばって下さいね。

カツラむきをするとき、怪我をしないように、注意してください。
もしも、ご面倒なら、スライスカッターで、薄く切ったものや、
包丁で、スライスした大根を、重ねて切ってもいいですよ。

sinndiさんこんにちは。

◆ 大根は家庭用でしたら、6cm~7cmの高さにカットしましょう。
それをカツラむきします。
カツラむきは、丸い円柱に対してぐるりと切って行く方法です。
そのまま、1mmから1・5mmの厚みで、円柱をぐるっと回しきりしてゆきます。
帯状になった大根を、同じ長さに揃えて、丁寧に切りましょう。
カットするとき、繊維に対して逆らわずに切ると、つやのある
歯ごたえの良い、妻が出来ます。
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もじゃっ...続きを読む

Q長ネギの千切りがうまくできません

良く、ラーメン屋やなどに行くと、ラーメンの上にのっている輪形のねぎの千切りをしたいと思うのですが、

どうやったらうまくできますか?



100均などに行って、千切り用のおろす道具?を買ってくるのですが、うまく切れないです。

よくTVで野菜の千切りの道具の通販をしておりますが、やっぱり100均だから、うまく切れないのであって、

通販で売っているようなしっかりした道具なら、千切りがうまくできるでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

ちょっと皆さんの回答が気になったので(^^:
>輪形のねぎの千切り
はないと思います。千切りはあくまで糸の様に細長く切ったものです。

長ネギの千切りと白髪ねぎは本来、違います。
長ネギの層の部分を繊維方向に細く切ったものが千切りです。
その千切りをさらしなどの布でくるんで流水に当てながら良く揉んだものが白髪ねぎです。見た目の細さや味がまったく違います。
最近ではごっちゃになっていまして検索してもなかなか正解が出ませんので書き込みました(^^:
参考URLもチョット違います(^^:

千切りも白髪ねぎも包丁の技なのでちょっと100均でも高い道具でも無理かもしれません。

ただ、ネギの小口切り(輪切り)なら1000円程度の道具で充分切れるかもしれません。

参考URL:http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20060124/index.html

Q生秋鮭の刺身位の大きさにきってある、皮がついてるのもある、大根のつまは

生秋鮭の刺身位の大きさにきってある、皮がついてるのもある、大根のつまは入ってない
というのがうってたのですがこれってどうやってたべるのでしょうか?
皮は?

Aベストアンサー

Q 生秋鮭の刺身位の大きさにきってある、皮がついてるのもある、大根のつまは入ってない

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鰹などは、皮付きが最高ですけどね。
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注意=水は入れないで下さい、キャベツの水分で煮上がります。水を入れると不味くなります。

もし、刺身で食べて美味しかったら、教えてください、ネ・・・・・

Q薄い卵の皮の千切りの作り方

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Aベストアンサー

錦糸玉子(きんしたまご)と言います。

 溶いた玉子を薄く広げて焦げないように焼いて、細く切るだけです。
http://www.sirogohan.com/kinsi.html

ちらし寿司や五目寿司、冷やし中華、パスタにかけてもいしサラダにも使えます。
バンバーグに彩りを添えるのにもつかいますし、色々ですね。


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