さばの煮付けが、お店のようにテリが有り、甘みのあるしっかりとした味で柔らかいものになりません。いろいろなレシピを参考に作りますがどうしてもうまくいきません。上手な作り方を教えてください。
また、鯛のあら煮もお店のように(テリ)が有ってしっとりとした味に出来ず、普通の魚の煮つけと同じようになります。お店のような味にするにはどうしたらよいのでしょうか。

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A 回答 (5件)

No.1さんの回答と似たり寄ったりですが、煮物の「照り」を出す方法はいくつかあります。


筑前煮やひじきの煎り煮などの煮物は「鍋返し」といって、煮汁がなくなりかける仕上げ直前に鍋を大きくあおって、素材の表面にからめてやります。そうするとテカっとした照りのある仕上がりになります。
しかしこの方法は魚には使えません。(そんなことしたら魚がぐちゃぐちゃに潰れてしまいます)
鯖をおいしく煮つけるコツを以下に記します。
(1)鯖の切り身の皮の部分に深く切り込み(バツ印)を入れる。(化粧包丁と言いますが、見た目だけではなく、はじけてほしくない身がはじけないようにようにするためです)
(2)ボウルに入れ、落とし蓋をし、上から8~90℃のお湯をかける=『霜降り』(魚の臭みが消えます)
(3)身を崩さないようにざるに上げる。(取り扱い注意です!!)
(4)煮汁(酒、味醂、砂糖、水、醤油)を合わせ、火にかけて完全に沸騰させる。
(5)鯖を並べ入れ(もちろん皮目が上)、生姜のスライスを加え、落とし蓋をし、やや強火で一気に煮る。(魚は弱火でことこと煮てはいけません)
(6)魚の場合は、裏返せないので、煮汁がなくなりかけた時、根気よくお玉で煮汁をすくって魚にかけてやる。
(7)煮汁がほとんどなくなるまでこの作業を続ける。(プロの煮付けかそうでないかはこれで決まるのです)
また、あまりに多い煮汁で炊くのもよくありません。ぎりぎりの量で先に煮汁を合わせ、一度完全に煮立たせ、アルコール分を飛ばし、そこに鯖を入れるのです。
鯛のあら煮も同じです。『煮汁を根気よく回しかけながら煮る』これが『照り』を生むコツです
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この回答へのお礼

有難うございました。「煮汁を根気良くかけながら」  「あまり多い煮汁はよくない」という事ですね。

お礼日時:2011/05/08 20:54

みりんではなく「赤酒」


醤油はブドウ糖が入ってる醤油「肥後菊」を使うと料亭の味になります

やっぱ醤油が違うと違いますよ
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この回答へのお礼

有難うございました「肥後菊」を探してみます。

お礼日時:2011/05/08 20:47

汁を煮詰めて仕上げようとすると中々味も決まらず、サバも煮過ぎて


しまいます。

そこで、
最初から出来上がり状態程度の固さと味の煮汁を作っておきます。
後は、焦げないように火力を気にしながら、サバを入れて落とし蓋で
炊きます。

サバは直ぐ火が通りますし、煮過ぎると旨味が抜けますからあまり
煮過ぎないことです。

味を決めるには砂糖を気持ち多めにすること。
照りをつけるにはみりんの他、砂糖を煮詰めてカラメルにして使うと
いうやり方もあります。

以上、ポイントは煮汁を最初から仕上がり状態にしておくことです。
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この回答へのお礼

煮すぎるとうまみが抜けるという事は大変参考になります。有難うございました

お礼日時:2011/05/08 20:49

煮汁は沸騰させてから魚を入れる、


魚がかぶるくらいに煮汁がなければ、煮汁を魚にかけながら煮る。
火が入ったら味を含ませるために一旦冷ます。

サバの味噌煮のタレは別途作っておくか、魚を取り出してから煮詰めていき、煮詰まったら魚を戻す。
魚に火を通しすぎると固くなって水分が抜けパサパサになります。
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一番のコツはタレを作った鍋に魚を入れます。

魚を煮ながら味付けしない。
そして、煮込まずに、火が通ったら、火から下ろして一度冷ます。冷ます事で味を煮含めます。
魚を入れてから味醂で照りを出そうとすると、煮崩れます。アルコールは100度近くじゃないと揮発しないので。

あとは下処理をしっかりする位しかコツはありません。
一度覚えると簡単ですよ。
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煮物の場合は、下茹でが一般的ですね。
熱湯で数分茹でます。
その前に、まな板に乗せて塩をふり、すりこ木やビンなど重いもので満遍なく叩き、水分がでてきたら水洗いして茹でると、更に丁寧です。

小さく切ってから乾煎りする事でも、味がしみこみやすくなります。
炒め物に使う場合や、炒り煮にする場合はこの方法をつかいます。

味を染みこませる為の切り方ですが、一番いいのは手やスプーンを使って「ちぎる」事です。
包丁で断面をツルツルに切るよりも、表面積が増えるので味がしみこみやすくなります。
しかし、お客様に出す場合などはそうもいきませんので、「たづなコンニャク」にする事で、表面積を増やします。

たづなコンニャクの作り方:
http://www.tepore.com/cooking/waza/158/index.htm

また、フォークなどで刺して、小さい穴をあけておくのも有効です。フォークの穴は、調理してしまえば見えません。
コンニャクステーキなどの場合には、なすのシギ焼きを作る時のように、表面に浅く格子状の切れ目を入れます。
これらも、「調味料が触れる表面積を増やす」ワザですね。

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まず下ごしらえですが、いくつか方法があります。

煮物の場合は、下茹でが一般的ですね。
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前回答にも書いた通り、雨に当てないために晴れ間が続く土用の時期を選んで干すのでしょうね。昔は夜も出しっ放しにしたらしいと聞いた事がありました。地域によってはそうしていた事もあったのでしょうね。
おそらく昔(本当の昔)は、今の様に大気汚染はなかったであろうし、雨水も飲める程度にきれいだったのでしょう。その様な環境なら、僅かの雨、夜露に当る程度なら構わなかったのでしょう。
今はどうでしょうか。近頃の雨は余りきれいではなさそうですね。

もし雨に濡らしてしまったらの話です。
本当にびしょびしょになるまで濡れてしまった場合、塩分も含めて味が抜けてしまうかも知れません。もし汚れが気になるなら軽く水洗いしても構いません。元の梅酢に漬け戻して、改めて干し直してみて下さい。それでおそらく大丈夫だと思います。

雑菌自体はさほど気にする必要はないと思います。晴れの日であっても、空気中には雑菌は塵埃に混じって浮遊しています。
その浮遊塵埃の数は、晴天で風がある日だと、1立方米中に1千万個は軽く越えている数です。ではその浮遊塵埃とは何か。綿埃や花粉なども含まれますが、10マイクロメートル以上の大きな粒子の多くは土壌由来の塵埃です。要するに土埃です。
土壌の中には腐植と呼ばれる様々な腐敗物が含まれているので、それらの雑菌が練り込まれた土埃が飛んでいるのだと思って下さい。そして人間も他の動物も、その様な空気を吸って生きています。

梅干しはあの高い塩分濃度によって、その様な微生物が付着しても腐らない仕組みになっています。そして梅干しを干す事は、乾燥によってより塩分濃度を高めて、腐りにくくしていると思います。

前回答にも書いた通り、雨に当てないために晴れ間が続く土用の時期を選んで干すのでしょうね。昔は夜も出しっ放しにしたらしいと聞いた事がありました。地域によってはそうしていた事もあったのでしょうね。
おそらく昔(本当の昔)は、今の様に大気汚染はなかったであろうし、雨水も飲める程度にきれいだったのでしょう。その様な環境なら、僅かの雨、夜露に当る程度なら構わなかったのでしょう。
今はどうでしょうか。近頃の雨は余りきれいではなさそうですね。

もし雨に濡らしてしまったらの話です。
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