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No.3ベストアンサー
- 回答日時:
No.1さんの回答と似たり寄ったりですが、煮物の「照り」を出す方法はいくつかあります。
筑前煮やひじきの煎り煮などの煮物は「鍋返し」といって、煮汁がなくなりかける仕上げ直前に鍋を大きくあおって、素材の表面にからめてやります。そうするとテカっとした照りのある仕上がりになります。
しかしこの方法は魚には使えません。(そんなことしたら魚がぐちゃぐちゃに潰れてしまいます)
鯖をおいしく煮つけるコツを以下に記します。
(1)鯖の切り身の皮の部分に深く切り込み(バツ印)を入れる。(化粧包丁と言いますが、見た目だけではなく、はじけてほしくない身がはじけないようにようにするためです)
(2)ボウルに入れ、落とし蓋をし、上から8~90℃のお湯をかける=『霜降り』(魚の臭みが消えます)
(3)身を崩さないようにざるに上げる。(取り扱い注意です!!)
(4)煮汁(酒、味醂、砂糖、水、醤油)を合わせ、火にかけて完全に沸騰させる。
(5)鯖を並べ入れ(もちろん皮目が上)、生姜のスライスを加え、落とし蓋をし、やや強火で一気に煮る。(魚は弱火でことこと煮てはいけません)
(6)魚の場合は、裏返せないので、煮汁がなくなりかけた時、根気よくお玉で煮汁をすくって魚にかけてやる。
(7)煮汁がほとんどなくなるまでこの作業を続ける。(プロの煮付けかそうでないかはこれで決まるのです)
また、あまりに多い煮汁で炊くのもよくありません。ぎりぎりの量で先に煮汁を合わせ、一度完全に煮立たせ、アルコール分を飛ばし、そこに鯖を入れるのです。
鯛のあら煮も同じです。『煮汁を根気よく回しかけながら煮る』これが『照り』を生むコツです
No.4
- 回答日時:
汁を煮詰めて仕上げようとすると中々味も決まらず、サバも煮過ぎて
しまいます。
そこで、
最初から出来上がり状態程度の固さと味の煮汁を作っておきます。
後は、焦げないように火力を気にしながら、サバを入れて落とし蓋で
炊きます。
サバは直ぐ火が通りますし、煮過ぎると旨味が抜けますからあまり
煮過ぎないことです。
味を決めるには砂糖を気持ち多めにすること。
照りをつけるにはみりんの他、砂糖を煮詰めてカラメルにして使うと
いうやり方もあります。
以上、ポイントは煮汁を最初から仕上がり状態にしておくことです。
No.2
- 回答日時:
煮汁は沸騰させてから魚を入れる、
魚がかぶるくらいに煮汁がなければ、煮汁を魚にかけながら煮る。
火が入ったら味を含ませるために一旦冷ます。
サバの味噌煮のタレは別途作っておくか、魚を取り出してから煮詰めていき、煮詰まったら魚を戻す。
魚に火を通しすぎると固くなって水分が抜けパサパサになります。
No.1
- 回答日時:
一番のコツはタレを作った鍋に魚を入れます。
魚を煮ながら味付けしない。そして、煮込まずに、火が通ったら、火から下ろして一度冷ます。冷ます事で味を煮含めます。
魚を入れてから味醂で照りを出そうとすると、煮崩れます。アルコールは100度近くじゃないと揮発しないので。
あとは下処理をしっかりする位しかコツはありません。
一度覚えると簡単ですよ。
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