さばの煮付け方法

さばの煮付けが、お店のようにテリが有り、甘みのあるしっかりとした味で柔らかいものになりません。いろいろなレシピを参考に作りますがどうしてもうまくいきません。上手な作り方を教えてください。
また、鯛のあら煮もお店のように（テリ）が有ってしっとりとした味に出来ず、普通の魚の煮つけと同じようになります。お店のような味にするにはどうしたらよいのでしょうか。

No.3 ベストアンサー 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/04/27 14:54

No.1さんの回答と似たり寄ったりですが、煮物の「照り」を出す方法はいくつかあります。

筑前煮やひじきの煎り煮などの煮物は「鍋返し」といって、煮汁がなくなりかける仕上げ直前に鍋を大きくあおって、素材の表面にからめてやります。そうするとテカっとした照りのある仕上がりになります。
しかしこの方法は魚には使えません。（そんなことしたら魚がぐちゃぐちゃに潰れてしまいます）
鯖をおいしく煮つけるコツを以下に記します。
(1)鯖の切り身の皮の部分に深く切り込み（バツ印）を入れる。（化粧包丁と言いますが、見た目だけではなく、はじけてほしくない身がはじけないようにようにするためです）
(2)ボウルに入れ、落とし蓋をし、上から８～９０℃のお湯をかける＝『霜降り』（魚の臭みが消えます）
(3)身を崩さないようにざるに上げる。（取り扱い注意です！！）
(4)煮汁（酒、味醂、砂糖、水、醤油）を合わせ、火にかけて完全に沸騰させる。
(5)鯖を並べ入れ（もちろん皮目が上）、生姜のスライスを加え、落とし蓋をし、やや強火で一気に煮る。（魚は弱火でことこと煮てはいけません）
(6)魚の場合は、裏返せないので、煮汁がなくなりかけた時、根気よくお玉で煮汁をすくって魚にかけてやる。
(7)煮汁がほとんどなくなるまでこの作業を続ける。（プロの煮付けかそうでないかはこれで決まるのです）
また、あまりに多い煮汁で炊くのもよくありません。ぎりぎりの量で先に煮汁を合わせ、一度完全に煮立たせ、アルコール分を飛ばし、そこに鯖を入れるのです。
鯛のあら煮も同じです。『煮汁を根気よく回しかけながら煮る』これが『照り』を生むコツです

この回答へのお礼

有難うございました。「煮汁を根気良くかけながら」　　「あまり多い煮汁はよくない」という事ですね。

お礼日時：2011/05/08 20:54

No.5 回答者： suuzy 回答日時： 2011/04/27 20:40

みりんではなく「赤酒」

醤油はブドウ糖が入ってる醤油「肥後菊」を使うと料亭の味になります

やっぱ醤油が違うと違いますよ

この回答へのお礼

有難うございました「肥後菊」を探してみます。

お礼日時：2011/05/08 20:47

No.4 回答者： poolisher 回答日時： 2011/04/27 17:36

汁を煮詰めて仕上げようとすると中々味も決まらず、サバも煮過ぎて

しまいます。

そこで、
最初から出来上がり状態程度の固さと味の煮汁を作っておきます。
後は、焦げないように火力を気にしながら、サバを入れて落とし蓋で
炊きます。

サバは直ぐ火が通りますし、煮過ぎると旨味が抜けますからあまり
煮過ぎないことです。

味を決めるには砂糖を気持ち多めにすること。
照りをつけるにはみりんの他、砂糖を煮詰めてカラメルにして使うと
いうやり方もあります。

以上、ポイントは煮汁を最初から仕上がり状態にしておくことです。

この回答へのお礼

煮すぎるとうまみが抜けるという事は大変参考になります。有難うございました

お礼日時：2011/05/08 20:49

No.2 回答者： takuranke 回答日時： 2011/04/27 14:31

煮汁は沸騰させてから魚を入れる、

魚がかぶるくらいに煮汁がなければ、煮汁を魚にかけながら煮る。
火が入ったら味を含ませるために一旦冷ます。

サバの味噌煮のタレは別途作っておくか、魚を取り出してから煮詰めていき、煮詰まったら魚を戻す。
魚に火を通しすぎると固くなって水分が抜けパサパサになります。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2011/04/27 12:38

一番のコツはタレを作った鍋に魚を入れます。

魚を煮ながら味付けしない。
そして、煮込まずに、火が通ったら、火から下ろして一度冷ます。冷ます事で味を煮含めます。
魚を入れてから味醂で照りを出そうとすると、煮崩れます。アルコールは100度近くじゃないと揮発しないので。

あとは下処理をしっかりする位しかコツはありません。
一度覚えると簡単ですよ。