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さばの味噌煮が上手く作れません。
圧力鍋で作りますが、バサバサになり、柔らかくとろりと
作るにはどうしたらいいのでしょうか?

gooドクター

A 回答 (6件)

圧力鍋は、鍋の中を高圧にすることで、高温で調理するための調理器具です。


なぜ高圧になると高温になるかというと、水の沸騰する温度は圧力によって違うんですよ。
ですから富士山など、高い山のてっぺんに行くと気圧が低いですから90度まで温度を上げることはできません。
で、本題のさばの味噌煮ですが、こういう材料は80度で調理したときに最もおいしく食べられるという研究結果があります。
ですから、圧力鍋は明らかに温度が高すぎですね。
mitimatuさんのレシピでは、わざわざ手間隙かけてさばをまずくしているという結果になっています。

あと、他の方も書いてはりますが、煮汁が沸騰した中にさばを入れ、(沸騰している中に入れると生臭さが取れます)落し蓋(真ん中に穴を開けたアルミ箔や硫酸紙でも良いです)をして、再度沸騰し始めてから火を弱めて10分煮ます。

で、料理に味がしみこむのは煮ている時ではなく冷ます時です。
ですから、出来立てを煮汁と一緒に食べてもいいんですが、一度覚まして温めて出すのもありですよ。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
とても分かりやすい説明で、圧力鍋を使うのが、多い私には
目から鱗です。何でも圧力では、ダメなんですね。
バサバサになるのも納得しました。

再度挑戦して 一度冷まして味をしみ込ませてみます。
作り方も参考になりましたが、圧力鍋の原理 知る事が出来て
とても感謝しています。

お礼日時:2011/05/09 22:38

とろりは、後からお味噌を上にかけるんです。



いつもさば味噌缶を利用してます。
まず缶の中身をボール状の磁器丼に入れて、生姜絞り汁、一味、ねぎ小口切りをいっしょに入れて、丼の上にガラスの皿をふた代わりにのせ、電子レンジで1.5~2分調理します。途中、ぽんぽんと爆発しますが、音がしなくなったら大丈夫です。簡単でおいしいです。ラップでカバーしてもいいのかもしれません、すこし飛び出てますから。

赤味噌にみりんを入れて、電子レンジですこし暖めておいたものを最後にかけます。ふだんはそんなことはしませんけど。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
缶詰を使うと手早く、美味しくできますね。
時間もかけないで出来て、忙しい時はとても便利ですね。
ためしてみます。参考になりました。

お礼日時:2011/05/09 22:16

調理方法の問題もありますが、材料そのものにも問題があるかも


知れません。

アブラの少ないゴマサバや小型のマサバの場合だと、どうしても
バサバサしてしまう可能性があります。

圧力なべを使わずに炊いたり焼いたりしてみたらどうでしょう。
同じようにバサバサしているのであれば調理方法とういよりサバ
の問題になりますので、もう少し大ぶりのサバを使うなり北極海
の冷凍サバを使ったほうがいいかも知れません。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
鯖にも色々種類がありますね。そこまで考えていませんでした。
買うときに気をつけてみます。
圧力鍋にこだわらずに、作ってみます。
参考になりました。

お礼日時:2011/05/09 22:10

こんにちは。




参考になるでしょうか? 切り身を買えば,捌かなくても良いけど,小骨は丁寧に取った方が,食べ易いです。酒は,安くていいので純米酒を使います。料理酒や醸造アルコールが入っている安い酒は糖類などの添加物が多く入っているので避けましょう。

圧力鍋で作るときは,腹を開かずに,わたを筒抜きにして,丸切りにして,霜降りして,酒と酢と生姜で煮ます。40分位で骨まで柔らかくなります(鮭の水煮の缶詰のように)。その後に鍋を替えて(そのままでも良いけど)さぁーと味噌煮にします。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
いつも腹を開いて切り身にして煮ていました。
今度丸切りにしてみます。酢は、入れていませんでした。
酢を入れて、鍋を替えて挑戦してみます。(鍋を替えた方が、
美味しく作れそうです。)
参考になりました。

お礼日時:2011/05/09 22:23

鯖の味噌煮なんて、普通の鍋やフライパンでもせいぜい10分煮れば十分です。


また、深い鍋で煮汁たっぷりで作るよりも、浅くて広い鍋でひたひたでつくるほうがおいしいです。
圧力鍋など使えば、加熱しすぎ、煮汁多すぎで、まずくなりますよ。
なんでも圧力鍋を使えばいい。というものでもないです。
鰯やサンマで「骨まで食べられる」ものを作りたいというなら別ですが、身だけを食べる煮魚では魚の煮すぎは禁物です。

レシピ例:
http://allabout.co.jp/gm/gc/60165/
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
加熱しすぎが、一番の原因だったようですね。
何でも圧力の自分だったようです。
参考になりました。

お礼日時:2011/05/09 22:41

圧力鍋を使わなくてもいいですか。


以前、テレビで紹介していたフライパンで作る味噌煮です。
http://www.nagoyatv.com/dodesuka/index.php?i=090 …
アルミホイルに包んで蒸し焼きしています。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
圧力鍋にこだわらなくても、
意外と簡単にできそうですね。
ハチミツを使う所が気に入りました。
作ってみたいと思います。
参考になりました。

お礼日時:2011/05/09 22:46

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