圧力鍋　100kPa vs 140kPa

Question

先日、圧力鍋を初めて購入しました

パール金属製の3.5Lタイプです

これはこれで入門用としては非常に気に入っています

更に同時に別の料理も作りたいので、もうひとつ圧力鍋が欲しいのですが、少し調べてみると、パール金属製は圧力が100kパスカルと圧力鍋としては低めの仕様とのこと

別メーカーだと、140kパスカルという更に高圧仕様もあります

100kパスカルと140kパスカルとでは、料理の出来映えの差は大きいのでしょうか?

実際に、両方をお使いの方からのご回答をお待ちしております

ORUKA1951 · Accepted Answer

No.4です。
　圧力差について色々お知りになりたいようで・・
・圧力が高いと時間が短くなります。
　一般的に化学変化は１０度上昇すると倍の早さになります。
　　そのため、同じ柔らかさになるために短時間ですみます。
　　　言い換えると同じ時間だと柔らかくなる。
　米のデンプンのアルファ化も早く進みますからおいしくなりますが、気をつけないとお餅みたいになって歯ごたえがなくなります。好みですが、・・・
　そのためお米だけは圧力が低めのほうが「私は」好みです。
・型崩れしません。
　圧力鍋は重りが動き始めるとすでに高温ですから、火力を弱火にします。そのとき内部で野沸騰による攪拌は起きませんから、沸騰してグルグルかき回されることによる型崩れは起きません。水を入れて、すのこを置いてジャガイモを蒸すと手で持つと崩れるほど柔らかいのに、そのままの姿で蒸されてます。
　太刀魚を普通の鍋で骨まで柔らかくしようとすると、身はバラバラになりますが、圧力鍋ではそうなりません。
・味がしみこまない
　これは圧力鍋の宿命です。
　味がしみこむためには、材料が加熱されると材料内部の水が気化してしまい。その後冷やされると減圧によって調味料が浸み込むのですが、圧力鍋の場合は材料内部は(濃度/浸透圧の関係で)水分が気化しません。そのため、柔らかくなっているのに味がしみこまないという面白いことになっています。醤油とジャガイモを入れて煮て、切ってみると周囲しか黒くならない(^^)
　そのため、温度が下がったら、蓋をとって改めて弱火で加熱して冷ますと良いです。細胞膜が壊れているので簡単に味がしみこみます。

圧力鍋の最大の特徴は調理時間の短縮です。--柔らかくなったりするのは、普通の鍋でも延々と加熱すれば柔らかくなりますが、圧力鍋だと極めて短時間で柔らかくなるということです。
　しかも、蒸発で失われる水も--それに伴う熱の損失---水の気化潜熱はとても大きい---少ないため、水が少なくてすみます。水に溶け出してしまう栄養分が少ない。
　そして、時間以上に光熱費の節約になります。規定温度に達したら、最低限の弱火にしますし、その後、所定の時間が経過すると火を止めますが、鍋の温度が１００努以下になる間も調理されているわけですから、単に調理時間が短縮される以上に光熱費が節約できます。
　光熱費の減少にはこの実光熱費だけでなく、気化する水による熱の損失--これは最終的に室内の温度上昇になります---、弱火での加熱によって炎のエネルギーの大部分が鍋に伝わるなど、トータルすればものすごく変わります。
　私は時期になれば、大量のタケノコをゆでるのですが、沸騰し始めて10分程度弱火で過熱したら、タオルで来るんでほっておきます。一時間近くたって蓋を取ればよいのです。

私は本来化学屋なので(^^)。男ですが料理は好きです。化学は毎日の暮らしの中の化学そのものですからね。私を含めて、みな料理好きで自炊してましたね。

ORUKA1951 · Answer

私は学生時代--もう４０年近く前になりますね(^^)---以来圧力鍋使ってます。下宿生活時代も大活躍してました。
　その当時から、様々な圧力鍋使ってきましたが、最初のものを含めてもっとも良かったのは　⇒ヘイワ圧力鍋の鋳物屋( http://www.imonoya.co.jp/ )
　のPCシリーズです。40年前のものも現役です。(１度耐圧検査に出しました)
　PC-8,PC-45A,3800,PC-60Aを使い分けています。(重りは共通)
　　セブ(今のT-fal)、日本軽金属、パールなども使いましたが、メンテナンスができなくなったり、うるさかったり、圧力不足などでお蔵入りして埃かぶってます。

圧力鍋は部品の交換が必要ですが、ここの製品は40年前のものでも部品がある。とにかく歴史が長く販売経路も変遷があります(以前はピースと言う名前で別ルートで販売されていました)

高圧では炊飯には不向きですから、低圧用の重りが付属しています。(高圧だと餅になっちゃう(^^!))。
　また、音も静かです。
　⇒平和アルミの圧力鍋 - YouTube( http://www.youtube.com/watch?v=CLgbYejI3bU&gl=JP&hl=ja )
　圧力が掛かっているときは、決して蓋がずれないようになっています。

[欠点]
・比較的高価
・アルミ製なのでIH非対応
[長所]
・二種類の圧力--国内最大
・音が静か
・安全弁対策(三重)
・長寿命でメンテナンスが長い--パッキンや重り、希望により耐圧検査もしてくれる。
・国内出荷数は最も多く(他社より一桁多い)、定評がある。

ちなみに、太刀魚の煮物--骨まで食べれます---をはじめとした煮魚、黒豆、カレーなどの肉の煮込み、・・・には圧力が高いほうが良いです。低圧のものに比較して数分の一の時間ですみます。

hyacinth68 · Answer

私も魔法のクイック料理という140kpaの鍋と普通の
調理時間は当然かなり早いです。玄米ご飯を炊くのに確か６分半だから、100kpa程度のものに比べて２．５倍は早いです。

仕上がりは、少なくとも私の使用する用途（シチュー等）では差はありません。
確かにすね肉の煮込み等では、低圧の方が柔らかく仕上がるとは思いますが、
そこまでこだわるなら、圧力鍋でない鍋を使用する方が更にうまくいくと思います。
もしくは、140kpaの鍋の別売りの100kpaの錘も買うか。。という感じではないでしょうか？

SaturdayMorning · Answer

出来栄えと言うのは主に味の事でしょうか？

圧力鍋で味が大きく変わる事は殆どないと言ってよいだろう。

圧力鍋と言うのは、中の気圧を上げることで水の沸点が上がるという性質を利用しているだけで、特段料理自体のよし悪しに関わらないでしょう。

100kPaのもの＝内部に掛かる飽和蒸気圧は大気中の約２倍、水は120度位で沸騰している。

上の違いは料理時間に掛かる手間が短縮されるだけ、それだけです。

pigunosuke · Answer

比べた事は無いけれど、科学的に考えれば差は大きいはずです
山の上に行くと気圧が下がります
気圧の低い所では、水の沸点が下がります
平地では１００度で沸騰する水も、
高い山の上ではもっと低温で沸騰します
圧力鍋は、鍋の中に蒸気を閉じ込めて、気圧を高めて調理する道具です
１００度より高い水で煮込めるから、早く柔らかくなるのだと
思い込んでいるのですが
もしかしたら、違う原理かもしれません
あまり適当な事を言っては質問主様を惑わす事になるので
他の方の意見を参照してください

圧力鍋 100kPa vs 140kPa

No.4です。

私は学生時代--もう４０年近く前になりますね(^^)---以来圧力鍋使ってます。

私も魔法のクイック料理という140kpaの鍋と普通の

出来栄えと言うのは主に味の事でしょうか？

比べた事は無いけれど、科学的に考えれば差は大きいはずです

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