パンをこねるとべとつきます

Question

http://allabout.co.jp/gm/gc/5842/
このサイトを参考にパンの生地を作ろうと湯を加えてこね始めると
尋常じゃないべとつき方というか、指と指との間にびっしりこびりついて
５分ぐらいこねていた（べとつきが酷いのでこねてる感覚すらしないぐらいです）のですが同じ状態のままです・・・
ここまでだとなにか自分の方が間違っているか疑いたくなるのですが、
なにか原因は分かりますでしょうか？

kubigaitai2009 · Accepted Answer

ご存知かとは思いますが、通常このようなレシピは、打ち粉を頭に入れていると思います。記載されているグラム数には、含まれていません。

ある程度ボウルの中で生地が混ざってきたら、打ち粉を蒔いた台に置き、自分の手にも時々、強力粉（小麦粉でもいいかもしれませんが。）をまぶして、やってみてください。

それと、混ぜる前に、ドライイーストとお湯と砂糖で、先にイースト菌を活性化させておくと、何か変わるのかも知れませんね（なんとなく。）。

Spirale · Answer

No.5です。
リンク先のサイトを再度見てみたら、水が140になっている原因がわかりました。
リンク先のタイトルをご覧ください。
「失敗しらず！手作りもっちりピザ」
とあります。
「普通のピザ」ではなく「もっちりピザ」なのです。
この食感を出すことを目的に水分を増やしたと考えれば、水を140も入れるのはわかります。
仕上がりがもっちりした生地（ピザ）になる反面、こねる時には扱いにくい生地になったと考えられます。

私は先の回答で
それにしても、70％とは不思議なレシピですね。
と書きましたが、最初に見た時には配合の部分に目が行ってしまい、タイトルは見ていませんでした。
申し訳ありません。

＞ところでこのようなピザを作る場合、そもそも強力粉と薄力粉、両方とも入れないといけないのでしょか？

私は専門家じゃないので、回答の正確さに欠けるかもしれませんが、おそらく次のような理由からだと思います。
ちょっとだけ話が逸れますが、パンの場合、強力粉だけを使って作ったパンと強力粉＋薄力粉で作ったパンでは、膨らみと食感が変わります。
強力粉だけ＝よく膨らみ歯ごたえのある食感になる。
強力粉＋薄力粉＝膨らみは小さいがサックリした食感になる。

ここで、ピザ生地に話が戻りますが、ピザ生地にはパンのような膨らみが要求されないでしょうから、強力粉だけで作る必要がないのだと思います。
こう書くと、ピザ生地は薄力粉だけで作ればよいのでは？となってしまいますが、薄力粉だけで作ると、グルテンが少なく、生地がよくできないのではないでしょうか。
このため、強力粉＋薄力粉にしているのではないかというのが、素人である私の考えです。
この部分については、専門家から回答がいただけると、ハッキリすると思います。

最後に、パン生地にしてもピザ生地にしても、水分が1％変わると、生地の状態もだいぶ変わります。
材料を正確に計量するのは、このためですね。

noname#134330 · Answer

水分は多くないですよ。
７０％だなんて、
私水分９０％のパン焼いたりしてますからあ。

７０％なんてガチガチで捏ねられなくて、
逆にレシピ間違えてるんじゃないのか？とよく疑ったほどです。

手を洗った後に、拭いてますか？
手の水分だけでも生地に影響を与えます。

そして、国産小麦粉の場合、べっちょりしますから。

根気よく捏ねてると、まとまってきませんでしたか？

＞指と指との間にびっしりこびりついて

るぐらいですから、
混ぜ初めは、スケパーを使いまとめて行くように捏ねるといいかもしれませんよ。

冬は空気が乾燥するので、水分多め（５％）。夏は少なめというのありますが、
それ以前の問題のよう。

べたついて困る場合、私だったら、粉を少量づつ振りかけてみますけどねえ。

サラダ油混ぜた段階で、油分で手にはこびりつかないと思うけどなあ。

とにかく、スケッパーがおすすめ。
手よりも、台にべったりこびりつきませんでしたか？

ついでにひとこと水分６５％のレシピなんて、なんであんなもんあるの？
水分５０％でクリスピーピザでしょう？焼きうどんだよねー。

neriy · Answer

粉の銘柄で、水を吸い込む量が違ってきますので、少し(10ccほど)減らしてみてください。足りないようならちょっと足します。
このレシピは、冬に作ることを考えて書いてあるみたいですが、今は室温も高いですから、お湯を使うと発酵が早すぎちゃうかもです。お水にしてみてください。

5分くらいこねてもべたべたのままの時は、ほんの少しだけ粉を足してみるといいですよ。
わたしは、べたべたの手の先を少し粉に突っ込む、付いてきた分を生地に足すって感じで調整します。
やり過ぎると味が落ちますのでご注意を…。

べたべたの生地で修正できなかったとしても、そのまま1次発酵してみると、べたつきはするけど良い状態になるかもしれません。扱いづらいけど、結構そういう生地から作ったパンはおいしかったりします。

Spirale · Answer

粉200gに対して水140g
200×70％＝140
70％は、確かに多いです。

一般的に、強力粉と薄力粉を比べた場合、水分をたくさん吸収するのは強力粉です。
レシピのように薄力粉が混ざっている場合は、水分をもう少し減らさないとダメかと思います。
粉の半分が薄力粉になっていますので、私の想像では、65％くらいがよいかもしれません。
場合によっては、65％でも多いかもしれません。
※粉の半分を薄力粉という配合のピザ生地は作ったことがないので、私が作るピザ生地と比較した場合の想像で書いています。

とりあえず、水を130g（65％）にして作ってみては。
それにしても、70％とは不思議なレシピですね。
水の量130gとすべきところ、間違えて140gと掲載したのかな？

minaotehon · Answer

お湯の量かと思いました。
強力粉を少量お足しになれば如何かと…

初心者の頃　お湯は大さじ数杯でイーストをふやかすときにだけ使いあとはお水でこねていました。
慣れてからはお水だけですが、お水を入れすぎたと思ったときでも　五分もこねると手から生地は離れていましたため　やはり水量なのかなと思いました。

hiyo-tami · Answer

はじめまして　パン作りは何より「温度管理」が命です。水温はもちろんですが、季節によっては粉の温度、また、当然室温にも影響されますよ、あと湿度も関係あります。今回の件、想像するに家庭でのパン作りは生地をこねた後の温度管理が難しいので、お湯？で生地を・・・とのレシピなのかもしれませんが、水でこねたらいかがかと思いました。もう寒くないですし、一次発酵は極端にいえば乾かないようにしてその辺に置いておけば・・・って乱暴ですかね？

shyro · Answer

30歳主婦です。

私の印象ですけど、お湯の量が粉の量に対して多くないですか？
お湯の温度はぬるめのお風呂程度を目安にしたら、発酵温度にはなると思いますが…。

お湯をそれぞれの粉と同量の100ccにしてみたら、うまくいくと思いますが、どうでしょうか？

nitto3 · Answer

水が多すぎるのですよ。
お湯じゃなく水で練ることです。

パンをこねるとべとつきます

ご存知かとは思いますが、通常このようなレシピは、打ち粉を頭に入れていると思います。

No.5です。

水分は多くないですよ。

粉の銘柄で、水を吸い込む量が違ってきますので、少し(10ccほど)減らしてみてください。

粉200gに対して水140g

お湯の量かと思いました。

はじめまして パン作りは何より「温度管理」が命です。

この回答への補足

30歳主婦です。

水が多すぎるのですよ。

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