えのきの鮮度

Question

冷蔵庫にあるえのきを使おうとして、流しで洗うと頭だけポロポロと取れてしまいました。
におい的には、普通のえのきのにおいでした。
でもちょっと気持ちが悪いので捨ててしまったのですが、
やはり鮮度が悪すぎると言う事ですよね？

mammie267 · Accepted Answer

栽培きのこ全般に言えることですが、きのこは傘（頭）と根元から傷み始めます。
特にえのきはそれが顕著に表われ、傘の部分の色（半透明）が変わりつつ、
へなへなと萎れたようになっているはずですね。
匂いも少し酸っぱくなっていると思います。

きのこは収穫されてパック詰めされた後、自らの体から水分を放出し続けます。
その水分がくせ者なのです。
きのこ自身が放出した水分を再度きのこが吸収すると、
その水分のせいできのこの劣化が始まります。
「雨降り直後のきのこは不味い」というのはきのこ狩り好きの人には周知の事実。
きのこは水分を吸うと美味しくなくなります。
なので、基本はきのこを水洗いしてはいけないのです。

話を元に戻しますが、きのこが放出した水分は雑菌の繁殖に繋がり、
表面がぬるぬるしたり（えのきは水分与えるとヌメリが生じるのでそれだけが原因とはいえませんが）、
腐敗の表われといえる酸っぱい匂いがするのはその結果によるものです。

つまり、きのこをパックに入れたまま放置すると、きのこの放出した水分がたまり続けるため、
水分を吸って美味しくなくなるし、雑菌のせいで腐敗が進みます。
ゆえに、私は購入時にパックの内部に水滴があまりついていないものを選ぶようにし、
帰宅後にはすぐにパックから出してきのこの表面を乾かすようにしています。
それと、きのこの根元の菌床（木屑みたいなものが付いていますね）も水分が多いので、
先に切り落としておくのも良いです。根元からの傷みが防げます。

基本は２～３日くらいで使い切るの無難です。

酸っぱい匂いがする
　表面がぬるぬるする
　きのこを潰すと水が滴る
　きのこの傘が簡単に取れてしまう・・・などは

きのこが古く（収穫から時間が経っている、保管状態が長いなど）、
腐敗菌の影響で変質している可能性が考えられますので、
安全を考えれば食べないほうが良いかもしれません。

ちなみに、きのこを乾燥させれば日持ちします。
おもしろいサイトがありましたのでそちらもどうぞ。

参考URL：http://www.kagaku.info/mushroom980822/

松岡裕里子 · Answer

まず、スーパーに売っているようなキノコ類は（森で自然に生えているものでなければ）清潔に栽培されているので、洗う必要はありません。水で洗ってしまうと、風味が落ちてしまったり、水分を吸ってぶよぶよになってしまいます。もし汚れがきになる場合は、水で濡らし、固く絞ったペーパーでふき取るといいでしょう。鮮度が落ちているえのきは、半透明になっていたり、水分が出てしなっとしていたりするので、そうでなければ洗わずにそのまま調理していただけます。

miise · Answer

古いのはぬるぬるしてくるので、軸で見ています。

tona70 · Answer

…勿体ない。確かに鮮度が落ちてくるとぽろぽろとれますが、まだ軸は使えます。

えのきの鮮度

栽培きのこ全般に言えることですが、きのこは傘（頭）と根元から傷み始めます。

まず、スーパーに売っているようなキノコ類は（森で自然に生えているものでなければ）清潔に栽培されているので、洗う必要はありません。

古いのはぬるぬるしてくるので、軸で見ています。

…勿体ない。

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