寒くなってきて、うどん、蕎麦を作る機会が多くなりました。

揚げ玉を自分で作っているのですが、美味しい揚げ玉ができません。
スーパーなどで袋に入っている揚げ玉よりは良いと思いますが、
蕎麦屋さんや天ぷら屋さんの揚げ玉(天かす)の味に比べたら全然比較になりません。

小麦粉や、天ぷら粉、片栗粉、から揚げ粉、小エビ、蟹の粉末調味料、
サラダ油にごま油を加えたりいろいろと試行錯誤しましたが、いまいちです。

サクサクと揚げることはできるんですが、味がだめです。
煮込みうごんに天かすを入れても味があまり出ません。

どうしたらプロ級の美味しい揚げ玉を作れますか?

よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

ある程度の妥協は必要ですよ。



料理屋さんなどでは揚げ油に「ラード油」を使っているところもあるので、あの「独特のコク」は再現できないでしょうね。

我が家での天ぷらで試してみますか?

小麦粉・・・・・100g
海老粉・・・・・10g
卵・・・・・・・1個
お湯溶きダシ・・300cc(昆布ダシ、冷ましたもの)

揚げ油はゴマ油です。新しい油を使う時に輪切りしたたまねぎを「素揚げ」して、取り出してからネタを揚げていきます。

誰に出しても好評をいただいています。

この回答への補足

玉ねぎとごま油の香りで個性ある揚げ玉でした。
味はなんというか、残念ですが家庭料理の範囲で美味しかったです。
ありがとうございました。

補足日時:2011/12/23 12:35
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この回答へのお礼

レシピを紹介してくださり、ありがとうございます。
良い感じですね。
ごま油100%は、まだ試したことがないので、どんな風に揚るか期待してます。
残念なことに揚げ玉をたくさん作ってしまって、数日間は試すことができそうにありません。
申し訳ありません。数日後、結果を報告させていただきます。

お礼日時:2011/12/18 18:24

簡単に回答します。





油に秘密があります。

(うま味成分が溶け出しているので)

一度蕎麦屋さんや天ぷら屋さんやお惣菜屋さんにいらなくなった油を貰って作ってください。

確実に お い し く できあがります!!
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
>油に秘密があります。
油に秘訣ですか!! 
美味しい揚げ玉って「うま味成分が溶け出す。」この感じです。
この部分に秘訣ありそうですね。
揚玉に油がたくさん含まれている感じです。
私が作るのは、サクサクはしますが、お汁の中に入れてもふやけるだけで
油があまりない感じです。
ご贔屓にしているお蕎麦屋さんがないので、貰えそうにないです。
油の秘訣、ぜひ教えてくださーい。

お礼日時:2011/12/18 11:04

ん?ダシは使わないのかな?粉を溶く水をダシにすれば風味がぜんぜん違うけど。



家庭で作るなら市販の出汁の素で十分。欲を言えば昆布だし位は欲しいけど。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
水と、液体の3倍濃縮の本だし、かつお昆布合わせだし、塩なども
試してみましたがイマイチでした。TT_TT
うどんや蕎麦のお汁と同じなので、入れてもあまり変わらない感じです。
割合が違うのでしょうか?
この辺りに秘訣があるでしょうか?

お礼日時:2011/12/18 10:59

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Q大量にから揚げを揚げる際の油の交換時期は?

家庭でから揚げをするぶんには、油の交換はその都度するため意識しなくても良いかと思います。
今度友人のパーティーで10キロくらいの鶏肉でから揚げを作ることになりました。

私の上げ方は2度揚げで1度目は180度位で2度目は190度以上の高温でサッと揚げます。

このような場合、
揚げ物をされている飲食店さんでは、油の交換の目安は何を基準にされているのでしょうか?

また、どのような種類の油を使うことが理想でしょうか?

具体的な理由等も含めて回答頂けると助かります。

Aベストアンサー

30代女性、飲食店勤務です。
当店のフライヤーは30リットル前後なので、ご家庭での使用量と全然違います。
(揚げる量も何百キロなので……。飲食店となると専用フライヤーを持つ店は珍しくないと思うので、今回の質問は飲食店より一般家庭向きでしたかもしれませんね(汗))
そのため、説明が難しいのですが、基準としましては色です。
黒くなり、ドロッとしてくれば廃棄となります。
揚げているうちにカラッとしなくなってきたな、とか色がつきやすくなったな、とか。これはもう長年の経験ですね。毎日大量に揚げ物をしているので、どんな状態が理想なのか判るようになります。
新しい油の方がきつね色になりにくく、薄い色で綺麗に仕上がります。
油が劣化してきたら、揚げ物が早いうちにきつね色になります。一見そっちの方がよさそうですが、中まで火が通ってないのです。やはり風味も悪くなります。
季節により、普段の気温や食品自体の温度でも仕上がりが変わります。その都度、揚げ時間を調整したりします。
だからといって夏場の方が油が劣化しやすいかと言われてもそういうわけではありません。
なお、使用途中に一度油をこして、お鍋を綺麗に洗浄し、使用していた油を戻すといいかもしれません。
劣化が遅くなると思います。
今回の量は10kgの鶏とのこと。
ご家庭で揚げるには結構な量ですね。やってみないと判りませんが、私だったら途中で2,3回油を交換するかもです。
しかも二度揚げとのこと。鶏なんですよね?何故でしょう。硬くなりませんか?鶏を二度揚げするというレシピに興味があります。鶏はもっとも揚げ時間が短いのです。
一度に揚げると油の温度が下がりますので、180度の油で少量ずつ、3~4分前後を目安に揚げていくとカラッと綺麗に仕上がると思います。

(油の種類に関しましては、当店は全国チェーンであり、独自に開発された油を使っているので市販にはありません。申し訳ありません)

30代女性、飲食店勤務です。
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揚げ物だらけでは、やはり油が多いですよね。

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から揚げ粉は味が強いですから、どうやっても粉を追加して味を薄めないと違和感が出ます。

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これ、美味しいです。
お薦め。
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/342775/

天かす(揚げ玉)ウチは冷凍しちゃいます。
http://www.friends-house.net/setuyaku.html


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