寒くなってきて、うどん、蕎麦を作る機会が多くなりました。

揚げ玉を自分で作っているのですが、美味しい揚げ玉ができません。
スーパーなどで袋に入っている揚げ玉よりは良いと思いますが、
蕎麦屋さんや天ぷら屋さんの揚げ玉(天かす)の味に比べたら全然比較になりません。

小麦粉や、天ぷら粉、片栗粉、から揚げ粉、小エビ、蟹の粉末調味料、
サラダ油にごま油を加えたりいろいろと試行錯誤しましたが、いまいちです。

サクサクと揚げることはできるんですが、味がだめです。
煮込みうごんに天かすを入れても味があまり出ません。

どうしたらプロ級の美味しい揚げ玉を作れますか?

よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

ある程度の妥協は必要ですよ。



料理屋さんなどでは揚げ油に「ラード油」を使っているところもあるので、あの「独特のコク」は再現できないでしょうね。

我が家での天ぷらで試してみますか?

小麦粉・・・・・100g
海老粉・・・・・10g
卵・・・・・・・1個
お湯溶きダシ・・300cc(昆布ダシ、冷ましたもの)

揚げ油はゴマ油です。新しい油を使う時に輪切りしたたまねぎを「素揚げ」して、取り出してからネタを揚げていきます。

誰に出しても好評をいただいています。

この回答への補足

玉ねぎとごま油の香りで個性ある揚げ玉でした。
味はなんというか、残念ですが家庭料理の範囲で美味しかったです。
ありがとうございました。

補足日時:2011/12/23 12:35
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この回答へのお礼

レシピを紹介してくださり、ありがとうございます。
良い感じですね。
ごま油100%は、まだ試したことがないので、どんな風に揚るか期待してます。
残念なことに揚げ玉をたくさん作ってしまって、数日間は試すことができそうにありません。
申し訳ありません。数日後、結果を報告させていただきます。

お礼日時:2011/12/18 18:24

簡単に回答します。





油に秘密があります。

(うま味成分が溶け出しているので)

一度蕎麦屋さんや天ぷら屋さんやお惣菜屋さんにいらなくなった油を貰って作ってください。

確実に お い し く できあがります!!
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
>油に秘密があります。
油に秘訣ですか!! 
美味しい揚げ玉って「うま味成分が溶け出す。」この感じです。
この部分に秘訣ありそうですね。
揚玉に油がたくさん含まれている感じです。
私が作るのは、サクサクはしますが、お汁の中に入れてもふやけるだけで
油があまりない感じです。
ご贔屓にしているお蕎麦屋さんがないので、貰えそうにないです。
油の秘訣、ぜひ教えてくださーい。

お礼日時:2011/12/18 11:04

ん?ダシは使わないのかな?粉を溶く水をダシにすれば風味がぜんぜん違うけど。



家庭で作るなら市販の出汁の素で十分。欲を言えば昆布だし位は欲しいけど。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
水と、液体の3倍濃縮の本だし、かつお昆布合わせだし、塩なども
試してみましたがイマイチでした。TT_TT
うどんや蕎麦のお汁と同じなので、入れてもあまり変わらない感じです。
割合が違うのでしょうか?
この辺りに秘訣があるでしょうか?

お礼日時:2011/12/18 10:59

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Aベストアンサー

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http://www.bunka.pref.iwate.jp/seikatsu/ryouri/shousai/ryouri_071.html
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混ざったら出来上がりですが、粉をあまり混ぜすぎるとグルテンが発生して揚げた時衣がもちもちになってしまうので、さっくり混ぜることがポイントです。また、同じ理由で水も卵も粉も事前によく冷やしておきましょう。
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肉魚類は必ず打ち粉をつけてから天粉をつけて揚げます。共に一分半から二分くらいです。特に魚は生臭いので、あえて皮目には打ち粉をつけず身の部分だけに打ち粉をつけて揚げます。(こうすることで皮目の生臭さをうまく飛ばすことが出来るんです。)

揚げ方…
天ぷらで難しいのは、揚げている時の温度を保って揚げることです。
高くなりすぎてもいけないし、低くてもいけない。
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(1)一度に大量にネタを入れない→温度が下がってしまいます。
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専門です。
以前お店で働いてました。

天ぷらに大事なのは天粉と油の温度です。

天粉…
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こんにちは。

蕎麦好きで、年間100食以上は盛り蕎麦を食べてると自認してる者です。

私は、栃木県内の企業に長らく勤務してた関係で栃木県内の美味しいと評判の蕎麦屋には殆んど行ってますが、蕎麦ツユの味は店によって好みが分かれますね。
(※栃木県も隠れた蕎麦の産地で美味しい蕎麦屋が多いです)

普通の蕎麦ツユは、醤油や味醂などで作った「カエシ」に昆布や鰹節などで作った「ダシ」で割ることですから、最終的には「ダシ」で蕎麦ツユの味が決まると言っても過言ではないと思います。

なお、市販されてる麺ツユの多くは醤油と味醂にダシを配合してますから、数倍に薄めれば蕎麦ツユ代わりになりますが「水で薄めてはダシ不足になる」から美味しく感じないのです。
(※ダシが多いと麺ツユが「傷み=腐る」やすくなるため市販麺ツユはダシ不足です)

しかし、昆布や鰹節でダシを取った「ダシ汁」で市販の麺ツユをカエシに見立ててダシ汁で薄めると驚くほど美味しい蕎麦ツユになりますし、自分好みの蕎麦ツユになりますから、一度お試しください。
(※昆布と鰹節などの比率も好みがあります)

また、好みによっては昆布と鰹節のダシに「干し椎茸」を加えて作ったダシ汁を使うと甘味のある蕎麦ツユになりますから、好みに合わせて試してください。

ちなみに、栃木県では「乳茸(チチタケ→チタケ)」を使った乳茸蕎麦も美味しい蕎麦屋が多いですが、乳茸ダシも温かい蕎麦には合います。

こんにちは。

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(※栃木県も隠れた蕎麦の産地で美味しい蕎麦屋が多いです)

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お正月用の餅をつくのですが、エビ餅をリクエストされました。
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大阪の泉州在住です。
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参考になりますか・・・ごめんなさいね!

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くだらない質問ですが。。。
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どうか、おいしい揚げ玉の作り方教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。

こちらが参考になると思いますので、ご覧下さいませ。

○ COOKPAD プロの巻き揚げが出来る海老天の年越し蕎麦♪ by noriy
http://www.cookpad.com/noriy/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=12648&Mode=full
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ご参考まで。


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