豚肉を茹でた後、氷(氷水)で冷やすことについて

テレビで料理研究家の森崎友紀さんが
「よく料理のレシピ本に載っていますが、豚肉を茹でた後、氷(氷水)では冷やさないでください。
豚肉が固くなって旨味がなくなってしまいますので」

のようなことを言っていました。
私は冷しゃぶを作るとき、いつも氷(氷水)で冷やしていました。

森崎さんの言っていることが正しいのか分かりませんが。
では何故レシピ本には冷やすと書いてあるのでしょうか?

No.3 ベストアンサー 回答者： Jushikarian 回答日時： 2012/08/06 04:06

両方したことがありますが、氷水は固くなるばかりで、旨味を

感じません。
茹でた豚肉を、冷蔵庫に入れましても、同じようになりますよね。
油分がラードのように固まり、美味しくありません。
私は、野菜をカットして冷やしておいて、常温になった茹でた
豚肉を冷やし野菜乗せて食べるが、一番美味しいと思います。

氷水は、冷しゃぶだけに冷たく…の、イメージだけだと思います。
美味しさは、別だと思います。

料理が好きで、料理本を何百冊と持っていますが、この料理(菓子)
を、著者は本当に作ったことがあるんだろうか？
真実を載せているんだろうか？と、思うことが多々あります。
まず、その通り作って美味しくないこと、作る過程が飛ばされている
こと、何度作っても、写真の通りの色や形にできあがらないこと等です。
もちろん、使う材料や器具で変わってくるのはわかります。

ただ、今回のことのように、誰かが言ったことを鵜呑みに、通例になって
いることを、著者自身で色々試して…と、いうわけではなく、本を出すこと
だけを先決にしているように思います。
ですので、１冊の本の中で、いくつか美味しい、本の通りにできる、という
ものがあります。
逆に、通例を言わない、反逆的？(失礼)な森崎さんのような方は、ご自身で
色々試されていらっしゃるんだと思います。
本当の、研究家ですね。

私は、まず作り方を疑ってかかります。
例えば、ケーキですと、共立てと書かれていたら、そのまま作り、中に入れる
具材の食感のバランスを味わって、別立てが合うなと思うと、別立てで作り
直します。
料理ですと、お湯で煮るを、水から煮てみます。
慣れますと、感覚でレシピを見るだけでわかってきます。

本に書かれていること、研究家の言うことは、アドバイスやアイデア程度で
抑えられて、ご自身の感覚を大事になさる方が、良いと思います。

この回答へのお礼

じっくり読ませて頂きました。大変参考になります。
まさに経験者は語る！ですね。

>野菜をカットして冷やしておいて、常温になった茹でた
豚肉を冷やし野菜乗せて食べるが、一番美味しいと思います。
次回やってみます。

>通例を言わない、反逆的？(失礼)な森崎さんのような方は、ご自身で
色々試されていらっしゃるんだと思います。
反逆的？には納得ですね＾＾でも、あの人を見ていると本音を言ってるように感じます。

>著者自身で色々試して…と、いうわけではなく、本を出すこと
だけを先決にしているように思います。
言われてみればそんな気も。


自身を含めて美味しいと感じれば、それが何よりですからね＾＾

色々な角度から回答して頂きありがとうございました。

お礼日時：2012/08/06 21:20

No.4 回答者： yingtao7 回答日時： 2012/08/06 09:14

料理研究家などの考え方には、特にそれといった共通の教則などありません。

それぞれの考え方で、作りやすさや美味しさや、見た目などの重視する点の違いにより作り方も違ってくるでしょう。
いろいろやってみて、あなたなりの味を見つけ出せば良いと思います。
ちなみに我が家では、ゆでた豚肉はザルに上げて、自然に冷却して、ぬるいくらいで盛り付けます。
冷たくするより柔らかくて自分には合っています。

この回答へのお礼

美味しく感じる調理法は人それぞれですね。

自然冷却の方が冷たくするより柔らかい…今度試してみたいと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2012/08/06 21:27

No.2 回答者： natu0314 回答日時： 2012/08/06 00:32

私も以前は氷水で冷やしていましたが、テレビでやらないようにと言っていたので、今はかるく水に入れるだけにしています。

私もよくわかりませんが、豚肉に火が通りすぎて固くなることを防ぐのと、作ってすぐに食べることを想定して
冷やすと書いてあるのではないでしょうか。
やはり冷しゃぶですから、冷たくしないとおいしくないですから。

以前テレビで和食の料理人さんが、豚肉に少し赤みが残るくらいに火を通して、水につけずそのまま冷ますと軟らかくておいしい、もっと冷たくしたいならその後で冷蔵庫にいてるといいといっていました。

この回答へのお礼

>豚肉に火が通りすぎて固くなることを防ぐのと、作ってすぐに食べることを想定して
そういうのあるかもしれませんね。

>やはり冷しゃぶですから、冷たくしないとおいしくないですから。
そうですよねー、私はいつもギンギンに冷やしちゃってました←今思うとダメにやり方ですね＾＾；

和食の料理人さんが言っているなら間違いなさそう・・・。

ありがとうございました。

お礼日時：2012/08/06 21:18

No.1 回答者： bettybanana 回答日時： 2012/08/06 00:09

詳しく分かりませんけど、季節や好みの問題と違いますかね。

あと猫舌とか

氷水で冷やすから、冷しゃぶでしょうし

私は、温かいままソース浸けて、更に温かいご飯と一緒にってのが好きですけど・・

それ程の大差は感じられませんけど、豚肉の味、少し多くしますよね。

この回答へのお礼

好みはありそうですね。

>私は、温かいままソース浸けて、更に温かいご飯と一緒にってのが好きですけど・・
何気に私もです＾＾

ありがとうございました。

お礼日時：2012/08/06 21:17