酵母エキスが白濁しました

自家製酵母でパンを焼いています
今まで　レモン　りんご　いちご　レーズン　甘酒等から酵母を起こしたことがあります

今回　自宅で採れた金柑で酵母を起こしました
冷蔵庫で３日ほど水を入れて寝かせて　その後　既に出来上がっているエキス少々と砂糖少々を入れて常温で４日程で元気なエキスが出来上がりました

種起こしは成功したのですが　残ったエキスを冷蔵庫に入れて１日したらあれほど元気だったエキスが白濁しています
泡もありません
瓶を振ると泡は出ますがすぐに消えます
今まで作ったエキスは底に白いもの（澱）が溜まって素材は上に浮き上がっていましたが　今回は全体に白濁し　金柑も底に落ちているものもあります
飲んでみると　舌にピリッときて腐っているという感じもしませんが　これは失敗なのでしょうか？

No.1 回答者： matfer-2 回答日時： 2013/04/19 20:20

こんばんは。

冷蔵保存したものは素材が下に落ちますし、庫内でエキス自体が5度程度になっているから酵母が活発じゃなくて泡立たなくても不思議じゃありませんよ。
液種ストレートで捏ねる場合、酵母液を常温（28度程度）に戻して、しゅわっとすれば使えます。
元種にする場合も常温に戻してから粉と混ぜてください。

かんきつ酵母は、ワタシもレモン・甘夏・すだちで起こしましたが、甘夏は白濁した記憶が・・・
腐敗臭がなければ、白濁は酵母が増えている証拠ですし、グリーンレーズンで起こした酵母液はいつも白濁します。とても強い酵母ができます。
オリがたまってないのがちょっと不思議ですが、エキス自体をよく混ぜて常温に戻し、粉と混ぜて元種を起こしてみては？
かんきつ酵母は香りもよく、発酵力も強いですから楽しみですね！

この回答へのお礼

ありがとうございます！！
酵母初心者なので的確な回答　感謝いたします
腐っていないという事で安心しました

今　ストレートでバケットを仕込んでいるのですが冷蔵庫から出してすぐのエキスで捏ねてしまいました
ストレートで起こす場合　常温に戻してから捏ねる方が良いのでしょうか？

お礼日時：2013/04/19 21:19

No.2 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2013/04/19 21:43

No.1です。

パン生地も同じですが、温度が低いと発酵しにくいので、酵母エキスも常温に戻して酵母が活発になってからパンを仕込むほうがいいですよ＾＾
小瓶に必要量入れて、温かい湯につけておくと量にもよりますが30分程度でプクプクしてきます。
それから粉と混ぜるのがお勧めです。
（元種を作る場合も同じです）

バゲット酵母エキスストレートはボリュームが出にくいので、一次発酵の最初の温度（パンチ工程が終わるくらいまで）を高めにするといいと思いますよ。（30度程度）

この回答へのお礼

ありがとうございました
温かいお湯に浸けておく！新しいお知恵でした
とてもお勉強になりました

お礼日時：2013/04/21 00:28