生地にだしを入れる

シャーピンという料理があります。

中国の屋台料理で、
東京在住ですが、近くのお祭りでも屋台を見かけます。

中国版のお焼きという感じです。

小麦粉と水で作った生地に
餃子の具に近いものを詰めて、焼きます（焼く工程で、平たくつぶします）


で、家でもよく作るのですが
屋台のと決定的に違う点があります（近くのお祭り数カ所で屋台を見かけますが、すべてお店の人が違います。ですが、良い意味で、どこの屋台でもほぼ味は変わりません。ただ具の大きさは違ったりしますが、具に使う材料も共通しています）


それは、生地の味です。
売られているものは、生地に特別色がついてはいません。
ただ、屋台のだけあって、具は控えめで、はじっこなんか生地だけなんてこともあるのですが
その生地だけの部分を食べても、ものすごい味があって美味しいんです。

我が家で作るのは醤油をかけないと味が無いのですが（中見にはものすごい味つけてるのですが）
屋台のはそのままで十分美味しく頂けます。

で、一度屋台の方に生地に何か特別なものを入れているのか聞いたところ
だしが入ってますとおっしゃってました。

ネットでシャーピンのレシピを引くと、
具材に違いはあれど、どのレシピもほとんどが
小麦粉200gに対して水１３０cc、他には塩を少し入れる程度で
だしを入れているレシピは見つかりません。

（シャーピンの生地は、かなりユルイです。手に油を付けて包まなければいけません）


それで、疑問なのですが
生地にだしを入れるというのは
水１３０ccの一部をだし汁に替える、またはすべてをだし汁にするという事でしょうか？

生地にだしを入れるという考え自体が無かったので、質問させていただきます。

また、考えられるだしとしては
中華なのでウェーパー（油分が入ってるのでどうかなとは思うのですが）
鶏がら、かつおだしぐらいしか思い浮かばないのですが

元は屋台のレシピですから、市販の粉末だしとかを溶いて使っているかと思います。

他に市販で売られている、材料が異なるだしがありましたら教えてください。
生地を食べた時の感想としては、あまみが顕著に感じ取れました。
みりんっぽいような（親子丼とかそういう料理で感じるような甘みでした）…。

その点からしてもウェーパーは違うかなと思うので、自分の中では鶏がらが有力ではあるのですが
かつおだしは和風ですので…。

推測で構いません。
回答お願いします。

以前はちゃんとした回答が得られなかったため、再度投稿させていただきました。
（どこの屋台でも似たような味という点から、専用の粉があるのではと御指摘いただきましたが、見た事も、聞いた事も無いというのと、どちらにしろ、だしという点で、そういう主旨の回答はご遠慮させていただきます）

No.1 ベストアンサー 回答者： daredakisama 回答日時： 2013/06/27 07:26

以前の質問を拝見して、中国にお住まいなのかと思って遠慮していたのですが

（私も、本場の「餡餅」は食べたことが無いものですから）、
日本国内にお住まいの方で、「屋台」も日本の縁日のようですね。
なんとなく、安心です（笑）。


さて、まずは・・・
味覇やＸＯ醤などは「比較的単価が高い」ので、屋台料理には使えないでしょう。
他に中華料理で「ダシ」となると、「金華火腿（いわゆる中華ハム）」のダシ。
これも高価なものですから、まず無いでしょうね。

そうなると、鶏がらや豚骨のスープがかなり有力ではありますね。
粉末の「鶏がらスープの素」なら、それなりに安上がりですし、可能性は高いです。
でも、鶏がらだけで「顕著な甘み」を出せるか？という疑問が残ります。
なので、これもやはり、砂糖や味醂などで甘みをつけている可能性は高いですね。
でもやはり「その屋台で食べたことが無いからわからない」のが本音です。
（おそらく、大半の回答者がそうでしょう。非常に酷な質問です（笑）。）


以上、推測でした。



以下、私なら「コレ」を試してみる、と言う物です。
一部、明らかに「ダシ」という主旨から外れたものもありますが。

・生地に「ラード」を練りこんでみる
　豚脂のほのかな甘味が美味しそうな気がする
　なんとなく、中華風

・生地に干しえび・干し貝柱などの戻し汁を混ぜてみる
　これもなんとなく中華風
　干した海産物はほのかな甘みを出してくれます
　戻したエビやホタテは刻んで具材に混ぜちゃいましょう

・生地に干し椎茸の戻し汁を混ぜてみる
　私はキノコ嫌いなので要らないんですが（笑）
　でも、良いダシにはなりますよ、きっと
　もちろん、刻んで具材に（私はいら（以下省略））

・生地に胡麻油を練りこんでみる
　いかんせん、中華風
　甘みの他、香りにも期待

市販のスープを使うなら水分の全量をダシに変更、
ご自身で鶏がらスープを取る場合も全量変更、
乾物の戻し汁を使うなら足りない分を水で補って、
ラードや胡麻油などを使うときは水を若干加減して、
という感覚でよろしいかと思いますよ。

あ、ちなみに、質問からは大きく逸れますが、
中華まんの皮にラードを練りこむのはよくあるレシピです。
マーラーカオ（中華風蒸しパン）にはラードを混ぜますし、
毛色が変わりますが、ちんすこうなどは小麦粉・砂糖・ラードが主たる材料ですから。
ですので、
> 油分が入ってるのでどうかなとは思うのですが
コレはあまり気になさらないほうが良いのかもしれません。
焼いてやれば、余計な油分は抜けていきますから、その意味でも問題にはなりません。
なので、私個人的には「ラードを一押し」です。
中華まんの皮を作るときは「粉の５％くらい」を目安に練りこみます（私は、ですが）。
「餡餅」では試したことが無いのでわかりませんが、同じ感覚で良いと思います。




以上、お求めの「ちゃんとした回答」になっているかどうか不安ではありますが。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

助かります。

ラードや鶏がらを試してみようと思います。

お礼日時：2013/06/27 17:47

No.2 回答者： takuranke 回答日時： 2013/06/28 08:43

味付きの粉を使用している可能性が濃厚だとおもいますが、

チジミ用の粉やお好み焼き用の粉で業務用のものを購入しているとか。

生地に何か入っているのかと聞かれたので、出汁の入っている粉を使っているではなく出汁が入っていると言っただけの可能性も無きにしも非ず。
別に専用の粉でなくとも作れます。


出汁を入れているのであれば、
市販の鶏ガラスープに味を加えていると思いますが、
甘味があるなどであれば、玉ねぎ等を加えたものかもしれません。
ですが、日本で出している屋台でそこまで手とコストをかけるとは思えません。

味醂ぽいのであれば砂糖（グラニュー糖）を加えている可能性が高いです。


それか日本の白出汁とか。


日本人に合わせてカツオ出汁とか使っている場合もあります。