外国人よりの巻き寿司のご飯についての質問です

　日本語を勉強中の中国人です。巻き寿司のご飯を作る時にどんな注意点がございますか。それから、どんな巻き寿司のご飯は合格品と言えるでしょうか。

　私の作り方は次のようになります。炊飯器でご飯を炊き、温かいうちに、寿司酢を入れて混ぜます。それから冷めたら、まきすで巻き始めます。この巻き寿司のご飯の作り方と使うタイミングは正しいでしょうか。炊飯器で炊いたご飯は少し柔らかいほうがよろしいでしょうか。それとも硬めのほうがよろしいのでしょうか。寿司酢の量はだいたいどれぐらいでしょうか。精確のはかりものがないので、だいたいの感じでお願いします。

　また、質問文に不自然な日本語がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： w-h-o 回答日時： 2013/07/25 15:00

手順や留意点など以下をご参考に。

既にご承知の部分はskipなさってください。

頭注：念のため。
米１合＝180cc（立方厘米）≒150g（140～160g，米の乾燥度による）
　　　　cc=ml

■寿司酢のレシピ／割合とすし飯（酢飯）の作り方
http://www.sirogohan.com/sumesi.html
－－－部分転記－－－
炊けたごはん３合（１ｋｇ）に対して寿司酢　約100ｍｌ
　　　※覚え方は「重さの１割の寿司酢を入れる」
　　　ごはん２合（約700ｇ）なら、寿司酢　70ｍｌです。
2合と3合のご飯で作る使いきりの寿司酢のレシピ
◆2合分のご飯の使い切り寿司酢レシピ
　米酢50ml、砂糖12.5g（約大さじ1と小さじ1）、塩5g（自然塩なら約小さじ1、精製塩なら約小さじ1弱）
◆3合分のご飯の使い切り寿司酢レシピ
　米酢75ml、砂糖18.75g（約大さじ2）、塩7.5g（自然園なら約小さじ1と1/2、精製塩なら約小さじ1と1/4）
ーーーーーーーーーー
寿司酢レシピは沢山あり、酢・砂糖・塩・（昆布）の割合の差です。
二本でも家庭により異なります、経験で自分の好みに調整しましょう。

■酢飯の大原則：
　◆良い米を上手に炊く。
　◆飯は固めに炊く。
　◆寿司酢は飯が熱いうちに合わせる。
　◆余分な水分を飛ばす。
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寿司酢：味はお好みで
・寿司酢は煮立たせてはダメ。
・酢に砂糖と塩を入れて、とろ火にかけて溶かす。煮立たせないこと。
・砂糖は完全に溶けなくてもかまわない（気にしない）。
・溶けたら火を止めてだし昆布を入れて30分ほど置く。

酢飯の原則：固めに炊く
寿司用の飯は米と炊き方が取り分け大切。
・お米にお水を入れたら手早く研ぐ。
一回目のとぎ汁はすぐに捨てる。長くおくと米が汚れた水を吸い糠の臭みがつく。
研ぎと水洗いを数回繰り返し、水が完全に透明になる一歩手前で終わる。
洗いすぎると米の香りが抜けてしまう。
・あとで酢を混ぜることを考えて、水加減は標準より5～10％ほど減らす。
標準量の水で炊くと、米がベタついたり歯ざわりの悪い酢飯になる。
・30分程度そのまま水に浸しておく。
こうすると米が水分を吸い、ふやかされ「芯」がなくなる。

酢合わせ：飯が熱いうちに手早く
・酢合わせは、炊きたて10分以内の熱々ご飯が鉄則。
プロの職人の寿司飯は、お米の中まで酢がしみ込んでいるために美味いのです。ポイントは酢合わせの温度。炊きたてで熱々のご飯は、表面から内部に向かって網目があり、ここを通って酢がしみ込んでいきます。ところが冷めたご飯は、表面の編み目がかたまったデンプンでふさがれてしまい、酢がしみ込んでいきません。
・飯をボウルに移す。（注参照）
・ご飯をくずし、あわせ酢を米全体に振り掛ける。砂糖が解けずに残っているならば、しゃもじでかき混ぜてから。
・しゃもじで切るように、底から返すようにして飯を手早く混ぜる。“切るように”の効用は、米粒をつぶさないことと、隈なく酢を行き渡らせること。
米のダマ（塊）を極力なくすこと。均等に寿司酢が行き渡ること。
飯の量次第ですが、30秒から40秒程度の気持ちで、温度が下がる前に手早く合わせること。

水分を飛ばす：
・酢回しの終わった酢飯は、平らな器に移して風を送る。扇風機を使う人も居るが、普通は団扇で扇ぐ。余分な水分を飛ばすとともに温度も下がる。
飯粒の一つ一つの表面が滑らかでピカピカ光っていたら上出来です。
人肌近い温度に下がったら、巻くまでの間は湿らせた布巾かペーパータオルをかけて乾燥を防ぐ。

注：酢合わせ
・専門家や慣れた人－－－木製の浅い桶（飯台（はんだい）＝寿司桶）を使います、余分の水分を吸ってくれる効用があります。酢合わせをしながら団扇で風を送ります。寿司桶は面積が大きく浅いので、水分の飛ぶのも温度の下がるのも早い。
・不慣れな人－－－均等に混ぜるのが難しいので、ステンレスや陶器のボウルを使います。団扇で風を送るのは省いても、飯の熱いうちに酢を合わせましょう。
酢合わせ完了後は寿司桶に移して、寿司桶の無い場合は、平らな大皿や容器に飯を薄く広げて風を送り水分を飛ばしましょう。

寿司飯を作る様子を動画で見る。


＊ついでに　酢飯の保存
残ってしまった酢飯は、冷凍保存できます。
食べきりサイズにラップやフリーザーバックなどに入れて小分け冷凍し、１ヶ月くらいまで保存できます。
解凍するときは、自然解凍した後、レンジで一度アツアツに温めてから常温に冷まして使います。
酢がすこし飛びますが気になるほどではなく、そのまま美味しく使えます。

＊気になること：
中国で一般に流通している米は寿司には不適です。固めに炊きますが、粘着力不足で上手く巻けないかもしれません。巻けても、食べる時に崩れるかも。
吉林省など東北地方では、かつて日本から移入した品種を日本式の栽培法で生産しています。私の経験では、北京市の大型市場にたまに入荷していましたが（特殊径路の越境品らしい）、価格は一般品種の数倍でした。日本米に似た粘りと甘みがありました。この数年中国政府は日本系統の品種栽培を奨励しており南方地域でも増産しているようなので、市場に出回っていませんでしょうか。価格も適正になっているのではないでしょうか。巻きずしつくりに慣れたらお試しください、食感も味わいも変わります。

■質問文について気づいた点です。
見事な日本語ですが、いつもの文章にない難点が見えます。
女性同士に時折みられる過剰丁寧さ、若年層に見える無駄や正統でない語法が見えます。
　・どんな注意点がございますか。…「～ありますか」で充分
　・それから、どんな巻き寿司…「それから」は不要
　・次のようになります。…「次のようです」or「次のようにしています」
同種の現象が、日本人の文章に氾濫しているので困ったことなのですが。

この回答へのお礼

　ご丁寧に教えていただき誠にありがとうございます。大変参考になりました。注意点はよくわかりました。私は寿司酢という調味料を使っておりますが、自分で寿司酢を作るのもできますね。ビデオも無事に見れました。質問文までもご親切に教えてくださり、心から感謝いたします。今後、気をつけます。がんばります。

お礼日時：2013/08/04 19:40

No.1 回答者： chibipochi 回答日時： 2013/07/25 08:43

ご飯は「硬め」が鉄則。

後で水分（寿司酢）を加えるからです。

米一合分＋寿司酢大さじ２（30ml）。
これはあくまでも目安です。
後はお好みで。

タイミングはOKです。
寿司酢は米が熱いうちに。
うちわなどで風をあて、ご飯を冷ましながら、混ぜ合わせます。
我が家はドライヤーを使います（笑）。
しゃもじで切るように混ぜて、ご飯をつぶさないように。

この回答へのお礼

　ご親切に教えていただきありがとうございます。いろいろとても参考になりました。がんばります。

お礼日時：2013/08/04 19:12