麺つゆ（だしの素）を卒業したい

皆様よろしくお願いいたします。

料理にそれなりに慣れてきたのですが、相談がございます。

素麺、ざる蕎麦、肉じゃがなどの煮物、炊き込みご飯などに麺つゆ（だしの素）を使っていました。あまりに万能すぎるので重宝して愛用していたのですが、だんだんと料理に慣れてきて感じる事があります。

『味が画一的になる』

そろそろ卒業しようと思うのですが、この麺つゆの代用品ってのは何になるのでしょうか？

醤油、みりん、料理酒、昆布だしの素（粒上）ぐらいしか思い浮かびませんが、いかがでしょうか？

料理にお詳しい方、よろしくお願いします。

No.1 回答者： chomicat 回答日時： 2013/08/16 17:56

和食の基本、八方出汁を作り保存しましょう。

これを使えば色々アレンジできます。

作り方一例

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14129_%E5%85%A …

http://www.h5.dion.ne.jp/~hij/resipi-2-happoudas …

等々。

No.2 回答者： Saturn5 回答日時： 2013/08/16 17:58

私も市販の麺つゆは商品を選べばかなりいい味で、いろんな料理に使えるので

重宝してます。基本的にストレートのものより、３倍くらいのものが美味しい
ような気がします。

さて「麺つゆ」からの完全な卒業というと、かつお、昆布でだしをとって、
場合によって醤油、白醤油、みりん、砂糖、煮干し出汁などを加えて、料理に
よって出汁を作ることです。しかし、これは一般の社会生活をしている人間には
大きな負担となります。

そこで、提案です。
(1)麺つゆの量を８割にして、煮干し、醤油、みりん、椎茸、昆布粉でアクセントをつける。
特に市販の麺つゆは高価な素材であるみりんと昆布をあまり使っていませんので、これを
加えると美味しいです。それから、かつお節をつくる前のかつおの煮汁を使っていて、
カビによる発酵系の味が弱いので、椎茸を加えると味が引き立ちます。
特に、肉じゃがや魚の煮付けをするときはみりんを多めに、そうめんや冷や麦にする
ときは椎茸を使うといいでしょう。

(2)出汁を冷凍しておく
出汁をつるので面倒なのは鰹と昆布です。醤油やみりんは足すだけなので楽です。
ですから、時間のあるときに鰹と昆布の出汁をとってボトルに分けて冷凍して
おけばいいでしょう。

No.3 回答者： yunark 回答日時： 2013/08/16 20:33

味に変化をつけたいなら調味料とお出汁を自分で調節されてはいかがですか？

親子丼にはお出汁を聞かせたり、カボチャの煮物には甘味を強めに出したり、今日は暑いからあっさり薄味！などと調節できます。


最初は料理のさしすせその通りに入れなくてもかまいません。
一度計量カップの中に調味料を入れちゃって味のバランスを見てから調理できます。
勿論煮詰まって味が濃くなる事やお出汁を加えて薄くなるのでその計算も必要ですが。
慣れてくればお鍋にちょろちょろって入れていくだけで作れるので手軽ですよ。

・甘味を出す砂糖とみりん
・旨味と香りの酒
・下味には塩
・塩気と風味の醤油
大体これらがあれば和食は網羅できます。
そうめんもうどんも蕎麦もそれぞれの調味料の配分を代えるだけで、家でも作れちゃいます。
みりんとお酒だけはアルコールがあるので残らないようにご注意ください。


お出汁は鰹節から取ったもの、昆布からとったもの、鰹節と昆布を合わせてとったもの。
あわせた出汁が粉末になったものがオススメです。
http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/honda …
この商品が美味しいですよ。
メーカーや商品に寄っては塩分があるものもあるのでそれだけは気をつけてくださいね。



料理をする時はいつも目分量なのでどれが何ccなどと言われてもちょっと困っちゃいますね；
練習にかけうどんを作ってみてはいかがですか？
味が薄い分には後から加えればいいですし、多少濃くてもまずくはなりません。
お出汁の味も分かりやすいのでいい練習になりますよ。

No.4 回答者： m41 回答日時： 2013/08/17 05:45

板前っす＾＾

No1の方の２番目の出汁はおらも作って冷蔵庫に常備してる
八方出汁って書いてるけどこれは返しって言うやつです＾＾

八方は出汁8醤油1味醂1だから八方w煮物の基本
所謂おでん地って言われるものです
天つゆなら出汁4醤油1味醂1

和食の基本は醤油と味醂が同割あとはどのくらいに薄めるかです
だからこそつゆの素が何にでも使えるんだよねww
あとはお好みで甘勝ちとムラ（醤油）勝ちにすればいいww
って事で逆を返せば　たったそれだけのことなのに
何故？？そばつゆの素があんなに売れるの？？って思いますww

味が均一的になるのは微調整がないからでしょ？
市販のそばつゆの素は甘勝ちが多いので
おらは逆にムラ勝ちで合わせてます6：4～7：3位
そば食うときに使うだけだからww

それ以外は本だし等の顆粒だし使うなら
返しを使わなくても一緒　さしすせその入れる順番と
アルコールがある物はアルコール分を飛ばしさえすれば
いいだけっすよ

化学調味料の味で画一的になるのが嫌なら
だしパックもスーパーで売ってます
お手軽品から高級品までいろいろあって
こちらは出汁本来の味を楽しめますが
化学調味料に慣れていると物足りなく感じると思います＾＾；；

まぁ難しく考えず楽しんで料理してください(*・ω・)*_ _))ペコリン

No.5 回答者： dogday 回答日時： 2013/08/17 07:24

毎回やる必要はないので、試しに正しい出汁の引き方を一度ちゃんとやってみて、正しい味を知ることです。

鰹節は大量に使うし、おかかが大量にできちゃうし、昆布はきれいにしなくちゃいけないし、結構高いけど、
実際やってみると、そんなに面倒ではない。

ちゃんと出汁の効いたつゆを作ると、だしの素やめんつゆがえらくしょっぱくて風味がないことを知ります。
だからって、めんつゆも出汁の素も便利で、使わなくなることはありません。

『味が画一的になる』
この壁にぶつかって、料理に手間暇かける意味を知った時、
手間暇がそんなに面倒ではなく、合理的にめんつゆなど使えるようになって、その時、おふくろの味を獲得する。
おふくろの味とは、何を食べても安定して画一的な味だから旨い。

自分は男で、妻が稼ぎ頭なので主夫業を請け負っている逆転した家庭を15年ほど続けていますが、
料理は1回作る毎に少しづつ経験値がたまって、10年目あたりで突然料理がレベルアップすることを知りました。私が35歳の時です。
おふくろの味って、子供が成長する過程で、子供に毎日食べさせることで、母親も料理の腕が成長していて、
子供が料理の味がわかる年齢になる頃、母親の料理の腕がおふくろの味まで到達するのです。

肉を煮ても野菜を煮ても魚を煮ても、目分量で同じ味になっちゃいます。でも外で食べるより抜群に旨い。
手間暇の必要性と手を抜く合理性を知らないと、手際が悪くて美味しく仕上がらないのです。

めんつゆやほんだしは、便利さ故に、食材の下処理の手間暇も覚えないんですよ。
壁にぶつかって、出汁の引き方、かえしのとりかたを知った辺りで、めんつゆでもさらに美味しく作る方法を覚えます。

No.6 ベストアンサー 回答者： mairyonao 回答日時： 2013/08/17 09:25

麺つゆの代用？言葉が逆だって。

本物の出汁で作った汁の代用が市販の麺つゆでしょ。

まあ、いいか。
本物の出汁(昆布、かつお、煮干し・・何でもいいですが）を
作ってそれなりに美味しいものを作ろうと思えば
結構大量に材料が必要です。

料亭じゃないんだしそこまで家庭では使えないとなると、
若干味が薄く感じてしまいます。
まずは市販の麺つゆなどに慣れた舌（脳）を薄味に
修正していくことだと思います。

味自体は薄いけど、出汁の旨み（濃さではありません）を
ちゃんと感じとれないと卒業は無理だと思います。

麺つゆ、煮物の汁、うどんの出汁などはここで聞くよりも
ネットあるいは本屋でレシピ本買えばいくらでも載っています。
実際に作ってご自分の舌に合うように微調整していけばいいんです。
時間がかかったり料理を失敗したりすると思うけど、
その失敗を経験しないと便利な代用品から卒業は無理です。

がんばってください。
創造や工夫を喪失させる便利な代用品って怖いですよね。

この回答へのお礼

ありがとうございました。大変参考になりました。

お礼日時：2013/08/18 10:37