梅酒と梅サワー(焼酎の代わりに酢を入れるもの)を毎年作っています。
この際、氷砂糖を使わないとダメなのでしょうか?
例えば、グラニュー糖、キビ砂糖、三温糖・・・などではうまくつからないもの
なのでしょうか?

ご存知の方がいらしたら教えてください。
また、実際に氷砂糖以外でつけてうまくいった、というものがあったら
あわせて教えてくださいね。

よろしくお願いいたします。

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A 回答 (4件)

私はまったく砂糖は入れません。

蜂蜜なども。
ただ梅と焼酎だけです。このやり方ですと「大人の梅酒」が出来ます。できてからも梅は取り出さずにほってます。にごりませんよ。二年もすると高級酒の趣です。甘いのがいい、という人には飲む時にシロップなり、蜂蜜なりを足します。だまされたと思って一回、少しだけでも試してみてください。あとみりんでつけるのもなかなかです。梅シロップにちかくなるかとおもいますが、三杯酢風に料理にも使います。早いうちなら水やソーダで割って飲み物としてもいけそうですよ。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございました。

梅と焼酎だけなんて・・・!
考えてもいませんでした。
2年間、つけてみますね。

私は個人的には甘いのがすきなのですが、
飲むときに甘いものを入れて飲んでみます。
今年はいろいろと試しているので、ちょうどいい機会だと思っています。
早速やってみます。

ありがとう!!!

お礼日時:2001/06/03 18:55

我が家は上白糖を使って、梅酒を作ります。

氷砂糖で漬けるよりちょっと甘くなりますが、美味しいです。
crimsonさんがしわが寄ると書かれていますが、それを防ぐためにフォークを2箇所ぐらい刺して穴をあけておきます。そうするとしわがよりにくくなります。
参考までに・・・。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございました。

蜂蜜、というのはレシピにあったのですが、上白糖ですか・・・
なるほど、きれいにできるんですね!

とても参考になりました。
ありがとうございました!!!

お礼日時:2001/06/03 18:52

溶けやすい粉末の砂糖を使うと、すぐに濃度が上がってし


まい、浸透圧の影響で梅にしわがよります。
その結果、梅がしぼんで香りや味が十分に引き出せなくな
るのです。

これが氷砂糖だと、時間をかけてゆっくりと焼酎に溶けて
いくので、甘味と梅の香り・味の成分がなじみ、風味のよ
い梅酒になる…というワケです。。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました。
なるほど・・・いろいろの先人たちの工夫があるのですね。

とても参考になりました。
ありがとう!!!

お礼日時:2001/06/02 23:45

氷砂糖の方が不純物が少ないので良いんです。


他の物では濁りがでますし味も果実の物を生かせません。

それと以前グラニュー糖でつくったら3ヶ月もしないうちに味がおかしくなってしまったので捨ててしまいました。
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この回答へのお礼

早速のご回答、ありがとうございました。

やっぱりグラニュー糖ではダメだったんですね?
この時期だけの大切な梅だから、上手につけたいですよね。
やはり、氷砂糖を使おうと思いました。

どうもありがとう!!!

お礼日時:2001/06/02 23:46

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Q氷砂糖を使う理由

調味料として考えたとき、氷砂糖も砂糖も成分はほとんど変わらないものと考え甘味料として使います。
赤漬を作ってみようと思っていて、レシピを調べたところ、材料には氷砂糖とありました。
(括弧書きで砂糖でも可とあったのですが。)

氷砂糖を使うメリットはなんなのでしょうか??

果実酒なんかも氷砂糖を使いますよね…。
氷砂糖はじっくりゆっくり溶ける感じがします。
スープなどを強火で煮込むんじゃなくて
弱火でコトコト煮るのと同じような原理なのでしょうか?

Aベストアンサー

科学的にはこちらの説明が納得いきます。

 ・http://www005.upp.so-net.ne.jp/konan/af-1215.htm
  実験12-15 『白砂糖で果実酒はできないの?』

 【原理】部分をお読み下さい。『氷砂糖は酒(アルコール水溶液)の中でゆっくり溶けていくため,初めはアルコールが梅の実に浸透していき,氷砂糖が溶けてアルコール水溶液が砂糖の濃い溶液になると梅の実のエキスを十分溶かしたアルコールが梅の実の外に出てくる』事がメリットになりそうです。

参考URL:http://www005.upp.so-net.ne.jp/konan/af-1215.htm

Q三温糖と上白糖とグラニュー糖の使い分け

表題の通りなのですが、料理で三温糖と上白糖とグラニュー糖3つの使い分けって必要でしょうか?(甘さが違う、料理には向いてないなど)
小学生の時三温糖が体には良いと習った記憶があるのですが・・・。
使い分けの仕方や、またそのような必要はない等、ありましたら教えて下さい。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

○三温糖と上白糖とグラニュー糖の使い分け
(1)純度の高いグラニュー糖や白ざら糖は、砂糖そのものに風味があるわけではありませんので、甘さとしては非常に淡白です。このことを料理に当てはめれば、「純粋に甘味だけをつける」ということになります。つまり、素材の香りや色、風味を生かしたい時に向くわけです。この一番の典型がコーヒー・紅茶に使うスティックシュガーのグラニュー糖です。また、フルーツを使ったケーキなども、色の問題に加えて、フルーツの風味を損ねないためにもグラニュー糖が向くというわけです。

(2)三温糖や黒砂糖は、砂糖そのものに風味とコクがありますので、これを生かせる料理、具体的に は佃煮等の甘辛く煮る煮物などへの使用に向いているといえます。また、黒砂糖は、そのままお茶受けとして食べても、香ばしくておいしくいただけます。

(3)白糖の平均的な成分は、ショ糖分97.80%、転化糖1.30%と、三温糖とともに転化糖の割合が他の砂糖 より多くなっています。これは、先ほど少し触れましたが、転化糖の濃厚液(ビスコ)によるものです。上白糖もグラニュー糖も白砂糖という点では同じですが、ビスコが添加されたことで成分表上は転化糖の 割合が多くなるわけです(三温糖についても全く同じことです)。甘さの点で言えば、転化糖を加えたことで、舌に感じる甘さは、グラニュー糖より上白糖の方が若干強 く感じますが、かといって三温糖のような風味があるわけでもありません。つまり、両者の中間に位置付 けられるといってよいでしょう。つまり、どのような用途でもOKの「万能型」として、一般家庭用に最も 適しているのです。

http://sugar.lin.go.jp/tisiki/ti_0001.htm
他に
http://sugar.lin.go.jp/qa/variety.htm
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Satou.htm
ご参考になれば幸いです。

○三温糖と上白糖とグラニュー糖の使い分け
(1)純度の高いグラニュー糖や白ざら糖は、砂糖そのものに風味があるわけではありませんので、甘さとしては非常に淡白です。このことを料理に当てはめれば、「純粋に甘味だけをつける」ということになります。つまり、素材の香りや色、風味を生かしたい時に向くわけです。この一番の典型がコーヒー・紅茶に使うスティックシュガーのグラニュー糖です。また、フルーツを使ったケーキなども、色の問題に加えて、フルーツの風味を損ねないためにもグラニュー糖が向くという...続きを読む

Q梅酒は「氷砂糖」でないとダメ??

梅酒を造ろうと思ってますが、手許に白砂糖とザラメはいっぱいあるんだけど「氷砂糖」がないので、ザラメで造ったらどうなのかなぁと思ってます。やっぱりダメですか?
スーパーで氷砂糖の成分表示を見たら、「原料=グラニュー糖」ってなってたので、グラニュー糖でも良いのかなぁなどとも思ってますが...
(なんで「氷砂糖」なのかも良く分からないけど、何か理由があるのですか?)

Aベストアンサー

使えますが色々とポイントが変ってきますし、味にクセが出てきます。
それを承知で使うというのなら問題はないと思います。
氷砂糖を使う理由は、先ず一つ目に砂糖としての純度が高い(雑味が少ない)ということです。 クセの強いものは梅の風味を損ねます。
(ホワイトリカーを使うのも梅の風味を生かすためです。ですから、ほかのお酒でもできないというわけではありません。)
それに氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅の成分がしみだしてくる速度とバランスがいいと言われています。
一番の理由はやっぱり溶ける速度ですね。

ちなみに砂糖を入れないで梅酒を作るという方法もあります。
大人の梅酒という感じでおいしいです。
甘さかほしければ出来てから、シロップを入れて飲めばいいのです。

Q梅酒を作りましたが、梅・お酒・氷砂糖が混ざり合っていないようです

去年の6月末に初めて梅酒を作りました。
最近その梅酒の750mlくらいを、
梅酒を漬けた容器Aから別の容器Bに移したのですが、
そのときに梅酒の状態を見てみると、
まだ梅のエキス・お酒・氷砂糖が混ざりきっていないような感じでした。
アイスコーヒーの中にガムシロップを入れた時のように、
シロップがコーヒーと混ざらずに中で揺らぐような感じです。
作り方は以下のようにしました。

■材料
 お酒(泡盛):1.8リットル
 梅:1kg
 氷砂糖:750g(大体です)
■レシピ
 梅の層と氷砂糖の層を交互に作り、最後にお酒を投入。
 1年くらいかけてゆっくりエキスを出すつもりだったのと、
 漬けている間に果肉が梅酒に溶けて濁ったりするかもしれないとおもったため、
 梅はヘタを取っただけで、穴は空けていません。

何か作り方に問題があったのか全く分からない状態です。
しいて言うならシーズン終了間際に梅を購入したので、
黄色くなりかけの梅だったのかもしれない(記憶が曖昧です)ので、
それが原因かもしれません。
このままでもおいしいし何の問題も無いのですが、
氷砂糖の揺らぎがない方が「完成した梅酒」の感じがするので、
できればきれいな梅酒になって欲しいと思います。
どうすればこの揺らぎがなくなると思いますか?
アドバイスよろしくお願いします。

去年の6月末に初めて梅酒を作りました。
最近その梅酒の750mlくらいを、
梅酒を漬けた容器Aから別の容器Bに移したのですが、
そのときに梅酒の状態を見てみると、
まだ梅のエキス・お酒・氷砂糖が混ざりきっていないような感じでした。
アイスコーヒーの中にガムシロップを入れた時のように、
シロップがコーヒーと混ざらずに中で揺らぐような感じです。
作り方は以下のようにしました。

■材料
 お酒(泡盛):1.8リットル
 梅:1kg
 氷砂糖:750g(大体です)
■レシピ
 梅の層...続きを読む

Aベストアンサー

はじめまして。私も去年、初めて梅酒を作りました。
質問者さまと同じように、氷砂糖ゆらゆらだったのですが、月に1、2度、瓶を軽く揺すってあげていたら、いつのまにか消えちゃいましたよ。たぶん、その程度で大丈夫なんではないでしょうか。

Q氷砂糖と上砂糖

果実酒を造るのに 氷砂糖と書いてありますが  普通の上白砂糖とで
何が違うのでしょうか  氷砂糖は値段が高いので 普通の砂糖でと考えてます  どなたか 教えてください お願いします

Aベストアンサー

梅酒ができるしくみは浸透圧の働きによるものです。
浸透圧とは、細胞膜の内側と外側で液体の濃度が異なるときに濃度の低い方から高い方へ液体が移動する力のこと。
砂糖の浸透圧を利用して、ウメの実のエキスをアルコールに溶け出させたものが梅酒です。

ここで氷砂糖を使う理由は、氷砂糖がゆっくり溶ける性質を利用するためです。
氷砂糖が溶けていない最初の段階では、浸透圧の高いウメの内部にアルコールが染み込み、ウメのエキスがアルコールに溶かされます。
その後、砂糖が溶けてるにしたがって外部の浸透圧が高くなり、今度はエキスが溶けたアルコールとともに外に吸い出されます。

すぐに溶ける上白糖などを使用すると、最初から外側の浸透圧が高くなるため、ウメの内部にアルコールが染みこむことができません。
それでも浸透圧の作用でウメの内部のエキスは水分とともに吸い出されますが、アルコールの作用が及ばなかった分は内部に残ってしまいます。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A2%85%E9%85%92
http://home.f03.itscom.net/r-ei/Garden/omoinomama.html
http://blogs.dion.ne.jp/new_world/archives/2038778.html

最近の市販の梅酒には果糖などを使った製品もありますが、短時間にエキスをじゅうぶん溶け出させるくふうをしているのでしょう。
氷砂糖の代わりにどうしても上白糖を使いたい場合、単純に同量の上白糖で置き換えるのではなく、何らかのくふうが必要だと思います。

梅酒ができるしくみは浸透圧の働きによるものです。
浸透圧とは、細胞膜の内側と外側で液体の濃度が異なるときに濃度の低い方から高い方へ液体が移動する力のこと。
砂糖の浸透圧を利用して、ウメの実のエキスをアルコールに溶け出させたものが梅酒です。

ここで氷砂糖を使う理由は、氷砂糖がゆっくり溶ける性質を利用するためです。
氷砂糖が溶けていない最初の段階では、浸透圧の高いウメの内部にアルコールが染み込み、ウメのエキスがアルコールに溶かされます。
その後、砂糖が溶けてるにしたがって外...続きを読む

Q梅酒の梅の利用

お世話になります。

二年前に漬けた梅酒をちょびちょび飲み続け、最近いよいよ残りが少なくなってきました。しかし、梅が瓶の中にたっぷりと残っています。

この梅は、生ごみとして捨てるしかないのでしょうか。何か料理などに利用する方法があるのでしょうか。

どうぞよろしくご教授ください。

Aベストアンサー

私も昨年漬けた梅酒の梅の実をお菓子や料理に使いたかったので、いろいろ調べました。
「梅酒の梅 作り方」で検索をかけて引っかかってきたものだったと思います。
自分のレシピとしてとってあったものを、そのまま貼り付けました。
少し長いですが、ぜひ参考になさってください。
ちなみに梅ジャムと豚肉の梅酒煮以外は、作りましたがどれも美味しかったです。
特に甘露煮は主人に大好評でした。


●梅酒ゼリー
【材料・2個分】
梅酒……1/2カップ
水……1カップ
砂糖……20g
ゼラチンパウダー……1袋(5g)
梅酒の梅……2個

【作り方のポイント】
1. 鍋に梅酒と水を入れて50~70℃に温める。水(分量外)でふやかしたゼラチンパウダーと砂糖を加え、煮溶かし、粗熱をとる。
2. 水にくぐらせたプリン型に1.を1/3ほど入れ、梅の実を入れて冷蔵庫で冷やしかためる。残りのゼリー液は泡立て器でふんわりするまで泡立て、固まったゼリーの上にすくい入れ、さらに冷やしかためる。


プレーンヨーグルトと相性がいいフルーティなジャム。
●梅ジャム
【材料・約4カップ分】
梅酒の梅を正味……600g
グラニュー糖……300g
レモン汁……大さじ3

【作り方のポイント】
1. 梅を2~3分、熱湯でゆで、ざるにあけて水けをきる。
2. 種を取り除いて、フードプロセッサーで細かくし、ホウロウ鍋に移してグラニュー糖を加え、弱火で約15分煮る。
3. 仕上げにレモン汁を加えてひと煮立ちさせる。フードプロセッサーがない場合は、包丁で細かくきざむ。


●イワシの梅酒煮
【材料】
イワシ4匹、
A(だし汁カップ2、梅酒カップ1/2、しょうゆ大3)、
ショウガ薄切り少々
ワカメ(もどして)200g
梅酒の梅4個

【作り方】
 (1)イワシは手で裂き、はらわたを出し、きれいに洗う
 (2)鍋にAを煮たててイワシとショウガを加えて落としフタをして、10~15分煮る
 (3)ワカメは食べやすくざく切りにして、イワシを取り出した煮汁に入れてさっと煮る。梅酒の梅も加える
 (4)イワシとワカメ、梅を盛り合わせる


●豚肉の梅酒煮
【材料】4人分
豚肉(肩ロース)・・・・・・400g
梅酒・・・・・・・・・・・・1/2カップ
梅酒の梅・・・・・・・・・・5~6個
塩、こしょう・・・・・・・・各少々
水・・・・・・・・・・・・・1カップ
クレソン・・・・・・・・・・適量

【作り方】
1.豚肉は4等分し、梅酒1/2カップに10分ほどつけておく。
2.豚肉の汁気を拭き取り、塩、こしょうをし、フライパンで焼く。
3.焼き色がついたら1の梅酒と水1カップを入れ、弱火で15分ほど煮る。
4.3に漬けた梅を加え、さらに15~20分煮る。
5.器に肉を盛り、煮汁をかけ、梅とクレソンを添えて出来上がり。


●梅酒の実の甘露煮
【材料】
梅酒の実   20個
砂糖(グラニュー糖)  200g
水    200cc
梅酒 大2

【作り方】

1.梅酒の梅の実は楊枝の先で7,8箇所穴をあけておく。煮た時に皮が破れにくくなり、味が染みやすくなる。
2.ホーローの鍋(あれば)に分量の梅酒、グラニュー糖、水、梅の実を入れ、沸騰するまでは弱火、沸騰したら鍋の下に焼き網を置くなどして火力を調整し、かすかに沸騰を続けている程度のごくごくとろ火にする。市販の「アク取りシート」などで紙ぶたをし、30分静かに煮る。(少しアクがでる)
3.火を止めて自然に冷まし、冷めたらもう一度上記のようにして30分煮返す。再び自然に冷ます。密閉容器などに入れ、冷蔵庫で保存する。
4.10日程度は日持ちする。

※注意事項
・煮る時の火力が強すぎると皮がはじけてしまうのでできるだけとろ火にする。
・出来上がりの煮汁は最初の半分くらいに煮詰まっているのがちょうど良い。
・梅に含まれるペクチンの働きで冷めるととろみがついておいしそうになる。
・煮詰まり過ぎないように途中で時々様子を見ること。

私も昨年漬けた梅酒の梅の実をお菓子や料理に使いたかったので、いろいろ調べました。
「梅酒の梅 作り方」で検索をかけて引っかかってきたものだったと思います。
自分のレシピとしてとってあったものを、そのまま貼り付けました。
少し長いですが、ぜひ参考になさってください。
ちなみに梅ジャムと豚肉の梅酒煮以外は、作りましたがどれも美味しかったです。
特に甘露煮は主人に大好評でした。


●梅酒ゼリー
【材料・2個分】
梅酒……1/2カップ
水……1カップ
砂糖……20g
ゼラチンパウダー……1袋(5g...続きを読む

Qヤマモモの氷砂糖漬を作りました

2週間ほど前にヤマモモの氷砂糖漬を仕込んだのですが、氷砂糖が溶けません。
氷砂糖は目分量で入れました。
ビンを揺するとヤマモモからはシュワシュワと泡が立っています。
ヤマモモはいつ頃取り出せば良いでしょうか。

あと、泡立っているヤマモモを取り出し、新しいヤマモモを追加で入れるのはダメでしょうか。

ご回答お願いします。

Aベストアンサー

間違いなく醗酵していますが飲むのには問題ないでしょう。
炭酸ガスとアルコールが発生していると思いますので
蓋を閉じたままだとビンが破裂するかもしれませんので
適宜開放してガスを出してください。
ただ現状のままではシロップは完成しないかもしれませんので、
酢かホワイトリカーを少し入れてみるのも良いかもしれません。
あるいは白砂糖のようなものを少し入れてみるのも良いかも。
(これはジャムを作るときの方法なのですが。。。)
私も梅のシロップ漬けを氷砂糖のみで作るのですが毎回醗酵します。
とりあえず氷砂糖が溶け切って梅がシワシワのもう何も出ないところまで待って
梅を取り出してから、醗酵を止めるためにシロップを火にかけます。
あとは冷蔵庫に保管してちびちび飲むだけです。
果実はシロップに浸かっていれば腐敗はしないと思いますので
エキス分が出きったあたりを見計らって取り出すか、
(ヤマモモなら赤い色が抜けてくる?)
途中で取り出してジャムにでもすれば良いのでは?

新しい果実と入れ替えるという方法は止めたほうがいいですよ。
状況は全く変わらないでしょうから。

氷砂糖だけで漬け込むとどうしても醗酵しやすいですね。
果実から出た水分による腐敗をさせないため
早く水分を出させてその水分に浸るようにして
その心配をなくすことが大事みたいです。
これは野菜の塩漬けでも一緒です。
醗酵自体は害ではないため気にしなければ問題無しです^^
ただ醗酵を放置すると糖分が消費されてアルコールに転化してしまうため
シロップを加熱して酵母を滅菌するのが良いです。

間違いなく醗酵していますが飲むのには問題ないでしょう。
炭酸ガスとアルコールが発生していると思いますので
蓋を閉じたままだとビンが破裂するかもしれませんので
適宜開放してガスを出してください。
ただ現状のままではシロップは完成しないかもしれませんので、
酢かホワイトリカーを少し入れてみるのも良いかもしれません。
あるいは白砂糖のようなものを少し入れてみるのも良いかも。
(これはジャムを作るときの方法なのですが。。。)
私も梅のシロップ漬けを氷砂糖のみで作るのですが毎回醗酵します。
...続きを読む

Q三温糖とザラメの違い

三温糖とザラメは、色味が同じような感じですね。
何か違いでもあるのでしょうか?

教えていただけると幸いです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

砂糖とは、煮つめてショ糖結晶を取り出す工程を6回繰り返します。最初に精製される糖ほど、純度が高く、徐々に糖液が熱によって着色してきます。
一番糖のグラニュー糖はショ糖99.95%で、結晶は無色透明ですが、細かいので乱反射して白く見えます。雪が白いのと同じです、ミネラル分は0.01%。
五番糖の三温糖はショ糖95.0%、ミネラル分は0.25%。精製の過程で煮詰められて熱によって糖分がカラメル化して薄茶色に色ついてます。
赤ザラメ(中双糖)はショ糖99.7%ですが、カラメル溶液を結晶表面にかけて色の着色を行うため薄茶色です。
同じ茶色でも全く中身が違います。

Q古い氷砂糖があるのですが…

もう30年以上前のものと思われる氷砂糖があるのですが、食べられますか。氷砂糖を使った簡単なレシピがありましたらお願いします。ただし、お酒は飲みません。

Aベストアンサー

佐藤や氷砂糖は、非常に純度が高く、安定した食品ですから、長期保存が可能で、普通に保管すれば腐敗や品質の劣化がありませんから問題はありません。
そのため、賞味期限の表示義務がありません。

氷砂糖を使ったレシピは、参考urlをご覧ください。

参考URL:http://www.nakahyo.co.jp/recipe/recipe.htm

Q酒、味醂、酒足す砂糖、味醂足す砂糖、酒足す味醂足す砂糖、これって厳密に使い方の基礎の理論があるのでし

酒、味醂、酒足す砂糖、味醂足す砂糖、酒足す味醂足す砂糖、これって厳密に使い方の基礎の理論があるのでしょうか?
いつも適当です。酒は柔らかくする、味醂は固くする、とか?それは肉や魚、野菜
全て?順番は?プロはそれぞれ論理的に使っているのでしょうか?

Aベストアンサー

酒と味醂には旨み成分の有機酸が含まれています
出汁との相性がよく 旨みを倍増してくれます
砂糖は単純に甘いだけです
甘み成分の少ないお酒は 味を変えずに旨みのアップに
味醂は甘みを付けて旨みのアップ(照りも付ける)
味醂は煮込みに使うと素材が固くなるので注意 たこの柔らか煮では厳禁です
以外とよく使われる隠し味 蜂蜜です

日本料理では 酒はだし汁 味醂はまろやかにする隠し味です
スッキリした味は酒と砂糖
複雑な味は味醂で旨みと香り+砂糖(酒も使う)
酒は料理酒は使いません 合成酒で塩分も含まれてます
清酒のパック酒で大量に使いましょう。
京料理の場合出汁の味で勝負的に言われます 繊細な味なのでバランスに気を遣ってます ご飯の友にはならない味です
地方料理は 味が濃い その分出汁の味も強いわけです 砂糖や味醂を多様しても味は崩れません
家庭料理もご飯の友です 強めに使いバランスだけで気を付けるだけ十分です。


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