No.2ベストアンサー
- 回答日時:
発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、
・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)
と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってされたのであれば、主な原因は、この季節ではやはり水温、室温が高かったのが大きいと考えられます。
室温はまだ冷房を入れるには早いし、水温の方が大きく影響すると思いますので、まずは水温の調節から行ってみてください。
パン生地をこねるときに、水温はこねあがったときの生地の温度を調節して、イーストの活性を促します。
生地の発酵温度は28℃前後が適当です。
そして、通常パン生地のこね上げ温度は約20℃~30℃の範囲です。夏場は室温が高いため、温度の低い水を使用します。逆に冬場は室温が下がり、粉の温度も低くなるので、温かい水を使用します。
水の温度は室温23℃のとき水温20℃が基本です。(このとき粉は室温です)
室温10℃以下のとき 水温約30℃
室温15℃前後のとき 水温約25℃
室温20℃前後のとき 水温約20℃
室温25℃前後のとき 水温約10℃
室温30℃以上のとき 水温約5℃
室温30℃以上のときは粉も冷蔵庫に入れて冷やしてください。
途中の室温の変化などで生地の状態も変わってきますが目安にしてください。
ということです。上記を目安に、気温にあわせて、水を冷蔵庫で冷やしておいたり、又は氷水をつくって、その中の水だけを取って使用すると便利です。
参考URL:http://www.rakuten.ne.jp/gold/mk/pan/panqa_fr.html
この回答へのお礼
お礼日時:2004/05/18 16:14
御礼が遅くなりすみません。その後、氷を入れた水を使ったりしましたが改善されません。でもいろいろやってみます、お世話になりました。
No.1
- 回答日時:
それは発酵しすぎです。
成型後の発酵が活発に行われすぎた為に、多分蓋の部分に当り、空気が抜けてしまったと思われます。(見てい無いので想像ですが)
東京は昨日は曇りで気温も低かったのですが、他の地方は晴天で気温も高めでしたよね?
ホームベーカリーの説明書にも書いてあると思いますが、室温が高いとしばしばこういう事がおこります。
成型後発酵時間を変えられないのが、機械の難点ですね。
対策としては、
1、気温の高い日は比較的室温の低い部屋で作る。
2、水の量を10cc程度減らす。
3、イーストの分量を特にしっかり量る(絶対多くならないように)
4、真夏は諦めて、パンは買う。
私の場合は、真夏と真冬(ちゃんと発酵しない)には、生地作りだけホームベーカリーでして、発酵・焼き上げはオーブンでしています。
この回答へのお礼
お礼日時:2004/05/07 22:07
早速ありがとうございました。発酵しすぎなんですか?
対策をいろいろ書いていただき助かります。まずは水を減らすことをしてみます、お世話になりました。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- レシピ・食事 米粉パンがきれいに切れません 3 2023/07/07 09:38
- レシピ・食事 料理が上手な人ってすごく節約できそうですよね。 3 2022/11/10 17:39
- レシピ・食事 久々に美味しい食パンが食べたく生地をこねました。 8 2022/09/21 12:01
- 子育て 1歳11ヶ月の子どもの食事について。 食事量が少なく、栄養の偏りが心配です。 朝 パン1個(5センチ 1 2023/02/01 18:11
- 食生活・栄養管理 高校生女子です。 日頃食にはとてもとても気を遣って生きているのですが、 昨日と今日人生で初めて暴飲( 4 2022/09/29 22:56
- 陸上 朝RUNの前の朝食について 1 2023/07/09 12:18
- その他(料理・グルメ) 食パンの解凍方法についてGoogleで調べたら不可思議な事書いてたのでそれついて相談です 食パンの解 1 2023/01/29 19:17
- ダイエット・食事制限 どれだけ食べてもお腹いっぱいにならない理由教えてください。 今日10時頃朝ごはんに米少し食べたら強烈 6 2022/03/24 00:28
- スーパー・コンビニ 質問ですいつもお昼は自分で作ったおにぎり食べてます、 土曜日は家の炊飯器が空になるのでよくコンビニで 5 2023/01/28 12:40
- 食生活・栄養管理 間食の仕方について質問です 3 2023/05/17 19:47
このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています
関連するカテゴリからQ&Aを探す
医師・看護師・助産師
薬剤師・登録販売者・MR
医療事務・調剤薬局事務
歯科衛生士・歯科助手
臨床検査技師・臨床工学技士
理学療法士・作業療法士・言語聴覚士
臨床心理士・心理カウンセラー・ソーシャルワーカー
介護福祉士・ケアマネージャー・社会福祉士
弁護士・行政書士・司法書士・社会保険労務士
フィナンシャルプランナー(FP)
中小企業診断士
公認会計士・税理士
簿記検定・漢字検定・秘書検定
情報処理技術者・Microsoft認定資格
TOEFL・TOEIC・英語検定
建築士
インテリアコーディネーター
宅地建物取引主任者(宅建)
不動産鑑定士・土地家屋調査士
マンション管理士
電気工事士
美容師・理容師
調理師・管理栄養士・パティシエ
シェフ
保育士・幼稚園教諭
教師・教員
国家公務員・地方公務員
警察官・消防士
その他(職業・資格)
おすすめ情報
このQ&Aを見た人がよく見るQ&A
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
ホームベーカリー:食パンのイ...
-
パンを発酵させる場合重さは変...
-
ホームベーカリーで焼く食パン...
-
焼き上がりが重~いパン生地の...
-
後味が苦い酵母パン
-
天然酵母パン 2次発酵が上が...
-
ホームベーカリー用のドライイ...
-
スズメバチのトラップの誘引剤...
-
古くなったドライイースト
-
ドライイーストを入れ忘れた時...
-
パン作りでの二次発酵の温度と...
-
漬け物の袋が膨張?
-
どぶろく
-
自家製天然酵母パンの発酵時間...
-
湯だねパン
-
醗酵前のパンの生地を食べると...
-
ドライイースト(耐糖性)について
-
なぜ日本には小麦と酵母があっ...
-
ホームベーカリーで上手く焼け...
-
インスタントドライイーストと...
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
古くなったドライイースト
-
焼き上がりが重~いパン生地の...
-
ホームベーカリー:食パンのイ...
-
牛乳を入れるとドライイースト...
-
パンの2次発酵に2時間以上かかる
-
ホームベーカリー用のドライイ...
-
漬け物の袋が膨張?
-
醗酵前のパンの生地を食べると...
-
食物の発酵?について
-
自家製天然酵母パンの発酵時間...
-
パン作りでの二次発酵の温度と...
-
後味が苦い酵母パン
-
インスタントドライイーストと...
-
ドライイースト(耐糖性)について
-
パンを発酵させる場合重さは変...
-
どぶろく
-
イヌイットのキビヤックは何の...
-
白神こだま酵母ドライを使った...
-
強力粉によってパンの出来が違...
-
プロセスチーズは発酵食品では...
おすすめ情報