鴨肉はレアでも食べて良いのでしょうか？

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質問者：rinngomama
質問日時：2014/04/17 18:41
回答数：3件

飲食業の厨房で（そば屋、パート従業員）働いているものです。食材の中で鴨肉を使っています。ブロックの物を社員の方がスライスして鴨つけ用の肉として使っています。機械でカットされた物で無いので、どうしても切る人で形・厚みが違います。疑問なのが社員の方（店長）が『この肉は生でも（中心部分がレア）大丈夫』と言っている事です。以前使っていた肉はスライスされていて、火が通った状態で提供していました。鴨肉によってはレアでも良いものもあるのでしょうか？

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回答 (3件)

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No.3

回答者：二瓶あや
回答日時：2017/04/14 15:44

鶏肉類を生で食べることは危険です。

それは、食中毒菌で汚染されている確率が高いからです。切り分けてすぐに提供する場合、切っておいておくものよりリスクは低減されますが、それでも生で食べられる！と自信を持って言うことはできません。もちろんお客様に提供することもできません。
ただ、鴨肉の場合、低温加熱して中がピンク色の状態で提供されることは多いです。柔らかくジューシーに仕上がり、鴨のローストやスモークなどでは一般的かと思います。これは生とは違い、中心まで加熱ができていれば問題ありません。鴨南蛮や鴨せいろでしたら、完全加熱で提供されることが多いと思います。

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No.2

回答者： makocyan
回答日時：2014/04/18 11:05

　基本的には駄目。

新鮮なものでも駄目。食べるなら自己責任、ってのが常識です。

　その鴨が野生のものであれ飼育されたものであれ、鶏をはじめとした鳥類にはカンピロバクターの保菌というリスクがつきまといます。鴨も一緒。

　カンピロバクターによる食中毒はそんなに重篤になることは多くはないですが、潜伏期間が２～７日と比較的長いため意外に原因不明で気づかれないケースが多く、実際にはかなりの患者が存在しているのではないかと言われています。中には「ギラン・バレー症候群」重い症状につながることもあるとのことで、決して甘く見ていいものではありません。

　またカンピロバクターは決して生存力の強い菌ではなく、加熱にも弱い菌ですので、表面をさっとあぶる程度でも滅菌できそうな気がします。だから料理屋なんかでも「中がレアでも大丈夫」なんてところがあるのですが、これは大きな勘違いで、実際にはカンピロバクターは比較的少量の菌数でも発症にいたるケースが多いことがしられていますので、ちょっとでも生き残った菌がいたらアウトの可能性があります。したがって鮮度も関係なく、十分に加熱することが求められます。

　カンピロバクターの存在が広く知られるようになったのは検査技術が確立された１０数年前くらいからですので、ベテランの料理人さんの中にはこうした事情にうとい方がおられます。だから「生でも大丈夫」なんてセリフが出てくるのかもしれません。

　このような事情から、保健所は「鶏肉の生食（たたきも含む）はやめなさい」「充分に加熱して」と継続して警告しています。にも関わらず半生で出す業者が多いので、カンピロバクターによる食中毒は後をたちません。これは鴨でも同じ。どちらかといえば鶏より鴨のほうが飼育環境はよくない（だろう）ですから、リスクはより大きいかと思います。

　保健所に問い合わせてみればいっぱつでわかりますよ。