子供のころ、給食で食べたような、少しベタとしてジャガイモの煮崩れした肉ジャガを食べたいのです。自分で何度か作るのですが、別に計量とかせず適当にやってるのに、ちょうどいいくらいに煮汁が無くなって、肉もかたくなってないし、ジャガイモも味がよくしみて、かつよく言う<ほくほく>した感じになります。味も居酒屋の一品料理に出てくる肉ジャガみたいになります。自慢しているわけじゃないんですけど、、、
 面取りをしなくても、煮ている最中にお玉でかき混ぜてみても、どうしても崩れてくれません。本には、煮崩れさせない方法、というのはあるのですが、煮崩れ(させる)方法というのは出ていません。
 ジャガイモの崩れたグチャとなった部分が大好きだったので、ぜひ自分でもそういうのを作りたいのです。


 どうしたら出来るのでしょうか

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A 回答 (8件)

崩れの作り方.一般で説明します。



1.大きななべでなるべくたくさん一度に煮る。品物の重さで下がつぶれる。
2.いったん中心まで温度を十分上げて.温度を下げる。品物の中心部は高温(100度超過)で.周りが100度以下では.品物の中心部で水蒸気ができて.水蒸気の力によって表面が崩れる。
3.煮た物をゆする。学校給食の場合は.給食センターで調理後各学校に配達される。その結果輸送中に崩れる。例としてかぼちゃの煮物がかぼちゃのミンチに変化する。

こんな調子でいかがでしょうか。
材料がたくさん入るので.哺乳瓶消毒用蒸し器の中網を外して.ジャガイモを煮ると確実に煮崩れします。ただ.5-10kgのジャガイモを食べるのか大変です。冬(室内気温10度以下)は.結構日持ちがするので.初日はサラダ・コロッケ・
茹で上げたあと皮をむいて煮物.2日目は煮物の残り物.3日目は.初日に作ったコロッケを解凍して(屋外に昔の氷室があります)食べます。数日間米の変わりにジャガイモを食べる生活が続くようなものです。

ただ.今は夏ですし.室内気温が結構高いので.食中毒には注意してください。

最後に.学校給食調理の特異性をいくつかあげます。
学校給食の場合に.調理時間の短縮を目的に圧力鍋を使用している場合があります。この場合.圧抜き直後にジャガイモ表面が崩れ2.と同じようなことが発生します。圧力鍋の使い方はご存知ですね。10年以上前の話ですが圧抜きが不十分な場合に.中身が飛び散り.目にあたって失明した方が近所にいます。
圧力鍋の取り扱いには十分注意してください。

味付けをごまかすために.化学調味料を以上に大量にいれている場合があります。
現在の若い世代の人は.化学調味料がたくさん入っている食品がうまいと感じる傾向があります。その結果.学校給食も同様な対応を取り.やたら化学調味料を入れている場合があれます。
煮方としては下ゆでから調味料を入れてしまう煮方で.圧力鍋の使用を併用すると中心部まで 簡単に調味料がしみとおります。市販食品では.鶏のから揚げが.調味料入り圧力鍋でしたゆでし.その後から揚げにする方法をとり.純国産軽食チェーン店に発達した店があります。
最後に.使用している醤油が.営業用醤油を使用している場合があります。
一般の市販家庭用醤油はせいぜい20種類ですが.営業用醤油は極端に言えば商品の数だけあるもので.有名なものは銚子電鉄売店販売せんべい用醤油として.銚子電鉄の元の取引先に開発させた醤油です。マスメディアで報道されたことがあります。
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もしかしたら浅いおなべで煮ていませんか?浅いおなべは芋がこすれにくいので煮崩れしにくいです。

深めのおなべで薄めの煮汁を多めにします。
切り方ですが角が鋭角で多いほど崩れやすいので普通に4つ割りみたいに切らず、ひし形に近い乱切りにして、煮立ってからは中火にしてお芋が柔らかめに炊けたらとにかく底から(ここがポイント)かき混ぜまくってください。足りなくなったら水を足してでも汁気が多めの仕上がりにします。
後はこれに他の方が書いているように一度冷ましてから暖めなおすとかなり煮崩れを起こすはずです。
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煮崩れるのがお好みならばのアドバイスが出ています



「じゃが芋は煮崩れするタイプがお好みなら男爵を・・・
調味料を加えたら落とし蓋をして中火で20分じゃが芋が
やわらかくなるまで煮ます。」

とありますからもう少し長めに煮込んだらいかがですか
煮汁も無くなるまで煮詰めずに少し多めに残しておきます

出来たてではなく時間を置いてもう一度暖めると煮崩れします
よく次の日に暖め直すとなっちゃいます
給食のもそれと同じで沢山作って置いておくからではないでしょうか

参考URL:http://www.ntv.co.jp/3min/9804/0424.html
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調味料を「本みりん風調味料」に変えて作るといいかも知れません。



本みりんとみりん風調味料は、味的にはよく似ているのですが、
本みりんには野菜の煮くずれを防ぐ効果があります。

ふたつを比べると本みりんのほうが高いです。
だから昔の給食では安価なみりん風調味料を使っていたと思うので
みりん風調味料で作るとできるのではないでしょうか。
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私もtsauraさんと同じで「なんとかあのべたっとした肉じゃがを作れないか!?」と悩んだことがあります。


で、試した方法。かなり強制的ですが・・・。
肉じゃがの煮汁がかなり減ったところで、火を止める。
ふたをしっかりしめる。
あとは粉ふきいもの要領で鍋をシェイクシェイクしてみましょう!
注意!蓋をしっかり持ってシェイクしないと、あつあつの肉じゃがが顔に飛びます。(笑)
私はそれで、目の上にやけどの水ぶくれを作りました。
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適当に作ってもちゃんと美味しくできるなんて、すごくうらやましいです。


私なんて、ちょっと油断すると、すぐに煮崩れしてしまうんですよ。

煮崩れの原因は、煮汁の量と煮込む時間にあると思います。
私はいつも煮汁が多めになってしまうので、ある程度煮詰まるまでに、
時間がかかってしまうのです。
tsauraさんが、いつもどの位の煮汁で作っているのか分かりませんが、
すこし多めのだし汁で試してみてはいかがでしょう?
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riversidさんの回答と同様だと思います。


以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
ジャガイモ種類毎の説明があります。

ご参考まで。

参考URL:http://ww7.tiki.ne.jp/~kickarz/p1.htm
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私も、にくずれした方が個人的には好きです。


たぶん、ジャガイモの種類のせいではないでしょうか?
メークインでは崩れにくいですね。
男爵いもの方が煮崩れしますよ。
あと、新じゃがよりも、旧じゃがいもを使ったほうが、よいと思います。

この回答への補足

えーと、使ってるのは男爵で、たいてい旧じゃがです

補足日時:2001/06/07 04:01
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Aベストアンサー

肉じゃがは、いろいろな流儀がありますね。
煮崩れに関しては、↓で多くの皆さんが挙げられているように、いったん油で炒めて表面を強化(?)するという方法もありますが、水からゆでるという方法もあります。参考URLのかなり下のほう【ジャガイモの調理のコツ:ゆでるときは水から】に理由が書いてあります。

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それから、煮崩れそうなヤツは、一端鍋から上げておくという手もあります。

参考URL:http://www.morita-dewrite.co.jp/d_and_g/dining/d_dic/d_dic01_03.html

肉じゃがは、いろいろな流儀がありますね。
煮崩れに関しては、↓で多くの皆さんが挙げられているように、いったん油で炒めて表面を強化(?)するという方法もありますが、水からゆでるという方法もあります。参考URLのかなり下のほう【ジャガイモの調理のコツ:ゆでるときは水から】に理由が書いてあります。

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男性の方、女性の方、よろしくお願いします!!

Aベストアンサー

服の号数で判断しないで、しょっちゅう生で計られはいかがでしょうか。あと、ショックなこと言うひとは嫌なひとだと、開き直って、気にしない!まあ、愛情を込めて言われたのかも知れないですね。

ところで私は現在の日本は寸胴が増えてると思います。

なにかの番組(テレビ)で見ましたけど、今はヒップハングの服の影響で体が自分で自分のウエストを締めることを忘れてしまい、結果寸胴の時代といって、昔(昔とは、いつのことなんだろう??10年前ぐらいではないかと勝手に推測します)よりウエストは太くなっているそうですよ。
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Aベストアンサー

shirley67さん、こんにちは。
フライング検査の信頼性は、もし陽性だったら妊娠可能性大ですが、
陰性だから可能性ゼロとば限らないと思います。

私自身経験はありませんが、陰性から陽性に変わったことは、
雑誌やネットなどでよく見かけます。

医療関係の資料を参考に、考えてみました。
まず、shirley67さんが使った検査薬、
つまり“予定日1週間後より使えるタイプ”ならば、
感度が50IU/L以上だと思います。

正常妊娠では、排卵後約10日頃よりhCGが出始め、
排卵後12日目頃(着床後約3日)には25IU/L、
排卵後14日目頃には50IU/L以上に達するそうです。
そのため理論的には、生理予定日には陽性反応が出るそうですが、
実際個人差があり、排卵期があいまいなこともあり、
予定日以前や直後に検査を行うのは
正確な判定がされにくいとのことです。

さらにhCGは日を追うごとに増えて分泌されます。
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妊娠4週(生理予定日頃=排卵後14日目頃=50IU/L以上に達する)以降
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いつごろ確実に陽性が出るかは、これでわかりますよね?

検査薬は、単純にhCGが検出された時「陽性」
hCGが検出されなかった時「陰性」と反応します。

上記の数値は、28日周期の方の平均的なものですから
shirley67さんが、もし妊娠されていたとしても
排卵後14日目以前の、50IU/L以上に満たない日に
検査してしまったら、陰性となる可能性が高いです。
排卵日は、遅れる事が多々あるそうですから
いちがいに生理予定日=排卵後14日とは限りません。

だから、説明書には予定日約1週間後から使用可能と
しっかりと記載されているんですね。
妊娠してても陰性と出てしまっては
せっかくの検査キットが無駄になってしまいますので…

でも、フライング検査は私もよくしていました。
妊娠できたかどうか、1日も早く知りたいという
shirley67さんのお気持ちは、とってもよくわかります。

なるべく排卵日を正確に予測して
hCGの量が感度以上に達したと確信できる日に、
生理が来てなければ検査してみるのが
理にかなっていると思います。

排卵日の予測は、
基礎体温・排卵日検査キット・
おりものチェック・病院の超音波検査で卵胞チェック
などの方法があります。
ただ、基礎体温以外はコストがかかってしまうので、
何ともいえませんが…

妊娠された方の中には、早い方だと予定日前から
陽性反応が出たという話も聞きます。

でも自分が早い日に検査して陰性だった時に、
「早すぎたからかな」とますます不安になるより
もどかしくても数日後の朝一などにきちんと
検査したほうが良いかと思います。
私は生理周期37日目まで生理がこなかったので
3本くらい試してましたが、翌日にリセット(生理開始)して
「ダメな時はダメなのね」と悟りました。

どうか、あせらずに日々を過ごしてくださいね!

shirley67さん、こんにちは。
フライング検査の信頼性は、もし陽性だったら妊娠可能性大ですが、
陰性だから可能性ゼロとば限らないと思います。

私自身経験はありませんが、陰性から陽性に変わったことは、
雑誌やネットなどでよく見かけます。

医療関係の資料を参考に、考えてみました。
まず、shirley67さんが使った検査薬、
つまり“予定日1週間後より使えるタイプ”ならば、
感度が50IU/L以上だと思います。

正常妊娠では、排卵後約10日頃よりhCGが出始め、
排卵後12日目頃(着床後約3日)...続きを読む

Q肉じゃがとあと1、2品つくりたいのですが…

タイトルの通りです(;
彼氏があさってくるのですが、何食べたい?と聞いたら
肉じゃがと言われたので肉じゃがを作ろうと思うんです

さすがにそれだけじゃ寂しいのでもう1,2品作りたいんですが
肉じゃがに合う料理ってなにかありますか?

あと、おみそ汁かあさりのお吸い物を作ろうと思うのですが
あさりのお吸い物は肉じゃがと作ったらあわないでしょうか?

意見いただけるとありがたいですm(__*)m

Aベストアンサー

肉じゃがって事は、
イモ、玉葱、人参はあるんでしょうから
ポテトサラダどーです?
茹でて刻んでマヨと胡椒で和えるだけw

それとも
イモを生のまま+人参+肉を細切りにして炒め物とか・・・
ほんのり隠し味程度に、カレー粉入れて炒めれば変化付けられるかと。

で、肉じゃがの肉は豚ですかね?
豚しゃぶにして玉葱スライス+でポン酢掛けちゃいます?

手間掛けられるなら
イモと豚でコロッケも作れそうですね。
まぁ、完成した肉じゃがを潰してコロッケ作るのも旨いですがw

以上、材料使い回しの総菜系って事で(^^;

それと、
吸い物より味噌汁のが誤魔化し利きますよw
吸い物は素材と出汁、塩だけが基本ですから、素材の質次第です。
ましてや椀種が貝ですから、鰹出汁が使えません。

味噌汁なら味噌ブレンドとか
追い鰹ならぬ「追いダシの素」でメリハリ付けやすいですし
多少ヘンな材料で汁作っても、味噌の味のが先に立ちますので。

で、どうするかってえと
煮えばなに味噌入れて火を止めたあと、ダシの素をちょろっと追加するんです。
味噌とかダシは、しつこく煮ると香り飛びますんで
食う直前に補強してやると、香りが立つ分美味そうに感じやすいって作戦です^^

この作戦やる時は、塩分無添加のダシの素使って下さいね^^
某有名どころの「本●し」には塩分入ってますからNGです。
リ●ン社の「素材力シリーズ」ってのが塩分無添加です。

肉じゃがって事は、
イモ、玉葱、人参はあるんでしょうから
ポテトサラダどーです?
茹でて刻んでマヨと胡椒で和えるだけw

それとも
イモを生のまま+人参+肉を細切りにして炒め物とか・・・
ほんのり隠し味程度に、カレー粉入れて炒めれば変化付けられるかと。

で、肉じゃがの肉は豚ですかね?
豚しゃぶにして玉葱スライス+でポン酢掛けちゃいます?

手間掛けられるなら
イモと豚でコロッケも作れそうですね。
まぁ、完成した肉じゃがを潰してコロッケ作るのも旨いですがw

以上、材料使い...続きを読む

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先ほど料理にケチャップを付けて食べたのですが、そのケチャップの賞味期限が去年の8月のものでした。
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Aベストアンサー

こんばんは

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とありましたが、熱湯にいれていても魚臭さが残ります。
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Aベストアンサー

他の方も仰ってますが、切り身の場合は、鮮度が若干
落ちているので下に敷いてあるドリップシートを
最初に抜き取ってから冷蔵・冷凍保存しないと
生臭みが移り即刻アウトです。
素材が生食用、〆サバに使えるような丸ごとだと理想です。
一度、食べ比べてみてくださいね。

殆どの魚の臭みは、主に血、特にエラや心臓
背骨付近にある腎臓が最も傷みやすく生臭みの原因に
なることを知っていると、下ごしらえの時、重点的に
きれいにするのでいいと思います。
料亭などに直送する場合は、特殊な方法で血・神経抜きする
活け〆という方法を使うことで、鮮度が落ちることと
生臭みを抑えています。

魚の料理・素材ごとの下ごしらえ
http://nanapi.jp/5332/

一般的に知られているのは塩を振ってしばらく置き
浮き出た水分をキッチンぺーパーでよく拭き取ってから
霜降り作業に入ります。身と皮の向きはさほど重要でないです。
ナメクジに塩を掛けるのと同じ原理(浸透圧)を応用します。
塩+酒、酢を使う人もいます。

霜降り作業も、湯引き、湯通しみたいなものから、水が沸騰した
鍋に入れ落とし蓋しすぐに水を捨てる人までいろいろです。
このあたりは、サバの状態次第でしょう。

煮る時の煮汁は、白身は沸騰させてから。
http://www.yoshikei-cooking.com/04/23.html

青魚は、冷たい状態から煮始めます。
これは青魚は元々水分が多く煮崩れしやすいからです。
(皮、骨付きなら大丈夫ですが)
調味料の配合は
http://www.washoku.biz/kotu.html

プロは、煮過ぎると身がパサパサするので水の代わりに
酒を多めに入れたり、サバ味噌ならみりんで味噌を
溶く人もいます。
あとは落とし蓋(アルミホイル、キッチンペーパー、アク取りシート)
しょうが千切りを多めに入れる程度でしょうか。
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/d/japanfood2.01.html

以上、素人ですがアドバイスとなれば幸いです。

他の方も仰ってますが、切り身の場合は、鮮度が若干
落ちているので下に敷いてあるドリップシートを
最初に抜き取ってから冷蔵・冷凍保存しないと
生臭みが移り即刻アウトです。
素材が生食用、〆サバに使えるような丸ごとだと理想です。
一度、食べ比べてみてくださいね。

殆どの魚の臭みは、主に血、特にエラや心臓
背骨付近にある腎臓が最も傷みやすく生臭みの原因に
なることを知っていると、下ごしらえの時、重点的に
きれいにするのでいいと思います。
料亭などに直送する場合は、特殊な方法で血・神経抜き...続きを読む


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