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 子供のころ、給食で食べたような、少しベタとしてジャガイモの煮崩れした肉ジャガを食べたいのです。自分で何度か作るのですが、別に計量とかせず適当にやってるのに、ちょうどいいくらいに煮汁が無くなって、肉もかたくなってないし、ジャガイモも味がよくしみて、かつよく言う<ほくほく>した感じになります。味も居酒屋の一品料理に出てくる肉ジャガみたいになります。自慢しているわけじゃないんですけど、、、
 面取りをしなくても、煮ている最中にお玉でかき混ぜてみても、どうしても崩れてくれません。本には、煮崩れさせない方法、というのはあるのですが、煮崩れ(させる)方法というのは出ていません。
 ジャガイモの崩れたグチャとなった部分が大好きだったので、ぜひ自分でもそういうのを作りたいのです。


 どうしたら出来るのでしょうか

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A 回答 (8件)

崩れの作り方.一般で説明します。



1.大きななべでなるべくたくさん一度に煮る。品物の重さで下がつぶれる。
2.いったん中心まで温度を十分上げて.温度を下げる。品物の中心部は高温(100度超過)で.周りが100度以下では.品物の中心部で水蒸気ができて.水蒸気の力によって表面が崩れる。
3.煮た物をゆする。学校給食の場合は.給食センターで調理後各学校に配達される。その結果輸送中に崩れる。例としてかぼちゃの煮物がかぼちゃのミンチに変化する。

こんな調子でいかがでしょうか。
材料がたくさん入るので.哺乳瓶消毒用蒸し器の中網を外して.ジャガイモを煮ると確実に煮崩れします。ただ.5-10kgのジャガイモを食べるのか大変です。冬(室内気温10度以下)は.結構日持ちがするので.初日はサラダ・コロッケ・
茹で上げたあと皮をむいて煮物.2日目は煮物の残り物.3日目は.初日に作ったコロッケを解凍して(屋外に昔の氷室があります)食べます。数日間米の変わりにジャガイモを食べる生活が続くようなものです。

ただ.今は夏ですし.室内気温が結構高いので.食中毒には注意してください。

最後に.学校給食調理の特異性をいくつかあげます。
学校給食の場合に.調理時間の短縮を目的に圧力鍋を使用している場合があります。この場合.圧抜き直後にジャガイモ表面が崩れ2.と同じようなことが発生します。圧力鍋の使い方はご存知ですね。10年以上前の話ですが圧抜きが不十分な場合に.中身が飛び散り.目にあたって失明した方が近所にいます。
圧力鍋の取り扱いには十分注意してください。

味付けをごまかすために.化学調味料を以上に大量にいれている場合があります。
現在の若い世代の人は.化学調味料がたくさん入っている食品がうまいと感じる傾向があります。その結果.学校給食も同様な対応を取り.やたら化学調味料を入れている場合があれます。
煮方としては下ゆでから調味料を入れてしまう煮方で.圧力鍋の使用を併用すると中心部まで 簡単に調味料がしみとおります。市販食品では.鶏のから揚げが.調味料入り圧力鍋でしたゆでし.その後から揚げにする方法をとり.純国産軽食チェーン店に発達した店があります。
最後に.使用している醤油が.営業用醤油を使用している場合があります。
一般の市販家庭用醤油はせいぜい20種類ですが.営業用醤油は極端に言えば商品の数だけあるもので.有名なものは銚子電鉄売店販売せんべい用醤油として.銚子電鉄の元の取引先に開発させた醤油です。マスメディアで報道されたことがあります。
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もしかしたら浅いおなべで煮ていませんか?浅いおなべは芋がこすれにくいので煮崩れしにくいです。

深めのおなべで薄めの煮汁を多めにします。
切り方ですが角が鋭角で多いほど崩れやすいので普通に4つ割りみたいに切らず、ひし形に近い乱切りにして、煮立ってからは中火にしてお芋が柔らかめに炊けたらとにかく底から(ここがポイント)かき混ぜまくってください。足りなくなったら水を足してでも汁気が多めの仕上がりにします。
後はこれに他の方が書いているように一度冷ましてから暖めなおすとかなり煮崩れを起こすはずです。
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煮崩れるのがお好みならばのアドバイスが出ています



「じゃが芋は煮崩れするタイプがお好みなら男爵を・・・
調味料を加えたら落とし蓋をして中火で20分じゃが芋が
やわらかくなるまで煮ます。」

とありますからもう少し長めに煮込んだらいかがですか
煮汁も無くなるまで煮詰めずに少し多めに残しておきます

出来たてではなく時間を置いてもう一度暖めると煮崩れします
よく次の日に暖め直すとなっちゃいます
給食のもそれと同じで沢山作って置いておくからではないでしょうか

参考URL:http://www.ntv.co.jp/3min/9804/0424.html
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調味料を「本みりん風調味料」に変えて作るといいかも知れません。



本みりんとみりん風調味料は、味的にはよく似ているのですが、
本みりんには野菜の煮くずれを防ぐ効果があります。

ふたつを比べると本みりんのほうが高いです。
だから昔の給食では安価なみりん風調味料を使っていたと思うので
みりん風調味料で作るとできるのではないでしょうか。
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私もtsauraさんと同じで「なんとかあのべたっとした肉じゃがを作れないか!?」と悩んだことがあります。


で、試した方法。かなり強制的ですが・・・。
肉じゃがの煮汁がかなり減ったところで、火を止める。
ふたをしっかりしめる。
あとは粉ふきいもの要領で鍋をシェイクシェイクしてみましょう!
注意!蓋をしっかり持ってシェイクしないと、あつあつの肉じゃがが顔に飛びます。(笑)
私はそれで、目の上にやけどの水ぶくれを作りました。
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適当に作ってもちゃんと美味しくできるなんて、すごくうらやましいです。


私なんて、ちょっと油断すると、すぐに煮崩れしてしまうんですよ。

煮崩れの原因は、煮汁の量と煮込む時間にあると思います。
私はいつも煮汁が多めになってしまうので、ある程度煮詰まるまでに、
時間がかかってしまうのです。
tsauraさんが、いつもどの位の煮汁で作っているのか分かりませんが、
すこし多めのだし汁で試してみてはいかがでしょう?
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riversidさんの回答と同様だと思います。


以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
ジャガイモ種類毎の説明があります。

ご参考まで。

参考URL:http://ww7.tiki.ne.jp/~kickarz/p1.htm
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私も、にくずれした方が個人的には好きです。


たぶん、ジャガイモの種類のせいではないでしょうか?
メークインでは崩れにくいですね。
男爵いもの方が煮崩れしますよ。
あと、新じゃがよりも、旧じゃがいもを使ったほうが、よいと思います。

この回答への補足

えーと、使ってるのは男爵で、たいてい旧じゃがです

補足日時:2001/06/07 04:01
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