餃子について色々教えてください

Question

今日の夜までにとにかく美味しい餃子を作らねばなりません。
（今までに３回ほど作ったことがあります）
ここで色々検索したのですが、より美味しくさせる為に他にも少しお知恵をお貸しください。

１．餃子の皮を買ったのですがよく見ると「もち粉入り」となってたのですが、普通の皮とどう違うのでしょうか？


２.餃子の具は皮にぎっしり詰み込んだ方が美味しいのでしょうか？
それとも具は少なめにして、空間も入れておいた方が美味しいのでしょうか？


３．野菜の水気を切るのはこれ以上出ないくらい思いっきり切ってほいたほうがいいのでしょうか？

個人的な好みでもいいので教えてもらえないでしょうか。

syamon9 · Accepted Answer

おはようございます。
もち粉入りの皮は普通の皮よりもちもちしています。食感の好きずきは人それぞれ違いますからお好みで選んで結構です。

主に関東以北ではもちもちとしたやや厚めの皮をプリンとした食感に仕上げるのが好まれているようです。
大きさも大きめでジャンボ餃子などと言うジャンルもあります。（中身がハンバーグ位あります。）

関西では薄い皮をぱりっと焼く一口餃子が主流です。大きさも女の人が軽く一口で食べられる位小さいです。

具のつめ方はきっちり詰め込みますと焼き上がりで破れる事が多くなり、見っとも無いので本職は６～７割に抑えるのが常識です。

水気は絞りすぎるとパサパサします。個人的には軽く絞った程度のちょっと小龍包ぽいのが好きですが、この場合包んだしりから鍋（フライパン）に敷き即焼きに入らないと皮が水分で破れてしまうので、大量に包んでから後で焼こうという場合には向きません。

味付けが一番微妙で難しいので一回で決めようとせず、まず薄めに味付けをし試し焼きをして、試食なさるのが良いでしょう。この時引き肉やキャベツor白菜、（又は両方）のグラム数を測ってレシピを付けておけば次回はもっとおいしくなるでしょう。

焼く時の注意は鍋の温度です。冷たいうちに入れないで100度位に熱してから手早く並べます。そうしないと皮が水分を無駄に含んで柔らかくなります。なお一度にたくさん焼こうとすると必ず失敗しますので2人前（12～14個）位にしましょう。これに対してお湯（水ではない）を150ｃｃ（コップ６分目）位入れ、湯気が出なくなるまで蓋をしておけば焼き上がりです。鍋の厚みにもよりますが４分位でしょうか。
仕上げに鍋肌からサラダオイルで結構ですから、さらっと回して完成です。

おいしく出来ると良いですね。がんばってください。

hankakusai · Answer

http://www.oukesaikan.com/sub2-2.htm
http://www.uty.co.jp/utty/ramengyouza/gyouza.htm
http://club.pep.ne.jp/~kazutaka/asobi/cook/gyouza.htm
http://www.tokachi.co.jp/chai/0007/gyouza/05page.html
http://www.e-gyouza.com/gyouza/yakikata_tutumikata.html
http://www.janis.or.jp/users/bethere/maido/gyouza.htm

個人的には「厚すぎず薄すぎずの皮で、具は多すぎず少なすぎず、底はカリッと耳たぶプリン」というような餃子が好きです。
難しいのはやっぱり焼き加減と水加減？
（フライパンに入れる水にカタクリ粉を入れて、ちょっととろみを付けると美味いと聞いたことがあります）

参考に、なりますでしょうか？

参考URL：http://www.oukesaikan.com/sub2-2.htm

k2675 · Answer

こんばんは。

1・文字通り普通の皮に比べて、焼き上がりの食感が「もっちり」しています。

2・詰め過ぎると、火の通りが悪くなります。
　　適度に詰めて、空間もわずかに残すのがいいですね。

3・「思いっきり」切った方がいいです。
　　水分が多く残ってると、皮も水っぽくなって、破れの原因になりますね。


簡単、基本の餃子レシピがありますので、貼り付けしておきます。

○　一品料理 中華レシピ
http://www.tepore.com/homechef/me_so_cy/index.htm
→餃子へ。

○　レシピ用目次　
http://home.e-catv.ne.jp/mika19/mokujiresipiyou.htm
→餃子へ。

ご参考までに。

参考URL：http://www.tepore.com/homechef/me_so_cy/index.htm,http://home.e-catv.ne.jp/mika19/mokujiresipiyou.htm

bobzo · Answer

餃子すきです！個人的にはパリパリ派です。
もち粉入りの皮は、もちもち感があるとちょっと厚めだと思った記憶
があるのですが、、、
自分の作り方は
　具　：キャベツ・ニラ・ひき肉（合挽き）
　味付け：鶏ガラスープの素（中華味）・塩・コショウ・醤油・砂糖
　　　　　ニンニク・ゴマ油
1.キャベツ・ニラをみじん切りにして塩揉みし、ぎゅ～と絞る
（あまり塩ふりすぎないで、揉むと水分がでるのでこれを絞ればOK)
2.ひき肉と１、鶏ガラスープの素・ニンニク・ゴマ油・コショウ・砂
　糖・醤油を入れ混ぜる、良くこねる。
　（砂糖隠し味なのでほんの少し・醤油は最初すくなめに味見をして
　　調節して）
３.2のあんを皮で包む、ぎっしりよりちょい少なめで空間は無しよ。
４.フライパンに油を引き火にかける、餃子を入れお湯を餃子の半分
　ぐらいまで入れて蓋をし強火で焼き、水分が無くなったらゴマ油
　を入れカリッと焼き上げる。

これが家の餃子です。

fuelempty · Answer

好みにもよりますが・・。

皮は作った方が良いと思います。

単に小麦粉（薄力粉が良いかな？）
をこねて寝かしておきます。


で、打ち粉（片栗粉）を使って伸ばして・・。
売ってるのよりふっくらします。

自分で作ると「適当な大きさ」にまとめれる
（反面不揃いになる）。

中の野菜は細かくきざんだ方が良いと思います。
白菜も入れて。（肉まんの中身がニュアンス）

tomokiti · Answer

これだけはやって頂きたい。少量の水で片栗粉少々を溶かしてそこに熱湯を注ぎ、これをフライパンに入れます。皮がパリっとなります。そしてある程度蒸されて水気が無くなったら蓋を開けて油投入です。私の場合は油をやや多めに入れて最後は皮を揚げる感じにします。
中火で焦げない様にフライパンを揺らして餃子をくるくる回します。一枚の大きな皮に全ての餃子が乗っかってるような感じです。きれいな小麦色になりましたら、大皿に一気にひっくり返します。ひっくり返す前に油はキッチンペーパーで吸い取ってください。
　大皿に乗ったらもう一度キッチンペーパーで拭いてやってください。
　絶対美味しいのでチャレンジしてみてください。

pyokon · Answer

最近、餃子を作っていなくて、曖昧な記憶なのですが、

１．「もち粉入り」は、買った袋に水餃子に向いているとか書いてあったのを見たことがあります。でも、私は焼き餃子にしました。
普通の皮より透明感があってプルンとした食感でした。
検索すると「もち粉」はもち米の粉で、大福や求肥など和菓子の材料だそうです。

２．具を沢山詰めると焼き餃子の場合、パリッと焼けにくいです。水餃子や揚げ餃子にしても中身が出やすくなってしまいます。
逆に少なめだと、皮を食べている感が強くなります。
表現が難しいのですが、気持ち少ないかなぁと思う程度がオススメです。
私は分量が適当なので最後に必ず具のほうが余り、具を大量に詰めたものも作ってしまいます。
ボリュームはありますが、好みではありませんでした。

ただし、私は空間は入れない方がいいと思います。空気が入ると膨張して破裂しやすいからです。

３．野菜の水気を切る一番の理由は、水分が出て皮が破けてしまうことです。

野菜を切ってから焼くまでに時間があるのであれば、水気は思いっきり切った方がいいと思います。

焼く前に作るのであれば、思いっきりではなく、ぎゅっと手で絞れるだけ水分を切り、その後少しだけ片栗粉を入れてはいかがでしょうか。野菜の水分に甘味（旨味）があると思うので、思いきり切らない方が私はオススメです。


余談ですが、作り方として、
肉に調味料を入れて混ぜ、少しの「水」あるいは「鶏ガラスープ」を入れて、よく肉に練り込み、最後に野菜は混ぜる程度に軽くがオススメです。

ご参考になれば嬉しいです。

junjun2004 · Answer

満州帰りの父に仕込まれて作る母の餃子の作り方です。

材料：豚ひき、干し椎茸、キャベツ、白菜、ねぎ、にら、にんにく、しょうが

調味料：砂糖、塩、こしょう、胡麻油、サラダ油、酒、干し椎茸のつけ汁

・キャベツや白菜はさっとゆでて、さまりてからみじん切りにし、軽く絞る。
・ねぎ、にんにく、しょうがもみじん切り。
・干し椎茸は水で戻してみじん切り
・にらはみじん切りにして油で炒めてさましておく。
・材料と調味料を全部混ぜる。

餃子の皮は作るのが一番なのですが、おすすめは
八幡製麺の餃子の皮です。

２．について
空気が入ると焼き上がりに皮が破けます。
空気を入れないように包めば、具の量はお好みでいいのでは？

３．について
野菜をあまり絞らないのは、焼いたときに中にスープをつくるためです。
それで油もちょっと入れます。

最後に一言ですが、
やはり鍋は厚い鉄鍋が一番です。
いわゆる餃子鍋ですね。
同じものでもフライパンと餃子鍋とでは全く焼き上がりが違います。
なくてもせめてテフロンじゃない方が・・・。

具は残ったらラップにくるんで冷凍しておけば、便利です。
野菜炒めやスープの具になります。

餃子について色々教えてください

こんばんは。

餃子すきです！個人的にはパリパリ派です。

好みにもよりますが・・。

おはようございます。

これだけはやって頂きたい。

最近、餃子を作っていなくて、曖昧な記憶なのですが、

満州帰りの父に仕込まれて作る母の餃子の作り方です。

この回答への補足

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　これだけはやって頂きたい。