「砂糖と酒」と「みりん」の使い分け

ずっと疑問だったのですが、和食を作るとき「砂糖と酒」と「みりん」の使い分けって、どういう理由でするのでしょうか？
たまに、「砂糖とみりん」「みりんと酒」も使うこともありますね。
みりんの風味がや照りが欲しいときに、みりんを使うと思うのですが、どんな料理や素材のときにみりんを使った方がいいのでしょうか？
実家では、ほとんどみりんをつかわなかったので、よくわからないのです。

No.1 ベストアンサー 回答者： youcanchan 回答日時： 2015/01/31 00:36

難しいですよね。

はっきりこう使い分けた方が良いという定義はあまりないのだと思います。
なぜなら味覚には個人差があり、美味しいと感じる味は人それぞれなので。
ただ和食の調味料としては欠かせないものとして私は切らした事がありません。
ちなみに主婦歴３０年を超えますが、台所にみりんがなかった事はないです。

まずみりんはお酒の一種の発酵調味料です。
醤油や味噌も発酵調味料ですが、大きな違いは塩気と甘味という用途の違いですね。
甘味と言えば砂糖ですが、みりんの甘味は砂糖とちがって多種類の糖類から成るので複雑でしかもスッキリとした甘味です。
砂糖だけで甘味をつけると単調でただ甘ったるくなるのをみりんの旨みで調節するのです。
「砂糖とみりん」を使うのがまさにそうした料理ですね。
またご存知のようにみりんには照りだしの効果がありますのでツヤツヤと美味しそうに仕上げたい料理、代表的なのは照り焼きですが、そうした料理に使います。

「みりんと酒」を使うのは、甘味はあまりつけたくない場合ですね。
砂糖は入れずにほのかな甘味と照りつや、そして複雑な旨みを引き出したい料理に。
私は肉ジャガや筑前煮に砂糖を使わずみりんをたっぷり入れたりします。
みりんには肉や魚の臭みを取ったりしっとりさせたり身が崩れるのを防ぐ効果があります。
臭み取りには酒と思いがちですが実はみりんの消臭効果もすごいんです。
適度な濃度がありますので食材をコーティングする効果があり臭み成分を閉じ込めてくれるのです。

みりんの出番がないのは甘味や照り艶が不要なサッパリ仕上げたい料理ですね。
でもサラダのドレッシングや酢の物に使うという方もいますので、そこは好み次第なんだと思います。
酸味を和らげる効果がありますのでマイルドなドレッシングが好きな方はいいでしょう。

煮物、焼き物、揚げ物、汁物、和え物や酢の物。
とにかく和食の基本の味付けに欠かせない調味料です。
日本人の大好きな甘辛味のバランスをとる役割がみりんにはあると思います。
私は和食に限らず、たとえばシチューや洋風のスープにもひとさじ入れたりします。
複雑な旨みが料理の味のバランスをとってまとめてくれる役割があるのです。
また煮切ったみりんと酒を醤油と合わせ、自前の甘辛タレを作り置きしておくのも便利なのです。
この煮切り醤油にマグロ等の刺身を漬けてヅケにしたり、焼いた肉にかけたり。
市販のタレよりもサッパリとして飽きが来ないし他の調味料や薬味をプラスアルファする事で料理の味付けも広がります。

この回答へのお礼

とても丁寧に回答していただき、ありがとうございます！
複雑ですっきりな甘み、照り、臭みとりのためなんですね。
洋食にも使えるというのは初耳でした。
忙しくて、市販のたれを多用するのですが、くどい味に
飽きてきていたので、甘辛たれ作ってみたくなりました。

お礼日時：2015/01/31 16:12

No.2 回答者： yunark 回答日時： 2015/01/31 02:15

長文になりましたがまとめてみました。

私が料理をする時の使い分けですが・・・参考になれば幸いです。

・みりん
お酒と砂糖を加えた時と同様、旨味と甘味を加える時に入れる調味料です。
ほんの少しアルコールが入っています。
しかしみりんにしかない風味は確かにあります。
照りを付けたい際はみりんを使った方が、甘味が優しく仕上がり照りも綺麗です。
最後の仕上げにおいみりんで照りをつける際も液体なので使いやすさがあります。
ただ、お肉を固くしてしまいます。
加える際は十分にお肉をやわらくなってから。
それが出来ない場合はお砂糖を使うか片栗粉のとろみを代用するなど、みりんを使うのは控えます。
どちらかと言うと野菜中心の煮物やお魚の煮付けに使います。
うどんやおそばのお出汁にも使ってます。

・お酒と砂糖
こちらも旨味と甘味ですね。
お酒ですので必ず一度沸騰させてから使わないとアルコールが残ってしまいます。
利点としては甘味や旨味の量を調節できます。
みりんを使ってから、もう少し甘いほうが、もうちょっと旨味をと味の調整にも使えます。
ちなみに料理酒は日本酒に塩分を入れる事で飲酒用でなく、調味料とされています。
料理酒は未成年でも購入できますし、原材料をよく見れば塩がはいっています。
日本酒でなく料理酒を使うさいは塩分に注意する必要があります。

この回答へのお礼

とても丁寧な回答をありがとうございました！
肉を固くする・・・というのは初めて聞きました。
その代り、お魚は崩れを防ぐのかしら？
忙しく、のんびり味の調整をするのがわずらわしかったのですが、
基本がわかると、味付けもスムーズにいきそうです。

お礼日時：2015/01/31 16:17