発色剤はどんな味？（亜硝酸ナトリウムなど）

発色剤入りの肉は、味で判断できるでしょうか?
　今日祭りの屋台で七面鳥の脚をスモークした物を買いました。娘によるとディズニーランドにも同じ物あったと。700円で太い脚、おいしかったです。
　気になったのは、豚肉ハムと同じ味がしました。色も豚肉ハムと同じ鮮やかな肉色です。たぶん発色剤（亜硝酸ナトリウム）が使ってあるんだろうと思いました。

(1)発色剤自体にはどんな味があるのでしょうか？
(2)発色剤を使うと、同じような味にしあがるのでしょうか？
　　味で判断できたらその場で避けやすくていいのですが。
(3)合成着色料（数字つきの着色料）にも味はあるのでしょうか？

どなたか業者の方、体験、実験した方、いらっしゃいませんか？教えてください。
よろしくお願いします。

No.4 回答者： makocyan 回答日時： 2015/05/11 12:46

詳しい話は他の方にお任せしますので、ごく簡単に。

（1)発色剤自体にはどんな味があるのでしょうか？
　発色剤自体には味はありません。添加物は基本的に無味無臭のものが多く、食品の味に影響を与えないようにしています。発色剤を使うことで特有の風味が出るとは言われますが、味やにおいは数値化できないのでイメージ的なものです。

(2)発色剤を使うと、同じような味にしあがるのでしょうか？
　（１）で書いた風味以外、同じような味にする効果はほとんどありません。発色剤ではなく、結着剤であるリン酸塩は歯ごたえを良くしますので味覚に影響します。ただ、味をつけるのは基本的には調味料の役目となりますね。特に同じ味にしたいのであれば、いわゆる化学調味料とかタンパク加水分解物を使うほうが効果的です。

(3)合成着色料（数字つきの着色料）にも味はあるのでしょうか？
　（１）と同じ、基本的には無味無臭です。

　ということで、味覚で添加物の有無を知るのは非常に難しいと考えます。

　これは余談となりますが、ハムやソーセージはその起源の頃から岩塩を使うことで、天然の硝石による発色効果とボツリヌス菌の抑制効果を得ていました。現代では岩塩の代わりに亜硝酸塩を使っているだけで、「昔は使っていなかった」というわけではありません。考えようによっては不純物の多い岩塩より安心かもしれません。
　また発色剤にはボツリヌス菌の増殖を阻害する効果があり、無添加派のいう「不要なもの」どころか「必要なもの」であるのが本当です。実際にヨーロッパでは毎年ボツリヌス菌中毒による死者が出ており、原因色の多くは自家製ハム・ソーセージです。
　「発色剤は不要」なんてのをヨーロッパでいったら馬鹿扱いされますよ。

この回答へのお礼

(1)(2)(3)、とてもわかりやすい解説をありがとうございます。

生協は「馬鹿」だったんだ。生協のハムを食べたらボツリヌスで死人が出るのか。生協も損害賠償対策で大変だ。保険入ってるのかな。
生協は無駄な努力をしている？

お礼日時：2015/05/11 23:46

No.3 回答者： w_katuo 回答日時： 2015/05/11 10:39

亜硝酸Ｎａの働きだと、

①ミオグロビン、ヘモグロビンと言った色素を固定、加熱酸化による褐色化を防ぐ。
②原料肉の獣臭さを消し、ハム・ソーセージ特有のフレーバー（風味）を与える。
③細菌の増殖を抑える、ボツリヌス菌の増殖抑制効果。
以上が主な目的です。
おっしゃっているのは②に該当するからです。
亜硝酸Ｎａは発癌物質とも言われていますが、
発癌物質ニトロソアミン生成にはジメチルアミン、亜硝酸の反応ですが、
発色補助剤アスコルビン酸（ビタミンＣ）にこれを阻害する作用があるとされています。
亜硝酸Ｎａ自体は化学便覧の最初に出ている通り、
致死量６グラムですが食品に使用する基準は厳しく、
亜硝酸根残存量７０ｐｐｍ（１ｋｇに対して０．０７ｇ）以下となっています。
余談になりますが中国だと事情が変わります。
亜硝酸Ｎａ使用基準が無い為に、
肉が腐っても変色しない様に大量に使いますので、
焼肉を食べに行った６人家族、亜硝酸Ｎａ＋プロテアーゼで処理された焼肉を食べ、
その場で家族全員が即死しています。
加工品についても言える事で発癌性の可能性が高まります。
現地で買い求める中国製ハム・ソーセージの類は要注意です。

この回答へのお礼

亜硝酸ナトリウムは、色が良くなるだけでなく、いい風味も与えるんですか！独特の味は発色剤のせいなんですね。
うちの娘曰く「発色剤の味がする。」これは発色剤そのものの味ではなく、発色剤による効果。おおざっぱに言えば「発色剤の味」ということになりますね。

中国のことは考えになかった！
旅行に行ったらよく考えて選ぶようにします。
ありがとうございます。

お礼日時：2015/05/11 23:33

No.2 回答者： bluedragon 回答日時： 2015/05/11 09:50

発がん性がないにしても、体に良いわけない。

本来は不要なものですから、見栄え、新鮮さを見せるための偽装食品です。でも、色の悪い食品は買いませんね。鮮度が落ちていないのに、腐敗していないのに。見た目が悪いだけで。消費者意識を変えることは無理で。今後、こういう食品添加物はもっと増えるでしょうね。
バイキングの焼肉なんて売れ残ったやつも発色剤に漬けて出していた。みなうまいうまいとむしゃぶり食っているけど。ガイドに載ったこともある店でした。バイトしていた時期がありました。だから焼肉パイキングは行きません。知らぬはお客だけか。ほかにレストランの厨房で働いていたこともあったけど、ええ、こんなの出しているのかよと思ったことが幾度もあります。サーモンと書いてあって本当は鱒だったなんて聞いたことありませんでしたか、魚肉が赤いのでばれません。

この回答へのお礼

焼肉バイキングって、そんなにすごいんですか。
加工肉に発色剤を使うが、生肉には発色剤を使わないのが普通だと聞いていたんですが。
鮭と鱒はよく似てるかも。どっちもおいしいですね。
ありがとうございます。

お礼日時：2015/05/11 23:27

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2015/05/11 01:06

A1.独特の苦味と芳香がありますが、燻製の風味の一部になります。

A2.使わないと、ただの塩味。肉も灰色の腐ったような色になります。
A3.あるものもあるし、ないものもある。

発がん性があるということで勘違いしている人が多いのですが、
添加物を加えず、天然素材で正しい熟成をかけた燻製、及びハム、ソーセージには、ほぼすべて添加物以上の岩塩由来の亜硝酸ナトリウム塩が含まれます。
亜硝酸が含まれていない海塩などを用い、無添加で作ると、塩漬け段階で腐敗し、嫌気性のボツリヌス菌が発生し、死亡する可能性のある食中毒を引き起こします。
だから自家製造以外では生産できません。特に生ハムなどの非加熱ハム。

なので、本物の燻製、ハム（かつお節も）は、必ず亜硝酸塩の風味がします。
亜硝酸塩の風味のしないものは、ただの非発酵の滅菌塩漬け肉、および燻製液に漬けた偽物。
日本独自のプレスハムはハムの定義として真の偽物。だから薬臭い。

そもそも燻製、ハムにとって、塩も名目上は添加物です。塩味をつけているわけではなく、塩析による防腐処理ですので。
添加物は害悪でもなく、天然由来も合成由来も、組成も害悪も変わりません。

この質問は、天然安全信仰の添加物不健康論の、とても身体に悪い、思い込みの典型例ですので、
ぜひ、本物の無添加ベーコンの色の酷さ、味の悪さ、臭いの酷さなんか相談者さんに味あわってみてもらいたいですね。
ぜひ、お宅のお塩を塊肉の10％重量で揉んで、3週間ほど冷蔵庫に入れて、塩抜きしてみるといいですよ。
全く腐っていないのにすごいから。大航海時代に胡椒1粒が金1粒と取引された意味を理解できます。
健康志向の低塩ハムなんかの4％くらいで漬けると、簡単に死ねますから。

生ハムとかサラミとかは、さらに常温の冷暗所で18ヶ月ほど干し上げて熟成させる加工肉ですので。
無添加なんて昔から無理なんですよ。

この回答へのお礼

詳しい回答をありがとうございます。
私の経験では、
　(1)生協の豚肉ハムには発色剤が入っていない。白い。無くても製造・保存できる。
　(2)焼肉屋の豚肉は、焼くと白い。
　(3)普通のハム、ベーコンは、鮮やかなピンク色。焼いてもなぜかピンク色。
　(4)今回の七面鳥は鮮やかピンク。普通のハムと同じ種類の味。

(1)(2)から
・豚肉は本来、白い。
・冷蔵すれば、肉臭さ、雑菌増殖をおさえられる。
(3)(4)から七面鳥には、普通の量の亜硝酸ナトリウムが使われている。


結論は次のような感じでしょうか。
・昔々は、岩塩由来の亜硝酸ナトリウムを使っていた。
・現在は、安全な量の亜硝酸ナトリウムを使っている。
・冷蔵、運輸の発達で亜硝酸ナトリウムがなくても済む。
・だけどピンクが好まれるので、使われることが多い。



生協の加工肉の解説がありました。
http://www.coopnet.jp/promo/meat/products/detail …

お礼日時：2015/05/11 23:23