化学調味料について、質問です。 40代後半主婦です。実家の母が、「化学調味料嫌い」でした。

Question

化学調味料について、質問です。

40代後半主婦です。

実家の母が、
「化学調味料嫌い」
でした。

ですので、「ハ○イミー」「味○素」の、使い方が、いまいち分かりません。

料理が得意ではないので、ぜひ使いこなしたいのですが、いまさら、周囲の人には、聞けません…。

「何に使うのか？」
「どんなタイミングで入れるのか？」
「加熱は必要か？」
「どのくらいの分量を入れるのか？」
全てが、分かりません。

このアホな主婦に、化学調味料の正しい使い方を、ぜひ教えて下さい。

one12 · Accepted Answer

化学調味料、塩と思って下さい。
あくまでも、使い方ですよ。

塩ってどう使いますか、味を整えたりしますよね。
それと同じです。

だから、使う場合は味見をしながら使うしかありません。

もう少しいうと、味の素やハイミーは昆布だしを粉末にしたと思って下さい。
そうすると、イメージわきませんか。

野中NOばら · Answer

せっかく化学調味料嫌いのお母様が身近におられたのに、
あえて、化学調味料を使いますか？
旨み成分を粉末にしているので、ほんの少量で、味がつく調味料ですが、
本来、食べ物とは言えない薬品をかけ合せたりして作っていたりするので、
私は、よくわからないものは、使わない派なので、使いません。
でも、子供の頃から、家で普通に使っていたので、
今さらだとは思いますが。

「何に使うのか？」
もちろん、調味、食品、おかずの味付けです。
「どんなタイミングで」
レシピによって、調味する段階が違います。
煮込みながら、炒めながら、仕上げになど。
私の父は、食べる時に、ぱっぱっと、おひたしにふりかけていました。
「加熱は必要か」
加熱が一般的だと思いますが、
私の父は、加熱しないでも食べていました。
「分量は」
たいてい、ぱっぱっです。
料理によっては、小さじ一とか、二分の一とか。

咲久 · Answer

嫌う人いますけど　気にせず使う派です。
味が決まらないときに加えると美味しくなりますよ。
「万能だし」という感覚で使用したらいいと思います。

「何に使うのか？」➡旨みなのでお菓子のようなものには使いません。
おかずとなる食品の味付けや合わせ調味料などに幅広く使います。

「どんなタイミングで入れるのか？」
 「加熱は必要か？」
➡溶けると効果が出るので　煮物や炒め物などは　味見をして旨みが足りないときに仕上げとしてサッと使います。
つまり　調理の最後の段階に加え　サッと加熱してクルクルっとかき混ぜて全体になじませる感じです。調理途中で使っても問題は無いですが、最終的な味調整に使うことが多いです。

和え物なんかに使ったりすることもあります。その場合加熱はしませんが、加えてから、かき混ぜたら水分で溶けるのでOKです。

私はポン酢がすっぱいときに加えて使ったりもしますよ。

分量はお好みですが味の素とかの容器に入ってるものを１～２振り入れる感じでしょうか？

不安ならまずは１振りして味を確認して増量してみては？
感覚的には１振り１人前って感じかな？
私はカレーなど多めに作るときは３～４振りしたりします。

真魚 · Answer

＞「ハ○イミー」「味○素」の、使い方が、

このような伏字は無意味です。一般名称は「うま味調味料」です。
「化学調味料」という名前は、当初NHKの「きょうの料理」で商品名の「味の素」を使わないように考案されたものです。
「化学」という言葉がプラスイメージだった時代の話。
いつごろからか「化学」がマイナスイメージの言葉になったので、「うま味調味料」と改名されました。
今でも排斥主義者は「化学調味料」「化調」「MSG」「グル曹」などと糾弾しています。

うま味調味料「味の素」
成分　グルタミン酸ナトリウム：97.5％、イノシン酸ナトリウム：1.25％、グアニル酸ナトリウム：1.25％
栄養成分 (0.5gあたり)
　エネルギー：1.4kcal、たんぱく質：0g、脂質：0g、炭水化物：0g、食塩相当量：0.15g、(アミノ酸：0.39g)

うま味だし「ハイミー」
成分　グルタミン酸ナトリウム：92％、イノシン酸ナトリウム：4％、グアニル酸ナトリウム：4％
栄養成分 (0.4gあたり)
エネルギー：1.1kcal、たんぱく質：0g、脂質：0g、炭水化物：0g、食塩相当量：0.12g、(アミノ酸：0.3g)

他社の同種製品の情報は割愛。

＞「何に使うのか？」

「だし」の旨み成分を抽出したものです。
「だし」と同様、料理に旨みを加える目的で使います。

純粋な旨み物質
・グルタミン酸　昆布のうまみ成分、1907年（明治40年）に池田菊苗が発見
・イノシン酸　　鰹節のうまみ成分、1913年（大正 2年）に小玉新太郎が発見
・グアニル酸　　椎茸のうまみ成分、1957年（昭和32年）に国中明が発見

食品添加物として認可されている主な旨み物質
・ L-グルタミン酸ナトリウム　（別名 グルタミン酸ソーダ）
・ 5'-イノシン酸二ナトリウム （別名 5'－イノシン酸ナトリウム）
・ 5'-グアニル酸二ナトリウム （別名 5'-グアニル酸ナトリウム）

これらの物質は、国連FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）による食品添加物の安全性評価でも「極めて毒性の低い物質」とされ、一日許容摂取量の上限値（ADI）は設定されていません。

＞「どんなタイミングで入れるのか？」

「だし」の代わりですから、調理の最初または途中に。出来上がった料理にかけるのはちょっと邪道。

＞「加熱は必要か？」

加熱する必要は特にありませんが、加熱しても性質は特に変わりません。

＞「どのくらいの分量を入れるのか？」

ガラス瓶のふたを取ってパッパッパッ…と４～５降り。（一振り0.1gほど）

＞全てが、分かりません。

きちんと「だし」をとって料理をする人なら、「うま味調味料」を敢えて使う必要はありません。

なお、顆粒・液体・固形の「だしの素」「コンソメ」「ブイヨン」「めんつゆ」「○○のたれ」の類には、たいてい食品添加物として「調味料」がたっぷり使用されています。各種加工食品類も同様です。

原材料表示欄に下記のように一括表示名で記載されている物質が「調味料」です。
・調味料(アミノ酸)　……　アミノ酸系調味料を使用
・調味料(アミノ酸等)　…　アミノ酸系調味料＋その他の調味料を使用
・調味料(核酸)　…………　核酸系調味料を使用
・調味料(核酸等)　………　核酸系調味料＋その他の調味料を使用
・調味料(有機酸)　………　有機酸系調味料を使用
・調味料(有機酸等)　……　有機酸系調味料＋その他の調味料を使用
・調味料(無機塩)　………　無機塩系調味料を使用
・調味料(無機塩等)　……　無機塩系調味料＋その他の調味料を使用

アミノ酸系調味料： L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニン など
核酸系調味料： 5'-イノシン酸二ナトリウム、5'-ウリジル酸二ナトリウム など
有機酸系調味料： クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム など
無機塩系調味料： 塩化カリウム、リン酸三カリウム など

家庭での料理に「化学調味料」を使わない人でも、同じものを別の形で摂取している可能性が高いわけです。

化学調味料について、質問です。 40代後半主婦です。 実家の母が、 「化学調味料嫌い」 でした。

せっかく化学調味料嫌いのお母様が身近におられたのに、

嫌う人いますけど 気にせず使う派です。

＞「ハ○イミー」「味○素」の、使い方が、

化学調味料、塩と思って下さい。

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