ウェルシュ菌…

カレーやシチュー、ミネストローネなどを作り置きして冷蔵庫に入れていたとしてもウェルシュ菌が増殖して食中毒をひきおこすとテレビやネットで言われていますよね。

実際わたしも今年の夏に作り置きのカレーで腸炎になりました。

疑問に思ったことがあるのですが、
〇スーパーに売っているお弁当のカレー、ファミレスなどででてくるカレーなどはウェルシュ菌の対策はどのようにされているのでしょうか。

〇カレーやシチューなどは簡単ですし、よく作るのものなので冷凍保存以外に何か方法はありますか？
私は18時頃に夕食をたべますが、主人は22時頃に夕食です。

調べたところ、小分けにして冷凍保存、食べる際に空気にふれるように再度あたためなおすとありますが、4時間後のために冷凍保存して更にあたためなおすとなるとジャガイモなどの野菜がくずれてしまうと思います。。。

ベストな保存方法はそれ以外にあるのでしょうか？

1度ウェルシュ菌にやられていますので神経質になっています。
カレー、シチュー、おでん、ロールキャベツ、ミネストローネ、、、どれも好きな料理ばかりで作り置きできないのか疑問なとこです。


詳しい方教えてください

No.3 回答者： ぼけなす 回答日時： 2016/09/03 14:40

我が家は週１度ミネストローネを作り１週間で食します。

火入れは毎日１度です。鍋に入れたまま室温放置ですからウェルシュ菌の増殖には適した温度で中毒の可能性があるわけです。カレーも作り置きしていますが幸運にも中ったことはありません。
ミネストローネ４リットルに食酢５０～７０ｍｌ入れています。これでボツリヌスの繁殖は防げます。ウェルシュ菌も２度の過熱（１時間）でほぼ全滅しているはずです。後から空気や器具から混入する可能性は低い。さらに、エンテロトキシン（腸管毒、６０℃１０分で破壊）が生成され（たぶんしない）たとしても過熱で破壊されます。食べる前には必ず加熱します。少量なら電子レンジで。
http://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/03clostri …

蛇足
鍋に入れたままで日一回の過熱です。酢は食中毒防止に有効です。ミネステローネに酢を使うと塩は３～４分の１に抑えられます。我が家は０、２％塩濃度で味噌汁の５分の１の濃度です。妻は肉も塩も使っていないのになぜこんなに味が濃い？と不思議がっています。

以上質問の趣旨とは違った解答です。
保存するなら急冷冷蔵庫貯蔵でしょう。焼きのりのチャック付き袋に小分け冷凍すれば長期保存ができます。トマトペーストは業務用缶を小分け冷凍しています。

No.2 回答者： もうぼ 回答日時： 2016/09/03 14:07

ウェルシュ菌の増殖に適した温度が１５度～５０度ということから

その温度まら下げなければいい　ということになると思います。

我が家ではカレーやシチューを”保温鍋”で作っているで
３時間おきに沸騰？させ　１８時～２３時まで幅のある夕食時間に対応してきました。

残りはすぐに鍋底を氷水で冷やし　一人分のお皿にラップして冷蔵庫に入れ　食べたい時にチンしています。
（おでんへの適応は難しいかも）

保温鍋は調理時間や光熱費もお得なので　おすすめします。

No.1 回答者： cacao95 回答日時： 2016/09/03 13:49

予防の要点は、

1.原材料の野菜などは洗浄によりウエルシュ菌芽胞を除去すること。
2.加熱調理食品中での増殖防止は加熱調理後3時間以内に20℃以下に急冷する(発育温度帯50℃～20℃）。あるいは加熱食品を小分けにし、大気（酸素）に暴露させることにより嫌気度を下げ、好気的にすること。加熱調理後2時間以上室温に放置しないこと。前日調理を禁止すること。　
3.ただし、食品中で増殖したウエルシュ菌は一般に食品のpHが低くなってきており、芽胞型ではなく増殖型で生存しています。栄養型は熱に弱いことから、喫食前に再加熱(沸騰させること)することによりウエルシュ菌(増殖型)を死滅させることができます。　
http://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/food …


＞私は18時頃に夕食をたべますが、主人は22時頃に夕食です。
あなたが食べた後は鍋ごと冷蔵して、ご主人が食べる際に温める。
または、ご主人が食べる分だけ冷蔵して食べる際に電子レンジで温める。その他は冷凍する。