味覚に関係するアミノ酸について

アミノ酸が味覚に関係していると聞きます。
具体的には、
甘味は、グリシン、アラニン、スレオニン、プロリン、セリン、グルタミン
うまみや酸味は、グルタミン酸、アスパラギン酸
苦味は、フェニルアラニン、チロシン、バリン、メチオニン、アルギニン、
ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン
と言ったような分類が出来るそうです。

ふと疑問に思ったのですが、複数のアミノ酸が結合した場合と一つのアミノ酸
の状態では違いがあるのかと言う事です。
ペプチド、ポリペプチド、そしてたんぱく質と呼ばれる状態は2個以上のアミノ
酸が結合した状態であることは間違い事実だと理解しています。また体内では、
こう言ったペプチド、たんぱく質状態だけでなく、一つのアミノ酸が単体で存在
しているとも聞きます。遊離アミノ酸と呼ばれているも聞きます。

前置きが長くなってしまいました。ここでお聞きします。
人が、アミノ酸で、上記の塩味以外の甘味、うまみ、酸味、そして苦みを感
じるのは、遊離アミノ酸の状態だけでしか味を感じないのでしょうか?
それとも、トリペプチド状態でも、ポリペプチド状態でも、そしてたんぱく質
状態でも、味を感じることができるのでしょうか?

No.1 ベストアンサー 回答者： 1fan9 回答日時： 2016/10/07 01:17

複数のアミノ酸が結合したオリゴペップチドの場合と遊離のアミノ酸の状態では違いがあります。

オリゴペプチドも味として認識できると思いますが、それも物によりけりと思います。
例えば抗酸化作用で有名なグルタチオンはL-γ-glutamyl-L-cysteinyl-glycineというトリペプチドですが、コク味（旨味に似たようなもの）成分としても知られています。
L-γ-glutamyl-L-valyl-glycineはグルタチオンよりも強いコク味があるとされます。ただ、味の感じ方も人それぞれですので個人差はあるのではないでしょうか…。

また、ある程度の長さ以上のポリペプチドであって高次構造をとる一般的なタンパク質には基本的に味はないと思います（タンパク質にも味があるという研究をやっている例はあるのかもしれませんが）。

この回答へのお礼

1fan9さん、分かりやすい回答を頂き、有難うございます。
ふと漠然とした私の解釈では、トリペプチドのような状態
や遊離アミノ酸のような状態だとより味を感じやすいのかなと
は思っていました。またタンパク質状態だと味を感じにくい
のかなとは思っていました。
1fan9さんから、具体的に遊離アミノ酸状態だけでなく、
トリペプチドのグルタチオンも強いコク味を示す例をあげて
いただいたり、ある程度の長さ以上のポリペプチドであって
高次構造をとるタイプやタンパク質には基本的に味はないとの
回答をいただき、今回の疑問はすっきりしました。

お礼日時：2016/10/08 10:39