味噌つくり

　豆味噌、赤味噌の家庭で少しでも簡単に出来る作り方を知りたいです。里は愛知なので、赤というよりかは、黒褐色の味噌です。

　あと、豆味噌＝故郷の黒褐色の味噌、米味噌が関東や関西なんかで使われている、白味噌。麦味噌が黄土色の味噌や田舎味噌だと思っていたのですが、ちがうのでしょうか

　味噌の作り方は、出来れば、愛知県の尾張に住んでいるか、またはその出身、親戚などが代々住んでいて知っているという人、回答願います。

　ちなみに、住んでいるのはアパートで、日が当たりませ
ん。もう一つ、陶器の壺でなければいけないのでしょうか
手に入りそうにありません。あとコウジとかってどうすればいいのでしょう、お味噌は夏近くに仕込んでも悪くなりませんよね？

No.1 回答者： kenntya 回答日時： 2001/06/23 23:27

家庭で八丁味噌を作るのは難しいと思いますよ。

この味噌は作る過程で味噌玉にして干さなければならないし、温度管理や雑菌の繁殖にも気をつけなければ成らないので名古屋でも一般家庭で作ることは殆どありません。
容器については、木の樽が最適ですが家庭で作る場合、プラスチックの漬物容器にビニール袋を敷いた物でも良いです。（陶器もプラも味噌が呼吸できないので（味噌は生き物で呼吸します）出来れば木の樽が良いです）
ビニールを使った場合、出来上がった味噌の底に汁（たまり）が出来るので、袋に小さな穴をあけて出すと良いです。その「たまり」は煮物の味付けに使うと良いですよ。麹はスーパーでも手に入りますし使い方は袋に記載されていますよ。当然発酵させて使います。
仕込みは初冬位が良いですよ、夏場はカビが生え易いので普通はやりません。

No.2 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/06/24 07:22

陶器のつぼは．味噌の子出し入れに使っています。

漬物の小出し容器には便利です
愛知県尾張ならば．９月に瀬戸の焼き物祭りに出かけで．会場をさまよえばいくらでも見つかります。一度に買い揃えるのが大変ですから．何回か通ってそろえました。

こうじ（麹）はこうじ屋を電話帳で探してみてください。都市部よりも農村部の方が見つけやすいでしょう。

他は．わかりません。味噌を作るのは．最高外気温が１０度を下回るときだけで．木製の樽を使っていますから。関東地方在住です。地域によっては作り方が大きく変化しますので。

No.3 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/07/03 07:52

一般の味噌の作り方で答えます。

なお．最低でも１回は何らかの味噌を作った経験がある事を前提としています。
白味噌と赤味噌のちがいは．こうじと塩のいれる分量のたがいです。
たとえば．過去の味噌作りで１釜あたり．こうじ１ｋｇ．塩１ｋｇ入れている場合ならば．全体の重さを変えないで．塩の割合を増やすか．塩の割合を増やすかの違いです。

ところが．こうじをやたらたくさん．塩をやたらたくさん入れるのがたまり味噌という例外的な味噌作りです。八丁味噌というのは．１の方の説明通りならば．私の地区でたまり味噌とよんでいるものと．作り方が同じです。藁つつに入れて干す必要があるので．面倒で作る方はいなくなりました。同じ分量の塩とこうじを入れれ．漬け込めば大体同じような味になります。塩１５％．こうじ１５％という調合になります。が．場合によっては２０％を越えていれている人もいます。
ごく少量でつくるならば．圧力鍋で１００ｇ程の大豆をゆでて．すりこぎ（瀬戸か金物屋でうっています）ですりつぶし１－１５ｇのこうじ．１５－１ｇの塩を混ぜて．冷蔵庫で大型シャーレーか食品用タッパーで２－３ヶ月発酵し．そのあと室温で発酵させるのが夏の作り方でです。夏は腐りやすいので.機械は徹底的に殺菌することを忘れずに。道具は圧力鍋で殺菌．圧力鍋殺菌ができないものは焼酎につけて下さい。焼酎は必ず３５度の焼酎を使用すること。２５度では簡単に腐ります。
冷蔵庫の温度管理は厳重に．開閉はなるべく避け．１０度以下を保つようにしましょう。塩濃度が低い白味噌の場合には．腐敗を防止するために焼酎を入れる場合があります。

そくじょう味噌の場合には．容器やすりこぎを焼酎できつく殺菌し．室内は集塵機をつけて１０００こいか（大体普通の女性が髪の毛をちょっとゆすると１万個程度の埃になります）にして．３７度恒温桶で３週間で味噌になります。殺菌をする関係で．最初に焼酎を混ぜます。ただし．失敗すると．けんき性発酵をおこします。運が悪ければボツリヌス（大豆には必ず付着している。普通の圧力鍋は２気圧なのでボツリヌス菌胞子は死なない）菌が生育し．臭い・味が変化しないにも関わらず食中毒死する場合があります。

麦味噌というのは．麦こうじを使った場合で．他の作り方は大豆味噌と同じです。
このようなものでいかがでしょうか。