豚肉を油で低温調理（コンフィ）することについてお伺いします。

豚肉を油で低温調理（コンフィ）することについてお伺いします。


今度の祭りの屋台にて、私の大好物であるトンテキで出店したいと思っております。

そこで、人気店の東京トンテキ（）
の動画を拝見したところ、
焼く前に、先にラードを使って火を通しているようです。（70度のラードに１０分）
このようにコンフィすることで、豚肉を柔らかくする理論はわかるのですが、

コンフィした豚肉は注文うけて、焼きに入るまで、どのように保存しているのでしょうか？

注文を受けてからコンフィするのは、時間がかかりすぎますし、
１０分以上つけていたら肉に火が通りすぎ（？）ますし、
コンフィしたお肉を常温で調理場のトレーにおいておくのか？
など、まったく見当がつきません＞＜

料理に疎いもので、なんとかお知恵を貸していただければと思います。
よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： arcadiapat 回答日時： 2016/11/02 17:25

トンテキのコンフィはよくわかりませんが、、、

鶏肉や鶏肝などのコンフィはよくつくります。
コンフィは保存食ですから、脂につけたまま冷蔵庫で数週間以上は保存できますよ。
飲食店でも、材料をまとめて下ごしらえ（コンフィ）しておいて、それを冷蔵庫で保存。
注文が入ったら表面を焼くというような感じです。
屋台で出店ということでしたら、前もって自宅でコンフィしておいて、冷蔵庫で保存。
当日クーラーボックスなどに入れておいて、注文が入ったら取り出して表面を焼けばよいのではと思います。

この回答へのお礼

大変参考になります＾＾
ちなみに冷蔵機器がスペース的にどうかなと思うのですが、
コンフィしてサランラップで１時間程常温保存するのは劣化につかがるのでしょうか？＞＜

お礼日時：2016/11/04 09:07

No.2 回答者： arcadiapat 回答日時： 2016/11/04 11:04

＞コンフィしてサランラップで１時間程常温保存するのは劣化につかがるのでしょうか？

　これからの時期でしたら問題ないと思います。
　冷蔵庫で保存するにしても、冷めてからになりますから一時間くらいは常温で置くことになりますからね。
　とはいえ、屋台ってことは屋外でしょうから、直射日光などにはあてず、なるべく早めに調理をした方が良いのはいうまでもありません。
　それにしても、トンテキをコンフィしてから焼くとは良い情報を得ることができました^^w